Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Légumes

  • Tarte à la tomate

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    Recette simple, que je cuisine souvent et depuis des années mais je ne l’avais toujours pas mise sur mon blog. La voici !

    Ingrédients :

    – 1 pâte brisée (http://www.papillonette.fr/?cat=94)

    – 7 tomates (ici des tomates roma, bien mûres)

    – 3 càs de moutarde de Dijon

    – 2 échalotes (ou 1 échalion)

    – herbes de Provence, sel, poivre huile d’olive

    Couper les tomates en rondelles, les saler et les faire dégorger 30 minutes. Cela leur permet de perdre moins d’eau pendant la cuisson. Au bout de 30 minutes les égoutter.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Couper les échalotes en rondelles.

    Etaler la pâte brisée et la déposer dans un plat à tarte. Etaler la moutarde sur le fond de la tarte. Ajouter les rondelles de tomate par dessus, saupoudrer d’herbes de Provence, puis ajouter les rondelles d’échalotes et enfin badigeonner d’huile d’olive. Mettre à cuire 30 minutes au four à 180°C.

  • Tarte multicolore, légumes d’été et pesto

    tarte colorée

     

    Ingrédients :

    – une pâte brisée (faite maison ou non)

    – 1 courgette

    – 1 aubergine

    – 4 tomates

    – 1 poivron

    – 3càs de pesto

    – 3 tranches de jambon cru

    – sel, poivre, origan, huile d’olive

    Eplucher le poivron et le couper en lamelles. Pour l’éplucher, il faut mettre votre four en position grill, couper en 2 le poivron, le vider, et le mettre au grill, peau au dessus jusqu’à ce qu’elle noircisse. Il est alors très facile d’enlever la peau.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Monder les tomates (les mettre 30 secondes dans de l’eau bouillante puis les éplucher). Les couper en deux, puis en lamelles. Enlever les pépins.

    Prendre une mandoline. Couper en tranches fines la courgette et l’aubergine dans le sens de la longueur. Puis, les couper en deux, toujours dans le sens de la longueur pour que les tranches soient moins larges.

    Faire cuire la pâte brisée à blanc pendant 10 minutes environ à 180°C.

    Etaler du pesto sur la pâte cuite (ne pas hésiter à mettre 3 à 4 càs). Placer les légumes au dessus, grosso modo comme sur la photo. Intercaler par endroit des fines lamelles de jambon cru.

    Parsemer d’orignan, de sel, de poivre, puis badigeonner d’huile d’olive. Cuire 25 minutes à 180°C.

  • Autour de la fêta (aubergine et viande hachée)

    aubergine feta

    Pour 4 personnes :

    – 800g de viande hachée

    – 2 aubergines

    – 8 champignons

    – 250g de fêta

    – 2 tomates

    – persil

    – huile d’olive

    – un peu de vinaigre de vin

    – un oeuf

     

    Couper les champignons en dés. Couper la fêta en petits dés.

    Prendre 1/4 de la fêta et la totalité des champignons, ajouter un peu de persil et les faire revenir dans une poêle. Mélanger cette partie à la viande et ajouter l’oeuf. Bien mélanger, et façonner 4 steaks. Cuire ces steaks à la poêle dans de l’huile d’olive.

    Efriter le reste de la fêta.

    Faire griller les aubergines au grill pendant 15 minutes.

    Couper en 2 les aubergines dans le sens de la longueur. Couper l’intérieur en dés. Attention à ne pas couper la peau. Laisser la chair dans l’aubergine. Verser un filet d’huile dessus. Parsemer de persil, de sel, de poivre puis, de fêta.

    Couper les tomates en 2, verser un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et de la fêta.

    Faire revenir les légumes 10 minutes à 200°C. A la fin, mettre un peu au grill pour que la fêta soit bien dorée.

    Une fois cuites verser sur l’aubergine et la tomate un filet d’huile d’olive et de vinaigre. Parsemer d’un peu de persil.

     

     

  • Espuma de tomates et son oeuf à la coque

    Ingrédients pour 2 grandes verrines :

    –  350g de coulis de tomates

    – 2 feuilles de gélatine

    – 6 gouttes de tabasco

    – 50g de ketchup

    Sortir 2 oeufs très frais.

    Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

    Mélanger tous les autres ingrédients. Prendre un peu de ce mélange, le verser dans une casserole, faire chauffer puis y faire fondre la gélatine. Une fois cette dernière fondue, mélanger au reste de la sauce tomate. Attendre que ce soit refroidi, mettre dans un siphon de 50cl, fermer. Mettre 2 cartouches et laisser refroidir 1h30 au frigo.

