Les expériences culinaires de Carole

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Tartines à l’andouillette

Ingrédients pour 4 tartines :

– 4 grandes tranches de pain complet

– 2 andouillettes AAAAA de bonne qualité

– 1/4 de botte de persil

– huile d’olive, sel, poivre, 2 gousses d’ail

– 1 échalote

– 12 feuilles de ciboulette

Mixer le persil et l’ail avec 1càs d’huile d’huile d’olive. Ajouter un peu d’huile d’olive si le mélange n’est pas suffisamment homogène. Cela doit faire comme un beurre d’ail, mais à l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180°C.

Emincer l’échalote.

Cuire les 2 andouillettes à la poêle avec un peu d’huile pendant une quinzaine de minutes en les retournant régulièrement pour que la peau soit grillée de chaque côté. Les émietter ensuite en coupant bien la peau. En effet, si la peau est bien grillée, elle ajoutera un petit goût sympathique à la tartine.

Sur chaque tartine, étaler le mélange au persil et à l’ail. Ne pas en mettre trop car c’est très aillé, et il ne faut pas que l’ail prenne le dessus au niveau du goût.

Déposer l’andouillette émiettée dessus, et placer les tartines 10 minutes à 180°C puis 2 minutes au grill (en surveillant bien que le dessus de la tartine soit colorée mais ne brûle pas). A la sortie du four, ajouter de la ciboulette ciselée sur les tartines et les servir aussitôt.

14/09/2015
Rouget à la plancha accompagné d’un risotto

Ingrédients pour 4 personnes :

– 12 filets de rouget

– 4 poivrons rouges

– 8 petites tomates

– quelques olives noires

– 280g de riz arborio

– 5cl de vin blanc sec

– 30g de parmesan

– 1 cube de bouillon de volaille

– 5cl de crème liquide entière

– une dizaine de feuilles de basilic + quelques feuilles pour l’assiette

– 10 feuilles de ciboulette.

– 1 càc bombée d’ail des ours (à défaut, 1/2 cuillérée de ciboulette et 1 gousse d’ail)

– huile d’olive

– sel, poivre

Mélanger 4càs d’huile d’olive, du poivre, l’ail des ours (ou le persil et l’ail pressé), un peu de sel et le basilic. Ajouter les rougets que vous aurez pris le soin de desarêter, et laisser mariner 30 minutes.

Eplucher les poivrons (faire griller les poivrons côté peau sur le dessus 10 minutes au grill – la peau va noircir et va alors être facile à enlever et cela va les précuire). Couper les tomates en 2.

Faire un risotto au parmesan : Faire fondre le cube de bouillon dans 75cl d’eau bouillante. Dans une grande poêle ou dans un poêlon, faire chauffer un peu d’huile et ajouter le riz et le laisser revenir 2 minutes. Ajouter ensuite le vin blanc et bien remuer. Quand le vin blanc est presque totalement absorbé, ajouter l’équivalent d’une louche et demi de bouillon. Bien mélanger. Pour que le risotto ait une bonne texture il convient de « casser l’amidon ». Pour cela je vous conseille de remuer le risotto régulièrement en tournant 3 fois dans un sens et 1 fois dans l’autre. Quand le bouillon est quasi absorbé, ajouter du bouillon et ainsi de suite jusqu’à ce que le risotto soit cuit. Il faut compter 21 minutes de cuisson totale pour le riz. Quand le riz est presque cuit, ajouter le parmesan. Le faire fondre en remuant. Ajouter 5cl de crème liquide entière. Ciseler la ciboulette et l’ajouter en fin de cuisson.

Sur la plancha, faire chauffer un peu d’huile, puis y ajouter les demi tomates et les poivrons Verser la marinade des rougets. Les cuire 10 minutes en les retournant régulièrement. Ajouter ensuite les olives noires et les rougets côté peau, et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits (environ 3 minutes seulement). Retourner les rougets et les faire revenir côté chair 30 secondes, juste pour les colorer.

Dans chaque assiette, verser du risotto, les tomates, les poivrons, les quelques feuilles de basilic cru conservées (et enlever le basilic cuit) puis déposer les rougets côté peau. Servir aussitôt.

