Les expériences culinaires de Carole

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  • Risotto aux praires et aux asperges

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    • 24 praires
    • 250g de risotto
    • 12 asperges
    • 20 cl de vin blanc
    • 1 oignon
    • une dizaine de feuilles de basilic
    • huile d’olive, sel poivre
    • 1càs de parmesan râpé

  • Coquelets farcis et tomates confites

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 2 coquelets
    • 100g de boeuf haché
    • 5 tomates de différentes couleurs
    • 6 à 8 pommes de terres grenailles (selon leur taille)
    • 1 champignon
    • 1 gousse d’ail
    • 1/2 botte de romarin
    • 1/2 botte de basilic
    • sel, poivre, paprika, huile d’olive

    Couper les tomates en rondelles. Les poser sur une plaque allant au four. Verser par dessus de l’huile d’olive, un peu de sel, du poivre, des feuilles de romarin et du basilic. Les cuire 2 heures à 100°C pour les confire.

    Couper les patates en 4 dans le sens de la longueur (comme des potatoes) sans les éplucher. Les mariner dans un peu d’huile, du sel, du poivre et du paprika (environ 1càc) pendant 1 heure.

    Enlever le boyau de la merguez. Mélanger la viande hachée avec l’ail pressé et la chair de merguez. Farcir les coquelets. Placer les coquelets sur un plat allant au four. Déposer sur le coquelet, du sel, du poivre du paprika, de l’huile d’olive et des feuilles de romarin. Cuire 1h00 à 120°C. Arroser régulièrement. A basse température, le coquelet sera onctueux une fois cuit. Au bout de 55 minutes, monter le feu à 220°C pour que la peau grille (et les potatoes).

    Au bout de 20 minutes de cuisson des coquelets, ajouter les potatoes. Les cuire donc 40 min à 130°C On reste dans la logique de basse température ; ce qui n’est pas gênant pour les potatoes, d’autant que le fin de cuisson est à haute température.

    Réchauffer les tomates 5 minutes à 100°C. Cela laisse le temps de couper les coquelets en 2 et de préparer les assiettes.

    Servir l’ensemble.

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  • Oyakodon au tofu

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 320g de riz japonais
    • 40cl d’eau
    • 2 filets de poulet
    • 4 oignons
    • 6 oeufs
    • 20 champignons nameko (petits champignons japonais)
    • du tofu, de quoi faire une quarantaine de dés
    • 3 branches de ciboule (les grande feuilles pas la ciboulette usuelle qu’on utilise, sinon dans ce cas prendre 20 feuilles)
    • 4 feuilles de chou chinois
    • 10cl de sauce soja + un peu de sauce soja pour mariner le tofu
    • 15cl de mirin
    • 1 cac de dashi
    • 1càc de vinaigre de riz
    • huile de sésame
    • 1 pincée de piment moulu (à adapter en fonction de vos goûts)

    Couper le poulet en morceaux et les faire mariner une heure dans 5cl de sauce soja, 5cl de mirin, un peu de vinaigre de riz et un filet d’huile de sésame.

    Dans un autre récipient, mariner l’oignon coupé en morceaux de taille moyenne le chou coupé en tronçons et les champignons avec 10 cl de mirin, 5cl de sauce soja, un peu de vinaigre de riz et un peu d’huile de sésame.

    Pendant ce temps, cuire le riz. Faire bouillir 40cl d’eau légèrement salée. Ajouter le riz, couvrir et faire bouilir. Dès que ça boue, baisser le feu à très doux et prolonger la cuisson  couvert pendant 10 minutes. Sans découvrir, réserver le riz 10 minutes supplémentaires, hors du feu.

    Couper le tofu en dés et le mariner dans de la sauce soja salée

    Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile de sésame. Ajouter les oignons, champignons et chou et leur marinade. Ajouter un peu de piment moulu. Bien mélanger. Cuire 10 minutes. Ajouter le poulet et sa marinade dans la poêle. Ajouter 5cl d’eau et 1 càc de dashi. Mélanger, puis cuire le tout à feu vif jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Ajouter les œufs battus et la moitié de la ciboule ciselée, et remuer jusqu’à ce que les œufs soient cuits, tels des œufs brouillés.

