- 2 grandes escalopes de veau très fines (faites les aplatir par le boucher)
- 4 champignons de Paris
- 16 pétales de tomates confites
- 4 larges tranches de jambon de Parme
- 20 feuilles de basilic
- 1/2 càc de fond de veau
- 10cl de Noilly
- 25cl de crème épaisse
- 8 càs de chapelure
- 2 oeufs
- sel, poivre, huile
- 1càs de thym
- 300g de pâtes
- 1 aubergine
Dans le bord de l’escalope, dans le sens de la longueur (car on les roulera dans le sens de la largeur), déposer les tranches de jambon cru sur la première moitié de la largeur du veau, puis les feuilles de basilic, en recouvrant le jambon. Il y aura donc une partie du beau sans rien dessus. Cela sera l’extérieur du roulé.
Couper les champignons en brunoise, et les pétales de tomates en 4. Les mélanger et les déposer sur le basilic. Saler et poivrer. Rouler le veau autour de la force en serrant bien. Saler et poivrer l’extérieur et l’envelopper dans un papier film en serrant bien. Laisser reposer au frais 1 heure.
Enlever le film. Faire revenir les roulés dans une poêle, 30s de chaque côté du rouleau à feu vif. Il doit être saisi de partout. Le remettre au moins 15 minutes bien serré dans un papier film. Puis, enlever le film, le rouleau doit alors être compact.
Tremper le veau dans les œufs battus, puis dans la chapelure. Attendre 5 minutes et refaire l’opération.
Faire revenir dans une poêle bien huilée à feu vif les ballotins, puis baisser le feu pour qu’il soit à feu moyen, et poursuivre la cuisson 2 minutes de chaque côté pour que le veau soit cuit.
Pendant ce temps, faire revenir les aubergines coupées en brunoise et légèrement salées pendant 10 minutes dans une poêle huilée.
Cuire les pâtes.
Préparer la sauce : Faire réduire le Noilly à petite ébullition jusqu’à ce qu’il reste l’équivalent d’une càs de vin. Ajouter le fond de veau, le diluer dans le noilly, puis ajouter la crème épaisse. Prolonger la cuisson à feu moyen 5 minutes.
Couper les rouleaux en rondelles puis les servir sur les pâtes.
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