Pour la lotte, il s’agit d’une recette de chefsimon.com
Ingrédients pour 5 à 6 personnes
– une queue de lotte parée et nettoyée (compter en moyenne 200 g brut ou 150 g minimum net par personne)
– 8 tranches de jambon de parme
– 30 g de beurre doux
– quelques tranches de grison ou de bresaola
Séparer les filets de l’arête centrale.
Détailler les 2 filets en 5 ou 6 médaillons
Les regrouper par 2 face à face pour que ça fasse des ronds.
Placer entre et autour des deux morceaux de lotte le jambon de parme, cela parfumera la lotte de l’intérieur aussi !
Faire chevaucher deux tranches de grison/bresaola. Entourer les deux morceaux de lotte avec la bresaola ou le grison.
Ficeler pour maintenir l’ensemble mais pas trop serré… Poivrer les filets et les saler très très légèrement
Faire sauter les morceaux de lotte dans une poêle comme une viande.
Une fois la lotte cuite (il faut que le dessus soit bien coloré), mettre les morceaux dans un plat et mettre au four à 80°C le temps de préparer la sauce.
Sauce au balsamique pour 5 personnes
– 1 dl de vinaigre balsamique
– 1 dl de crème liquide
– 150 g de beurre
Déglacer le jus de cuisson de la lotte avec le vinaigre balsamique.
Ajouter le beurre en parcelles et mélanger au fouet jusqu’à ce que ça soit onctueux.
Ajouter la crème fraîche en incorporant doucement pour obtenir une sauce lisse.
Ajouter du poivre.
Mettre un peu de sauce sur la Lotte.
Pour les pleurotes, il suffit de les faire revenir dans de l’huile d’olive avec du sel du poivre et des herbes de Provence. C’est simple et c’est bon.
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