Les expériences culinaires de Carole

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  • Burger au tartare de saumon

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    Ingrédients pour 4 burgers :

    – 4 buns (recette ici : http://www.papillonette.fr/?cat=133 )

    – 1 gros pavé de saumon très frais ou congelé

    – 2 citrons vert

    – 1 mangue

    – 1 avocat

    – quelques feuilles de mâche

    – huile, sel, poivre, sucre

    – 4càs de crème fraîche épaisse

    – 1 càc de wasabi

    Couper le saumon en petits dés. Presser les citrons, et les mélanger au saumon avec un peu d’huile. Saler et poivrer.

    Couper la mangue et l’avocat en lamelles. Mélanger le wasabi à la crème et ajouter une pincée de sucre.

    Dans chaque bun, déposer de la mâche, puis le saumon, puis la mangue, l’avocat et enfin la crème au wasabi.

     

  • Burger façon pizza

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    Ingrédients pour 4 burgers :

    – 4 buns (recette ici : http://www.papillonette.fr/?cat=133 ) mais la tomate et à l’origan. Donc avant la levée des buns, mélanger 1 càc de coulis de tomate (pour 4buns) à la pâte, bien pétrir et faire lever. Puis avant de les cuire, les parsemer d’origan au lieu du sésame

    – 5cl de coulis de tomate

    – 4 tranches de coppa

    – 8 feuilles de basilic

    – 2 boules de mozzarella di bufala

    – parmesan

    Mettre le coulis à chauffer dans une petite casserole, le poivrer et ajouter une toute petite pincée de sucre.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Couper les buns en 2. Sur chaque moitié du dessous, déposer du coulis de tomate, puis une tranche de coppa, 2 feuilles de basilic, une demi boule de mozzarella, du parmesan et enfin un peu de coulis de tomate.

    Faire chauffer ces demi-buns à 200°C pendant 15 minutes le temps que cela gratine. Au bout de 10 minutes, ajouter les demi buns du dessus au four à côté des autres pour qu’ils réchauffent.

    Servir dès la sortie du four.

     

  • Tarte chocolat et rhubarbe

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    Ingrédients :

    – 900g de rhubarbe

    – 125g de cassonade (pour la rhubarbe)

    – 1 gousse de vanille

    – 100 g de lait

    – 240 g de crème fleurette

    – 240 g de chocolat à 60%

    – 25 g de beurre

    – 4 oeufs

    Pour la pâte sablée :

    – 250 g de farine

    – 125 g de beurre

    – 125 g de sucre

    – 1 oeuf

    – une petite pincée de sel

    Préparation de la pâte sablée :

    Mélangez le sucre et l’oeuf dans une bassine avec un fouet.

    Quand le sucre est fondu, ajoutez la farine d’un coup et pétrissez. Incorporez le beurre en morceaux.

    Fraisez la pâte avec la paume de la main pour la rendre bien homogène.

    Mettez la pâte en boule. Filmez et réservez au frais. Laissez reposer 30 min avant l’emploi.

    Etaler la pâte, la déposer dans un plat à tarte de 22 à 24cm de diamètre, et cuire la pâte à blanc 20 minutes à 180°C.

    La compotée de rhubarbe :

    Baisser le four à 170°C

    Eplucher et couper la rhubarbe en tronçons. Dans une casserole, verser la rhubarbe et les 120g de cassonade. Faire compoter 20 minutes à feu moyen à couvert. La rhubarbe va perdre naturellement de l’eau. Au bout de 20 minutes, monter le feu, découvrir et finir de cuire  10 minutes à petite ébullition pour que le jus s’évapore en grande partie.

    Verser la compotée de rhubarbe sur la pâte et mettre au four à 170°C pendant 20 minutes pour que la compote soit un peu confite.

    La crème au chocolat :

    Concasser le chocolat dans un cul de poule. Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et le crème. Verser ce mélange sur le chocolat. Mélanger délicatement en veillant à ne pas faire de bulles. Battre légèrement les oeufs, puis les ajouter à la préparation.

