Salade d’omelette chèvre-épinards et ses tomates confites

Ingrédients pour 4 personnes :

– 8 oeufs

– 8 feuilles d’épinard

– 4 tranches de chèvre

– 8 feuilles de basilic

– 12 tomates confites à l’huile

– salade

– quelques pincées de piment d’Espelette en poudre

– huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre

Fouetter les œufs en omelette, poivrer. Couper grossièrement les feuilles d’épinard et les feuilles de basilic. Emietter le chèvre. Mélanger les épinards, le basilic, le chèvre et quelques pincées de piment aux œufs.

Les cuire dans une poêle relativement petite pour que les tranches d’omelette soient épaisses.

Quand l’omelette/tortilla est cuite, la couper en carrés, et la mettre sur des cures dents en alternant avec des morceaux de pétale de tomate confite.

Servir sur une salade. Ajouter la vinaigrette (2càs huile d’olive, 1càc de vinaigre balsamique, sel, poivre).