    Et voilà. Verser dans les verrines.

    Faire cuire les oeufs qui doivent être à température ambiante pendant 3 minutes dans de l’eau frémissante salée. Les tremper dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Mettre dans des coquetier.

     

  • Terrine ricotta, poivrons et tomates

     

    Ingrédients :

    –          600g de ricotta

    –          Une botte de basilic

    –          5 tomates

    –          5 feuilles de gélatine (à voir pour 6 ou 7)

    –          1 poivron vert

    –          2 courgettes

    –          2 gousses d’ail

    –          Huile d’olive, sel et poivre

    –          Un poivron jaune

    –          Un peu de coulis de tomates (5cl)

    Couper les poivrons en 4 et les mettre sur une plaque, puis au grill pendant 10 minutes. Puis, les éplucher. Utiliser cette méthode permet de retirer la peau sans difficulté.

    Mettre les tomates dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes. Les monder (enlever la peau) et enlever le trognon vert. Couper les tomates en deux. Enlever les pépins et aplatir les demi-tomates.

    Couper les courgettes dans la longueur à la mandoline. Pocher 5 minutes les courgettes dans de l’eau bouillante.

    Tremper les 5 feuilles de gélatine dans un peu d’eau. L’essorer.

    Dans un mixeur, mélanger la ricotta, la majorité du basilic, la gélatine, un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.

    Dans la terrine, mettre les rondelles de courgette en largeur au fond (cf photo). Puis, mettre une couche de mélange de ricotta, puis mettre des rondelles de tomates (2 ou 3 tomates), puis mettre une couche de ricotta, puis des bouts de poivrons (en les coupant de la largeur de la terrine), puis une couche de ricotta, puis des courgettes (toujours en respectant la largeur de la terrine (cf photos).

          

    Laisser reposer plusieurs heures au frigo (au moins 5 heures). Faire des tranches. Ici on constate que ça manque un peu de gélatine, mais d’un autre côté, la texture est sympa ainsi.

    Pour les sauces :

    D’un côté mixer le poivron jaune avec un peu d’huile, de sel et de poivre.

    D’un autre côté couper le reste des tomates en dés. Les mettre avec un peu de coulis de tomates et 2 feuilles de basilic émincées revenir à feu doux (jusqu’à ce que la tomate soit fondante).

    Servir les sauces avec la terrine.

     

    Cette recette est issue du livre de recettes « A table, recettes et secret des cuisines du monde »  (éditions h.f. Ullmann)

  • Millefeuille de légumes et mozzarella

     

    Cru, avant cuisson : 

    Pour 2 millefeuilles :

    – 1 grosse tomate

    – 1 courgette ronde

    – une aubergine

    – 4 tranches de magret séché (ou une tranche de viandes des grisons)

    – 1 boule de mozza

    – 50g de parmesan

    Préchauffer le four à 180°C

    Mettre une rondelle de courgette, puis une rondelle de tomate, puis une rondelle de mozza, puis une rondelle d’aubergine, puis une rondelle de viande au choix (magret, ou grison ou jambon cru), puis une rondelle de courgette, une rondelle de tomates, une rondelle d’aubergine, plein de mozza, du parmesan au dessus.

    On les met 15 à 20 minutes au four (on estime que c’est bon quand le fromage au dessus est grillé)

     

  • Salade d’asperges vertes, œufs pochés et lamelles de grison

     

    Ingrédients pour 4 personnes

    – 8 asperges vertes

    – 20g de beurre doux

    – 10cl de bouillon de volaille

    – 5 cl d’huile d’olive

    – Sel, poivre

    – 4 oeufs

    – vinaigre blanc

    – 20g de pignons de pin

    – 50g d’olives noires

    – 2 tranches de grison

    – 5 feuilles de basilic

    – 50g de parmesan rapé

     

    Eplucher les asperges. Les couper en 2. Garder 4 têtes pour la déco.
    Faire chauffer l’huile. Ajouter les asperges, les faire revenir jusqu’à coloration, puis ajouter le bouillon de volaille et le beurre.

    Préchauffer le four à 200 °C pour les tuiles au parmesan.

    Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une poêle, ajouter les morceaux d’asperges et les faire revenir. Dès que les asperges commencent à colorer, ajouter le bouillon de volaille, le beurre et un peu de sel. Laisser cuire à feu vif jusqu’à que le bouillon ait réduit et soit lié avec le beurre.

     

    Pour les œufs pochés, voire la page associée : http://www.papillonette.fr/?cat=121

     

    Griller les pignons de pin, tailler le grison en lamelles, ajouter le basilic ciselé, les olives coupées en 4, l’huile d’olive et le vinaigre. Mélanger.