05/09/2015
Tartare de thon et d’espadon au pamplemousse

Ingrédients pour 2 personnes :

– 1 tranche d’espadon cru

– 1 tranche de thon cru

– 1 pamplemousse

– 1 échalote

– 200g de riz cuit à la japonaise et refroidi (cf sur cette recette : http://www.papillonette.fr/?p=2241)

– 1càs d’huile de noisette

– sel, poivre

– 8 feuilles de ciboulette

Couper l’espadon et le thon en dés. Enlever les suprêmes de pamplemousse, en conserver 4 pour la déco et couper le reste en dés. Ciseler la ciboulette et émincer l’échalote. Mélanger le tout avec l’huile de noisette, un peu de sel et du poivre. Déposer le mélange de tartares sur un peu de riz froid.

30/08/2015
Aubergines en salade à la sauce nuoc mam, miel, ail et piment

Pour 4 personnes :

– 5 aubergines

– 2cm de gingembre

– 2 gousses d’ail

– 10cl de sauce nuoc mam

– 10 feuilles de ciboulette ciselée.

-1 piment fort

– 1càs de miel

– huile d’olive

Couper en gros dés les aubergines. Couper le piment en petits dés et enlever les grains.

Faire chauffer 3 càs d’huile d’olive dans une cocotte. Quand elle est bien chaude, y faire revenir les aubergines et le piment. Ajouter ensuite l’ail et faire cuire une dizaine de minutes à feu moyen, en veillant à ce que les aubergines n’accrochent pas.

Eplucher et couper en petits dés le gingembre. Les ajouter au bout de 10 minutes de cuisson aux aubergines et verser la sauce nuoc mam et le miel. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que les aubergines soient cuites (15 minutes de plus environ).

Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le mélange soit totalement froid. Ajouter la ciboulette ciselée au dernier moment.

A manger en salade.

26/08/2015
Crumble aux tomates

La photo est prise de près, je trouve que c’est un plat difficile à rendre suffisamment esthétique pour qu’il soit pris en photo.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 10 tomates bien mûres

– 10 tranches de chorizo (le très large, qui est plus souple, pas le chorizo classique)

– herbes de Provence

– 2 gousses d’ail

– 1 oignon

– 90g de beurre doux

– 60g de parmesan

– 40g de chapelure

– 40g d’oignons frits (à défaut rajouter 40g de chapelure)

– sel, poivre,

– 15 feuilles de ciboulette

Sortir le beure du réfrigérateur, le laisser 30 minutes à température ambiante et le couper en parcelles.

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher puis presser l’ail

Emincer l’oignon. Couper les tomates en dés et les tranches de chorizo en petits carrés. Ciseler 15 feuilles de ciboulette. Mélanger le tout, saler, poivrer.

Mélanger la chapelure, le beurre, le parmesan et les oignons frits ensemble. Bien malaxer jusqu’à ce que cela ressemble à une pâte à crumble.

Dans un plat allant au four, déposer la préparation de tomates, puis étaler la pâte à crumble par dessus.

Laisser cuire 20 minutes à 180°C. Si le crumble manque de couleur, finir par 1 minute au grill.

24/08/2015
Tomates farcies au haddock

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 grosses tomates à farcir

– 1 grand filet de haddock

– 2 grandes tranches de mimolette vieille (d’environ 1/2cm de largeur chacune)

– 240g de fromage frais

– 10 feuilles de basilic

– 10 tomates confites

-1/2 L de lait

– poivre

Couper le haddock en grosses tranches. Dans une casserole, verser 1/2L de lait demi-écrémé et 1/2L d’eau et les faire chauffer sans que cela boue. Y plonger les morceaux de haddock et les faire cuire 15 minutes, sans faire bouillir la préparation. Une fois le haddock cuit, égoutter, lui enlever la peau et l’émietter.

Couper la tête des tomates et les vider. Ciseler le basilic. Couper en petits dés les tomates confites et la mimolette.

Dans un bol, mélanger le fromage frais, le haddock, la mimolette, le basilic et les tomates confites. Poivrer. Remplir les tomates de la préparation.

23/08/2015
Œufs en neige aux framboises, avec leur crème anglaise emprisonnée

Pour cette recette je me suis inspirée de la méthode de JF Piège qui emprisonne la crème anglaise dans les œuf. Il s’agit d’une recette plutôt longue à faire, mais sans réelle difficulté technique si vous suivez bien les indications.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les framboises :

– 400g de framboises + une trentaine de framboises pour la déco

– 1 càs de sucre

– 3 feuilles de gélatine

Pour les œufs en neige :

– 5 blancs d’œufs (environ 150g)

– 50g de sucre

– 1 pincée de sel

– une poche à douille

– 4 cercles de cuisine (environ 10cm de diamètre)

Pour la crème anglaise :

– 5 jaunes d’œuf. Ca tombe bien, on a utilisé les 5 blanc pour les œufs en neige

– 1 gousse de vanille (de Tahiti ici)

– 1/2l de lait entier

– 75g de sucre

Pour les tuiles :

– 1 blanc d’œuf

– 30g de sucre glace

– 30g de farine

– 30g de beurre

La veille :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre les 400g de framboises dans une casserole avec 1 càs de sucre. Faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes puis les mixer. Vous pouvez alors les passer au chinois pour enlever les grains des framboises. Les remettre à chauffer. Dès qu’elles sont chaudes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, puis couper le feu.