    Verser dans des bols le riz, puis le reste de la préparation. Le reste de jus va être imprégné par le riz. Ajouter les dés de tofu et parsemer de la ciboule ciselée par dessus.

    Servir aussitôt.

     

     

     

     

  • Tarte aux fraises et basilic

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    Ingrédients :

    • Au moins 500g de fraises pour un cercle de 22cm
    • 1/2 litre de lait
    • 1 botte de basilic
    • 1 gousse de vanille
    • 5 jaunes d’œufs
    • 50 g de farine + 20 g de maïzena
    • 100 g de sucre

    Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et la moitié de la botte de basilic

    Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et blanchir le mélange.

    Ajouter la farine et la maïzena. Bien mélanger.

    Enlever la gousse de vanille et le basilic du lait, et verser la moitié du lait dans le mélange.

    Bien mélanger au fouet.

    Verser le mélange dans la casserole contenant le reste du lait et faire chauffer à feu doux en remuant constamment avec une spatule jusqu’à ce que la crème soit bien épaissie.

    Quand la crème est épaissie, enlever du feu. Laisser refroidir 1 heure.

    Faire une pâte sablée : http://www.papillonette.fr/?p=977

    La cuire 20 minutes à blanc (mettre une feuille de papier cuisson dessus + des haricots pour faire du poids, et faire cuire –enlever les haricots à la fin bien sûr). La laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.

    Mettre environ 4 à 5mm d’épaisseur de crème pâtissière sur la pâte, disposer les fraises coupées. Ajouter du basilic coupé par dessus.

  • Gravlax de thon et scamorza

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    Ingrédients pour 4 personnes

    • un grand pavé de thon albacore (ou 2 pavé de taille moyenne)
    • 50g de gros sel, 1càs de vodka, 30g de sucre, 1càs de poivre concassé, 1 bouquet de basilic
    • 1 boule de scarmoza
    • ciboulette
    • sel, poivre, huile d’olive
    • 20 pétales de tomates confites
    • 4 œufs
    • Vinaigre blanc et gros sel

    Faire le gravlax en mélangeant 50g de gros sel, la vodka, le sucre, le poivre concassé et le basilic. Envelopper le thon de cette préparation. Le mettre dans un tupperware de la taille des pavés de thon. Laisser mariner pendant 24 heures en vidant l’eau du tupperware régulièrement (le thon va perdre de l’eau). Une fois le temps passé, bien rincer le thon pour qu’il ne soit pas trop salé. Couper le thon en lamelles.

    Faire les œufs pochés : http://www.papillonette.fr/?p=569

    Dans chaque assiette, déposer les lamelles de gravlax, un œuf poche au milieu, puis déposer dessus des dés de scarmoza, des pétales de tomates confites, de la ciboulette ciselée, et enfin un peu d’huile d’olive. Poivrer.

     

     

     

     

  • Fruits de mer aux oignons et aux épinards

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    Ingrédients pour 2 personnes :

    • Une grosse poignée d’amandes de mer
    • Une grosse poignée de paloudres
    • 2 grosses poignées de moules
    • 4 langoustines crues
    • 2 oignons
    • 2 échalotes
    • 20cl de vin blanc
    • Un grand saladier d’épinard (80g environ)
    • sel, poivre, huile

    Tremper les coquillages 1 heure dans de l’eau en changeant l’eau toutes les 20 minutes pour qu’ils perdent leur sable.

    Dans une grande casserole, verser un filet d’huile. Quand elle est bien chaude, ajouter les oignons, les échalotes émincés et les amandes de mer (qui cuisent plus longtemps) poivrer, saler légèrement, et faire revenir 3 minutes à eu vif. Ajouter le vin blanc et laisser cuire 5 minutes supplémentaires. Ajouter les moules et les palourdes 3 minutes en mélangeant bien. Ajouter les épinards et les langoustines et prolonger la cuisson quelques minutes le temps que les épinards cuisent, que les langoustines rosissent et que les coquillages finissent de s’ouvrir.

