Haddock et sa sauce mousseline de Chef Simon, et chou farci au riz

Vous pouvez retrouver la partie haddock et sauce mousseline, plus précise sur www.chefsimon.com

Pour 2 personnes :

–          250 g de filets de haddock

–          50cl de l’ait

–          50cl d’eau

Couper les filets de haddock et les faire cuite 15 minutes dans un mélange d’eau et de lait. Enlever leur peau.

Faire une sauce mousseline :

–          250 g de beurre

–          3 jaunes d’œufs

–          Poivre

–          le jus d’un demi citron

–          50 g de crème fleurette

–          sel.

–          l’équivalent de 3 demi coquilles d’oeuf, d’eau

Dans une casserole faire tiédir l’eau + le citron.

Verser les jaunes d’œufs dans la casserole et mélanger au fouet d’abord hors du feu . On doit avoir un mélange liquide.

Porter sur un feu moyen sans cesser de fouetter.

Une fois que la sauce est montée (elle doit être blanche et crémeuse), verser le beurre fondu. Fouetter. Cela donne de la sauce hollandaise. (rien à voir, mais vous pouvez aussi utiliser cette sauce en accompagnement d’une tranche de pain de mie + un œuf poché + une tranche de jambon par-dessus, à servir en brunch le dimanche).

Battre la crème fleurette au fouet ou au robot pour qu’elle soit légèrement montée. L’ajouter à la sauce hollandaise, et servir. Attention ça refroidit vite.

Chou farci au riz, jambon cru et comté.

Le dosage est approximatif car j’ai inventé cette recette en dosant un peu au pif.

–          4 feuilles de chou

–          Sel, poivre

–          200g de riz

–          50g de comté

–          2 tranches de jambon cru

–          1 échalote

Préchauffer le four à 180°C.

Faire cuire 10 minutes les feuilles de chou dans une casserole d’eau bouillante (5 minutes, ce n’est pas assez car après, le riz ne rendant pas d’eau le chou devient trop sec lors de la cuisson au four et reste trop croquant)

Faire cuire le riz al dente.

Mélanger au riz cuit, l’échalote ciselée, le jambon cru coupé en dés, le comté rapé, un peu de sel (pas trop, les ingrédients salent d’eux-mêmes), et du poivre.

Couper les morceaux durs du chou sans trop le couper non plus pour que le chou puisse envelopper le riz.

Envelopper un quart de la préparation au riz dans chaque feuille de chou. Ficeller.

Faire cuire 15 minutes au four.