Laisser refroidir puis placer le coulis dans des cercles de cuisine, les mettre au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 5) pour qu’il fige un peu. Si votre réfrigérateur est grand, je vous conseille de mettre les cercles sur les assiettes définitives, cela évitera de devoir déplacer la gelée de framboises.

Le jour même :

Préparer la crème anglaise.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue au couteau. Quand le lait frémit, ajouter le mélange d’œuf et baisse le feu. En effet, le mélange ne doit pas bouillir. Mélanger presque constamment pour que la crème anglaise épaississe. Pour savoir si la crème est prête, plonger la spatule dans la crème puis la ressortir. Passer le doigt dessus, le mélange ne doit pas couler. Enlever la gousse de vanille et laisser refroidir la crème.

Préparer ensuite es œufs en neige :

Préchauffer le four à 95°C/100°C.

Battre les blancs d’œufs en neige avec un peu de jus de citron, une pincée de sel et le sucre. Il convient de les battre à faible allure au batteur. Quand ils sont bien pris, comme pour une meringue, les mettre dans une poche à douille. Dans les cercles, verser des blancs sur le fond, en spirale pour bien remplir tout le fond, puis sur les côtés en laissant un espèce de puits au centre. Vérifier que vous en avez bien mis sur tout le bord pour éviter que ça coule. Verser la crème anglaise dans les puits. Puis remettre des œufs en neige par dessus pour refermer. Lisser le dessus.

Mettre le reste de la crème anglaise au réfrigérateur.

Les cuire 10 minutes à 95/100°C. les laisser ensuite refroidir.

Préparer les tuiles :

Laisser reposer le beurre à température ambiante pendant 30 minutes puis le couper en parcelles.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger l’œuf et le sucre au batteur (attention à ce que le sucre ne s’envole pas avec le souffle généré par le batteur. Ajouter la farine et battre. Ajouter ensuite le beurre pommade et battre. Bien vérifier que le beurre est complètement mélanger à la préparation.

Sur une plaque allant au four, déposer la pâte en effectuant les formes que vous souhaitez. Soit des ronds avec des cercles de cuisine (bon… dans notre cas, ils sont au réfrigérateur avec le coulis de framboises), soit des bandelettes. Vous pouvez alors concevoir votre emporte pièce avec un bout de carton. Pour ma part, je l’ai découpé dans du rhodoid. Attention à ne pas faire des tuiles trop épaisses.

Les cuire 4 minutes à 180°C puis les enrouler autour d’une spatule ou d’un rouleau pour leur donner leur forme définitive. 10 minutes plus tard elles auront durci et pris leur forme définitive.

Une fois que tout a refroidi, placer les œufs en neige sur le cercle de framboises, puis placer encore au dessus des framboises entières, puis une tuile.

Quand vous ouvrirez, la crème anglaise va couler dans l’assiette. Sur la photo ci-dessous, la crème anglaise fait un peu liquide mais le goût est bien là. Ici, je l’ai versée encore chaude dans les œufs en neige ce que je ne conseille donc pas car elle a fait « fondre » un peu de blanc d’œuf.

Laisser chaque convive se servir du surplus de crème anglaise.

15/08/2015
Cheesecakes individuels au citron vert et framboises

Ingrédients pour 4 petits cheesecake avec des moules de 10cm de diamètre

– 350g de spéculoos (je vous conseille de les faire maison, la veille : http://www.papillonette.fr/?p=3271 )

– 80g de beurre

– 375g de fromage à la crème type Saint Morêt, Philadelphia ou Kiri…

– 65g de crème fraîche épaisse

– 75g de sucre

– 2 œufs et un jaune d’œuf

– 2 citrons vers

– une cinquantaine de framboises

– 15g de farine

– 5 cercles de cuisine

Pour le coulis :

– une 40aine de framboises

– 1 càc de cassonade

– 1 feuille de gélatine

Sortir le beurre 30 minutes avant de commencer la recette.

Ecraser les spéculoos en les mixant. Ajouter le beurre et mixer de nouveau.