    Servir aussitôt.

  • Salade aux 5 fromages

     

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    Il faut considérer cette salade comme un plat unique, car l’assortiment de la panure + du fromage, ça nourrit !

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 20 pommes de terre rattes
    • 50g de beurre
    • 4 vaches qui rit (ou 2 carrés de fromage type chavroux/kiri)
    • 50 de fourme d’ambert
    • 2 boules de mozzarella di bufala
    • quelques cubes d’emmental
    • 20g de parmesan
    • 2 petites endives
    • 3 tranches de poitrine fumée
    • 2càs de crème liquide
    • une fine part de tourte au camembert (facultatif)
    • chapelure, œufs, farine
    • 75cl d’huile à friture
    • sel, poivre, huile de noisette

    Cuire les patates à l’eau un peu salée. Les éplucher, les écraser en purée. Ajouter le beurre et bien fouetter.

     

    Dans une casserole, faire fondre la fourme d’ambert, le parmesan et la crème liquide. Laisser refroidir à température amiante et les déposer dans les feuilles d’endives.

    Couper en dés la poitrine fumée et la faire revenir à la poêle 30 secondes. Couper chaque boule de mozzarella en 6. Inciser le centre et y insérer le lard fumé. Tremper la mozzarella dans l’œuf, la farine, l’œuf et la chapelure. Attendre 5 minutes et refaire passer la mozzarella en respectant les mêmes étapes.

    Couper en 4 les vaches qui rit (ou en 6 les kiri). Mettre de la purée autour et former des boulettes.

    Tremper les boulettes de purée dans la chapelure, puis l’œuf, puis la farine, puis l’œuf, puis la chapelure.

    Faire cuire les croquettes de purée, la mozzarella panée dans de l’huile bien chaude (remplir une casserole de 75cl d’huile et faire frémir). Vous pouvez tester la température de l’huile en y laissant tomber un peu de chapelure pour voir si elle dore. Les croquettes vont brunir et l’intérieur va chauffer rapidement, et donc le fromage fondre.

    Faire une tourte au camembert (cf recette).

    Dans l’assiette, verser la salade puis déposer les ingrédients ainsi que des dés d’emmental avec les chutes de mozzarella. Pour ma part, j’ai ajouté quelques tomates confites, pour l’assaisonnement. Juste avant de servir, verser un filet d’huile de noisette sur la salade.

     

  • Tourte au poulet, poireaux et camembert

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    Ingrédients pour une tourte :

    • une pâte brisée (250g de farine, 125 g de beurre, 5cl d’eau, sel)
    • 1/2 poulet rôti, ail, herbes de Provence
    • 2 poireaux
    • 1 camembert fermier bien fait
    • 3 tranches de poitrine fumée
    • 3 œufs + un jaune d’oeuf pour dorer le dessus de la tourte
    • 1 oignon
    • 20 cl de crème liquide
    • huile, sel, poivre

    La veille, cuire un poulet rôti à l’ail et aux herbes. Conserver la moitié, et le couper en dés.

    Émincer les poireaux et l’oignon, et les faire revenir 10 minutes dans un peu d’huile, avec un peu de sel et de poivre. Couper la poitrine fumée en fines tranches. Couper le camembert en dés.

    Dans un saladier, fouetter les œufs, ajouter la crème et mélanger, puis verser les poireaux, le poulet le lard, l’oignon, ainsi que le poulet. Mélanger uniformément.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Faire une pâte brisée. Séparer un tiers de la pâte du reste. Étaler les 2 pâtes. Mettre la plus grosse pâte dans un plat plutôt profond et allant au four. Mettre l’appareil au poulet dedans, puis verser la 2ème partie de pâte par dessus. Dorer le dessus au pinceau avec du jaune d’œuf. Ici, sur la photo, je n’en avais plus, donc ce n’est pas doré.