     

    Mettre du parmesan sur une plaque allant au four en ronds pour faire des tuiles. Faire cuire 5 minutes à 200°C.

  • Tian à ma façon

    Vous ne trouverez pas cette recette dans les bouquins, vu que c’est MA recette de Tian. 😀

     

    Ingrédients :

    – une courgette

    – une aubergine

    – 3 tomates

    – une boule de mozzarella

    – 50g de parmesan rapé

    – 2 tranches de jambon sec

    – herbes de Provence, sel et poivre

    Préchauffer le four à 200°C.

    Monder les tomates (les mettre 30 secondes dans de l’eau bouillante puis les éplucher). Couper les légumes en rondelles et couper la mozzarella en dés.

    Tapisser le fond du plat de rondelles de courgettes. Verser dessus des herbes de Provence, du parmesan, saler et poivrer.

    Verser ensuite les rondelles de tomate. Parsemer de jambon sec coupé en dés.

    Verser ensuite les rondelles d’aubergines. Poivrer, parsemer de parmesan et de mozarella.

    Faire cuire 20 minutes à 200°C, baisser le feu à 180°C et laisser cuire encore 20 minutes.

     

  • Poêlée de haricots verts, champignons, et lardons

    Ingrédients pour 3 personnes :

    – Une 30aine de haricots verts

    – 2 échalotes

    – 6 champignons

    – 50g de lardons

    – huile d’olive, sel, poivre, herbes de provence

    Faire suer les échalotes émincées dans l’huile d’olive. Ajouter les haricots verts. Ajouter de l’eau jusqu’à la limite des haricots. Laisser cuire 15 minutes à léger frémissement, en remuant régulièrement. Au bout de 15 minutes, l’eau doit être à moitié évaporée.

    Ajouter les champignons émincées, et les lardons. Faire revenir jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée et tous les éléments cuits (ne pas hésiter à goûter).

  • Haddock et sa sauce mousseline de Chef Simon, et chou farci au riz

    Vous pouvez retrouver la partie haddock et sauce mousseline, plus précise sur www.chefsimon.com

    Pour 2 personnes :

    –          250 g de filets de haddock

    –          50cl de l’ait

    –          50cl d’eau

     

    Couper les filets de haddock et les faire cuite 15 minutes dans un mélange d’eau et de lait. Enlever leur peau.

    Faire une sauce mousseline :

    –          250 g de beurre

    –          3 jaunes d’œufs

    –          Poivre

    –          le jus d’un demi citron

    –          50 g de crème fleurette

    –          sel.

    –          l’équivalent de 3 demi coquilles d’oeuf, d’eau

    Dans une casserole faire tiédir l’eau + le citron.

    Verser les jaunes d’œufs dans la casserole et mélanger au fouet d’abord hors du feu . On doit avoir un mélange liquide.

    Porter sur un feu moyen sans cesser de fouetter.

    Une fois que la sauce est montée (elle doit être blanche et crémeuse), verser le beurre fondu. Fouetter. Cela donne de la sauce hollandaise. (rien à voir, mais vous pouvez aussi utiliser cette sauce en accompagnement d’une tranche de pain de mie + un œuf poché + une tranche de jambon par-dessus, à servir en brunch le dimanche).

    Battre la crème fleurette au fouet ou au robot pour qu’elle soit légèrement montée. L’ajouter à la sauce hollandaise, et servir. Attention ça refroidit vite.

     

    Chou farci au riz, jambon cru et comté.

    Le dosage est approximatif car j’ai inventé cette recette en dosant un peu au pif.

    –          4 feuilles de chou

    –          Sel, poivre

    –          200g de riz

    –          50g de comté

    –          2 tranches de jambon cru

    –          1 échalote

    Préchauffer le four à 180°C.

    Faire cuire 10 minutes les feuilles de chou dans une casserole d’eau bouillante (5 minutes, ce n’est pas assez car après, le riz ne rendant pas d’eau le chou devient trop sec lors de la cuisson au four et reste trop croquant)

    Faire cuire le riz al dente.

    Mélanger au riz cuit, l’échalote ciselée, le jambon cru coupé en dés, le comté rapé, un peu de sel (pas trop, les ingrédients salent d’eux-mêmes), et du poivre.

    Couper les morceaux durs du chou sans trop le couper non plus pour que le chou puisse envelopper le riz.

    Envelopper un quart de la préparation au riz dans chaque feuille de chou. Ficeller.

    Faire cuire 15 minutes au four.