    Verser ce mélange dans le fond de la tarte sur la rhubarbe après les 20 minutes de cuisson de celle-ci, éteindre le four et enfourner pendant 25 à 30 minutes pour laisser cuire doucement à four éteint.
    Vérifier la cuisson en tapotant légèrement, la tarte doit être légèrement tremblotante. Laisser refroidir. Ici sur la photo de la tarte tranchée, elle est à température ambiante. Si vous aimez une crème au chocolat bien compacte, la placer 2 heures au réfrigérateur.

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  • Côte de veau gratinée au reblochon

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4  petites côtes de veau

    – 1 reblochon

    – 10cl de vin blanc

    – 1càc de fond de veau

    – chapelure

    – sel, poivre, huile

    Préchauffer le four à 180°C.

    Dans une poêle huilée, faire revenir à feu vif les côtes de veau pour les saisir de chaque côté. Les saler et les poivrer. Les placer dans un plat. Déposer de fines tranches de reblochon sur toute la surface du veau. Verser le vin blanc. Parsemer par dessus de la chapelure.

    Faire cuire le veau 30 minutes à 180°C.

    Ici, j’ai servi les côtes de veau accompagnées de pâtes aux giroles mélangées à une sauce composée de fond de veau et d’un peu de crème.

     

  • Filet de poulet farci au foie gras et chou rouge aux pommes

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    Pour le poulet :

    Ingrédients pour 4 filets de poulet :

    – 4 filets de poulet

    – 2 escalopes de foie gras

    – 4 càs de miel

    – 1 càs de 4 épices

    – 2 cubes de bouillon de volaille

    – sel, poivre

    Inciser le poulet au centre dans le sens de la longueur pour y faire passer le foie gras. Farcir donc l’intérieur du poulet de foie gras (pour que ça fasse comme sur la photo). Les badigeonner du miel.

    Envelopper les filets dans du film étirable résistant à la chaleur et les ficeler de chaque côté en serrant bien.

    Dans une grande casserole verser 1 litre et demi d’eau,  le bouillon de volaille, le 4 épices, le sel et le poivre. Faire bouillir. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Plonger les filets de poulet et les faire cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Même s’ils sont bien fermés, le jus du bouillon va les assaisonner.

    Les couper en rondelles épaisses avant de servir

    Le chou :

    Tout prend la couleur du chou, donc il est normal de ne pas distinguer les pommes sur la photo.

    Ingrédients pour 1 chou rouge soit 8 personnes (congeler si vous êtes moins nombreux)

    – un chou rouge

    – 3 pommes

    – 1 oignon rouge et un oignon jaune

    – 40cl de vin blanc sec

    – sel, poivre, muscade, herbes de Provence, huile d’olive

    – 2càs de cassonade

    Couper le trognon du chou, et enlever la première épaisseur de feuilles. Celles-ci sont trop dures.

    Faire blanchir dans de l’eau bouillante salée le chou pendant 15 minutes.

    Emincer les oignons. Eplucher et couper les pommes en dés.

    Dans une cocotte/faitout, faire revenir un peu d’huile d’olive.

    Y faire revenir les oignons pendant 2 minutes à feu fort, puis ajouter le chou, et le vin blanc. Faire cuire 20 minutes. Verser ensuite la pomme, un peu d’herbes de Provence, le sucre, du poivre et de la muscade. Prolonger la cuisson au moins 25 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Prolonger la cuisson si le chou est encore trop ferme.

    Le chou est meilleur réchauffé, donc n’hésitez pas à le faire en avance.

    Pour ajouter une sauce, je vous conseille de faire fondre 1 càc de fond de veau dans de la crème fraîche. C’est ce que je fais, mais on ne le visualise pas sur la photo car ce n’est pas du tout photogénique.

     

  • Boeuf à l’estragon

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 800g de paleron/gîte

    – 1 botte d’estragon

    – 10 pommes de terre grenaille

    – 1 botte d’estragon

    – 15cl de crème fraîche

    – une vingtaine de giroles

    – 50cl de vin blanc sec

    – un gros oignon

    – huile, sel, poivre

    Couper la viande en gros cubes.