Enlever les zestes du citron vert.

Préchauffer le four à 180°C.

Déposer les cercles sur une feuille de papier cuisson. Les beurrer à l’intérieur. Déposer une fine couche de spéculoos sur le fond des cercles et sur les bords. Cela doit être hermétique. Ne pas hésiter à bien appuyer avec un pilon.

Fouetter au batteur le fromage jusqu’à ce qu’il ait une texture de fromage blanc. Ajouter le sucre, puis progressivement la farine, les œufs un par un, puis les zestes. Fouetter entre chaque ajout d’ingrédient.

Enfin ajouter la crème fraîche, et remuer délicatement à la main avec un fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser la préparation dans les moules de spéculoos.

Faire cuire 10 minutes à 180°C puis baisser le feu et laisser cuire 50 minutes à 95°C (étant individuel le temps est inférieur à celui des grands cheesecakes). Toutefois, le temps de cuisson dépend beaucoup du four, donc n’hésitez pas à bien regarder les cheesecakes avant de les enlever du four pour être sûrs qu’ils sont assez cuits.

Les laisser refroidir à température ambiante puis dans le réfrigérateur.

Mettre la feuille de gélatine dans un bol avec un peu d’eau froide.

Verser les framboises dans un casserole avec 1càc de cassonade. Les faire compoter à feu moyen pendant 10 minutes. Normalement, elles sont alors compotées donc plus liquides, ce qui permet alors d’ajouter la feuille de gélatine. Bien mélanger pour faire fondre la gélatine puis couper le feu. Mixer la préparation. La gélatine va alors servir à rendre le coulis moins liquide mais en aucun cas à la solidifier, le but n’est pas d’avoir une gelée de framboises sur le cheesecake mais de permettre au coulis de tenir dessus sans trop couler sur les bords.

Mixer le coulis puis le laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

Le tout doit reposer au moins 5 heures. Avant de servir, verser un peu de coulis sur les cheesecakes (cf photo) puis déposer des framboises par dessus, ainsi que les zestes du second citron vert.

Servir alors et laisser les convives ajouter éventuellement le reste du coulis selon leurs goûts.

10/08/2015
Spéculoos

Ingrédients pour une trentaine de biscuits :

– 350g de farine

– 250g de cassonade

– 150g de beurre doux

– 100g de beurre salé

– 1 oeuf

– 3 g de cannelle

– 3g de mélange 4 épices

– 5g de levure chimique

Laisser le beurre réchauffer à température ambiante.

Dans un grand bol, verser le sucre, la cannelle, le mélange 4 épices puis l’œuf. Fouetter. Ajouter le beurre et bien mélanger. Ajouter ensuite la farine et bien pétrir puis la levure chimique et pétrir de nouveau. Mettre la préparation au four pendant 4 heures minimum. Vous pouvez la laisser une nuit.

Préchauffer le four à 180°C.

Une fois la préparation bien refroidie, la séparer en 3 pour la mettre sur 3 plaques. Etaler les pâtes entre 2 feuilles de papier cuisson (environ 3mm d’épaisseur) puis couper les biscuits selon la forme désirée.

Les mettre à cuire entre les 2 feuilles de papier cuisson pendant 12 minutes.

Les sortir du four et éventuellement ajuster le découpage tant qu’ils sont encore moelleux. Les laisser ensuite sécher au moins 2 heures.

10/08/2015
Tartine de poulet aux épices cajun, ricotta et bleu

Ingrédients pour 4 personnes :

– 2/3 d’une baguette de pain

– 1 gros filet de poulet fermier

– 2càs de ricotta

– 100g de bleu de Bresse

– 1 poignée de roquette

– 1càs d’épices cajun (ou parpika+origan+poivre+piment)

– sel

– le jus d’1/2 citron jaune

– huile

Couper le poulet en fines lamelles dans le sens de la largeur.

Mélanger les épices cajun, le jus de citron, du sel et 4càs d’huile. Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement. Ajouter le poulet, bien mélanger puis laisser reposer au moins 1 heure au frais. Faire revenir le poulet 5 minutes à feu fort à la poêle pour le cuire.

Eplucher le bleu de Bresse. Dans une casserole, le faire fondre avec la ricotta à feu doux.

Couper le pain en 2 puis de nouveau en 2 dans le sens de l’épaisseur (pour faire 4 tartines… logique). Faire griller 2 minutes le pain au grill. Laisser refroidir.

Napper le pain du mélange de bleu et de ricotta. Déposer des tranches de poulet dessus, puis quelques feuilles de roquette.

07/08/2015