Mignon de veau bardé et pané, au Pineau des Charentes

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 beau mignon de veau
• 8 tranches de poitrine fumée
• 1 oignon jaune et un oignon rouge
• 10cl de vieux Pineau des Charentes
• pour la panure : chapelure, oeufs
• 24 asperges vertes
• 24 tomates cerises bien mûres
• 24 nids d’Alsace (pâtes) ou de
• pour le bouillon : 1càc de fond de veau, les épluchures des oignons, un demi oignon, une carotte, un poireau, sel, les chutes de la poitrine fumée.
• sel, poivre, huile

Faire le bouillon. Dans une casserole, faire revenir dans un peu d’huile les légumes prévus pour le bouillon coupés. Pas besoin de les Éplucher, en revanche, il convient donc de les nettoyer au préalable. Ajouter le fond de veau, saler légèrement (attention à ne pas trop saler, le jus va réduire) puis recouvrir d’eau. Ajouter 5cl de Pineau des Charentes. Laisser frémir 3/4 d’heure puis augmenter le feu pour réduire à 6 càs de jus. Poivrer au dernier moment.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire revenir à feu vif dans une poêle sans huile le filet mignon pour le dorer de chaque côté. Le mettre de côté puis, pour le farcir, l’inciser sur le côté sans aller jusqu’au bout pour que la farce ne parte pas dans tous les sens.

Émincer les oignons jaunes et blancs. Les faire revenir à feu moyen dans un peu d’huile, pendant 5 minutes. Ajouter 5cl de pineau des Charentes puis augmenter le feu et laisser compoter pendant 15 minutes.

Farcir le mignon avec les oignons. L’entourer ensuite de poitrine fumée.

Battre les œufs, les saler légèrement et les poivrer.

Tremper le mignon dans l’œuf, puis la chapelure. Laisser reposer 5 minutes et reproduire l’opération.

Cuire les asperges 5 minutes dans une eau salée frémissante. Si les asperges sont de qualité moyenne, il faut les cuire 15 minutes (elles sont plus grosses et ont une peau plus dure).

Verser un peu d’huile sur le mignon pour faire dorer la panure.

Cuire le mignon de veau pendant 25 minutes à 200°C au four. Le couper en tranches épaisses et servir.

Faire revenir dans une poêle à feu vif les asperges et les tomates cerises pendant 5 minutes.