    Faire mariner la viande une nuit dans le vin blanc, du sel et du poivre.

    Le lendemain, séparer la marinade de la viande. Faire revenir la viande dans de l’huile pendant 3-4 minutes à feu vif. Ajouter la marinade et faire cuire à feu moyen pendant 1h à couvert.

    Pendant ce temps, éplucher les patates. Les couper en 2. Les mettre dans la cocotte au bout d’une heure et prolonger la cuisson une demi-heure.

    Enlever la viande et les pommes de terre. Augmenter le feu, découvrir et faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’il y ait 3 càs de jus. Ajouter la crème et les feuilles d’estragon coupées en 2. Remettre la viande et les pommes de terre et faire réchauffer.

    Faire revenir les giroles dans de l’huile d’olive. Les saler légèrement et les faire cuire.

     

  • Poires au vin

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    Ingrédients pour 4 poires :

    – 4 poires conférence pas trop mûres

    – 1 bouteille de vin blanc (j’ai pris un bourgogne ordinaire)

    – 1 orange non traitée

    – 1 gousse de vanille

    – 2cm de gingembre frais

    – 1 bâton de cannelle

    – 2càs de sucre

    Couper l’orange en rondelles. Ouvrir la vanille sur toute sa longueur. Eplucher le gingembre et le couper en 4.

    Dans une casserole, verser le vin et le faire bouillir puis verser l’orange, la vanille en prenant soin de gratter l’intérieur pour qu’elle se diffuse mieux, le sucre, le gingembre et la cannelle, et baisser le feu pour que ça chauffe à feu doux.

    Pendant ce temps, éplucher les poires. Les déposer dans la casserole et les faire cuire 45 minutes à feu doux. Les retourner régulièrement.

    Une fois cuites, enlever les poires et faire réduire un peu le vin à feu fort. Cela doit ressembler à un sirop. Faire refroidir. Puis réserver au réfrigérateur.

     

  • Risotto aux saint-jacques et au curry

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 12 noix de Saint Jacques

    – 300g de riz arborio

    – 8 pleurotes

    – 4 échalotes

    – 10cl de crème liquide

    – 10cl de vin blanc sec

    – 75cl litre de bouillon de volaille

    – quelques pincées de curry

    – huile d’olive

    Faire chauffer le bouillon de volaille. Pour ma part, j’ai pris un cube dilué dans 75cl d’eau.

    Emincer séparément les échalotes et les champignons.

    Dans une cocotte ou un poêlon, faire chauffer de l’huile d’olive. Ajouter les échalotes et les faire suer. Ajouter ensuite le riz et le faire revenir pendant une minute. Verser ensuite le vin blanc. Bien mélanger avec une spatule. Saler et poivrer légèrement. Quand le vin est évaporé, ajouter 2 louches de bouillon, bien remuer régulièrement jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Ajouter ensuite de nouveau un louche de bouillon, et ainsi de suite jusqu’à ce que ce soit cuit Attention à ne pas le sur-cuire, d’autant que nous prolongerons légèrement la cuisson avec la crème. Tout compris, le riz cuit environ 21 minutes.

    Pendant ce temps, cuire à la poêle dans un peu d’huile les pleurotes coupées.

    Dans une autre poêle, faire chauffer 1 càs d’huile d’olive et une noix de beurre. Dès que ce mélange est bien chaud, ajouter les noix de saint-jacques et les faire cuire à feu vif 1 minute de chaque côté, pour qu’elles soient dorées tout en restant onctueuses à l’intérieur. Sur la photo d’ailleurs, je ne les trouve pas assez dorées. Réserver les Saint-Jacques dans un bol en les couvrant pour qu’elles ne refroidissent pas.

    Verser dans les sucs de cuisson la crème liquide à feu moyen et saupoudrer de 4 à 5 pincées de curry. Gratter avec une spatule les sucs pour qu’ils se mélangent avec la crème. Verser ensuite la crème dans le risotto, et faire réchauffer le risotto à feu fort pour que la crème épaississe un peu.