    Cuire à 200°C 30 minutes.

     

  • Poulet aux herbes en croûte de sel

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    Ingrédients pour 1 poulet fermier :

    • 1 poulet fermier d’environ 2kg.
    • 75g de fromage frais (type carré frais)
    • 5cl de crème liquide entière
    • 1càs de persil ciselé
    • 1càs de cerfeuil ciselé
    • 1càs de romarin
    • 3 échalotes
    • 1 tête d’ail
    • sel, poivre
    • huile d’olive
    • 2kg de gros sel

    Préchauffer votre four à 210°C.

    Mélanger une échalote ciselée avec le fromage frais, le persil, le cerfeuil, le romarin, un peu de sel et 1/2 càc de poivre.

    Mettre dans le poulet la tête d’ail et 2 échalotes épluchées et coupées en 2.

    Décoller doucement la peau avec vos doigts. Farcir le poulet, entre la peau et la chair, avec le mélange au fromage frais et aux herbes. Verser un peu d’huile d’olive sur le poulet. Déposer ensuite du gros sel sur un plat allant au four, puis déposer le poulet dessus et l’envelopper de gros sel. Mouiller légèrement le sel pour qu’il colle mieux sur les parties verticales.

    Faire cuire le poulet 10 minutes à 210°C pour que la croûte sèche puis 1h15 à 180°C.

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    Casser la croûte de sel. Enlever le sel et servir le poulet avec des pommes de terre sautées ou de la salade.

  • Maquereaux au vin blanc à ma façon

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 6 maquereaux
    • 1 oignon
    • 3 carottes
    • 12 mini carottes
    • 12 mini poireaux
    • 3 carottes
    • 2 citrons confits
    • huile d’olive
    • 1càs de 5 baies
    • une vingtaine d’oeufs de caille
    • Vinaigre blanc, vinaigre de framboise, vinaigre de Xérès, vinaigre balsamique
    • 1 salade
    • 30 cl de vin blanc
    • 2 càs de jus de citron
    • sel, poivre
    • 1 gousse d’ail

    Lever les filets des maquereaux et les désarêter au mieux. Une fois la recette terminée et donc les maquereaux cuits, vous pourrez finaliser le désarêtage.

    Dans un bol, mélanger 20cl de vin blanc, 2 càs d’huile d’olive, 2 citrons confits coupés en fines rondelles, les baies, le jus de citron, du sel et du poivre. Bien mélanger puis mettre les filets de maquereau dans cette marinade. Laisser mariner 4 heures minimum.

    Faire un bouillon avec les peluches des légumes, le vert des mini poireaux, les carottes (pas les mini, les autres ; coupées en rondelles), l’oignon, l’ail et le reste du vin blanc. Saler et poivrer. Ajouter 20 cl d’eau et faire frémir 1 heure.

    Au bout d’une heure, passer le bouillon dans un chinois. Garder les carottes. Mettre le bouillon filtré dans une casserole, ajouter les maquereaux et les 3/4 de la marinade. Le dernier quart servira de vinaigrette pour la salade. Cuire les maquereaux 10 minutes à feu doux dans ce bouillon.

    Cuire 10 œufs de caille pochés (2 minutes dans de l’eau vinaigrée) et 10 œufs de caille durs (4 minutes dans l’eau frémissante). On parle ici de vinaigre blanc. Dès la fin de la cuisson, tremper les œufs dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Faire mariner les œufs pochés dans la marinade des maquereaux, et les œufs durs dans un mélange de vinaigre de xérès, balsamique et de framboise (1 càc de chaque). Retourner les œufs de temps en temps pour qu’ils s’imprègnent vient du mélange de vinaigre.

    Cuire les mini carottes et les mini poireaux dans l’eau vinaigrée des œufs pendant 10 minutes à petits frémissements.

    Dans chaque assiette, déposer de la salade, puis les œufs de caille, les carottes en rondelles, les mini-légumes, les citrons confits puis les maquereaux par dessus. Verser le dernier quart de la marinade des maquereaux sur la préparation.