    Dans une assiette, servir le risotto et déposer sur le dessus les pleurotes et les Saint-Jacques.

  • Dôme de chocolat à la mousse de chocolat, myrtilles et caramel

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    Ingrédients pour 6 coques :

    Pour la coque :

    – 300g de chocolat noir à 50% min (donc le chocolat dessert qu’on trouve abondamment en supermarché)

    – des moules en format demi-sphères bien propres (ne pas hésiter à les laver au vinaigre blanc avant)

    – un pinceau de cuisine

    Pour la mousse :

    – 3 œufs + un blanc d’oeuf

    – 200g de chocolat noir

    – une càs de sucre

    – quelques fruits rouges (framboises, myrtilles, groseilles, mûres)

    – 50g de caramel dessert (le caramel fait exprès pour faire les desserts, dans le même rayon que le chocolat pâtissier).

     

    Tout d’abord, faire les coques.

    Prendre 200 des 300g de chocolat alloués aux coques.

    Faire fondre au bain marie les 2/3 de ce chocolat, à 55°C (pour ceux qui ont un thermomètre). Quand le chocolat est fondu et à température, ajouter le reste du chocolat pour faire chuter de la température. Quand les nouveaux carré sont fondus, enlever du feu mais laisser le bol dans l’eau du bain-marie. Prendre un pinceau et badigeonner les moules de la moitié de ce mélange. Mettre 5 minutes au congélateur. Sortir du congélateur et badigeonner de nouveau.

    Réserver ensuite au frais au moins 15 minutes avant de verser la mousse.

    Faire la mousse :

    Faire fondre 200g chocolat noir au bain-marie

    Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes d’un côté. Battre les blancs en neige bien ferme, ajouter une càs de sucre pendant la montée des blancs.

    Ajouter le chocolat fondu aux jaunes. Bien fouetter. Ajouter  immédiatement et délicatement les blancs et bien mélanger. Il ne faut pas attendre sinon le chocolat va refroidir et donc durcir.

    Faire fondre le caramel au micro-ondes. Ajouter quelques fruits rouges (ici, des myrtilles) mélanger avec le caramel et remettre quelques instants au micro-ondes. Cela permettra aux fruits de perdre un peu de jus qui se mélangera au caramel et donc l’aromatisera.

    Remplir à moitié chaque coque de mousse. Prendre un peu de caramel aux fruits rouges et en insérer au centre de chaque mousse. Verser ensuite le reste de la mousse pour remplir les coques.

    Faire fondre les 100g de chocolat restants au bain marie.

    Verser délicatement ce chocolat fondu sur les demi-sphères pour refermer les coques sans que le chocolat fondu ne se mélange à la mousse. Pour lisser cette couche, passer une spatule horizontalement après avoir versé le chocolat.

    Mettre les coques 2 heures au réfrigérateur.

    Les sortir du réfrigérateur au moins 15 minutes avant de les servir pour éviter que le chocolat soit difficile à casser.

    Voilà ce que ça donne ouvert :

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  • Millefeuille de crevettes, guacamole et purée

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 300g de pommes de terre rattes

    – 30g de fromage aux fines herbes

    – 20 crevettes

    – 100g guacamole

    – 8 feuilles de brick

    – huile d’olive

    Préchauffer le four à 200°C.

    Cuire les rattes à l’eau. Dès qu’elles sont cuites, les écraser en purée et les mélanger avec le fromage aux fines herbes.

    Couper les bricks en 24 cercles. Les coller 2 à 2 avec de l’huile d’olive. Les cuire 10 minutes à 200°C.

    Eplucher les crevettes et les faire revenir 2 minutes dans de l’huile d’olive.

    Faire ensuite les 4 millefeuilles. Mettre un étage de brick, puis de la purée, puis une nouvelle brick, puis des crevettes coupées en tranches, puis une brick, du guacamole, et enfin une brick.