Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Poissons

  • Tartare de saumon à la mangue et au citron vert

    tartare mangue saumon

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 600g de saumon très frais (dans le doute, congeler le saumon 72 heures avant, et le décongeler avant la préparation)

    – 1 demi mangue

    – 10 feuilles de menthe

    – 2 citrons verts + 1/2 citron vert pour la déco.

    – 2 échalotes

    – 2 pincées de piment

    – huile de tournesol, sel, poivre

    Ce qu’il faut retenir du tartare, c’est que l’assaisonnement doit être subtil pour ne pas prendre le dessus sur le goût du poisson, tout en lui donnant du pep’s.

    Couper le saumon en petits dés. Attention à ne pas l’écraser pour que le saumon conserve sa texture.

    Couper la demi-mangue en mirepoix (tout petits dés). Couper les échalotes en duxelles (le plus petit possible). Ciseler la menthe en petit. Presser les 2 citrons.

    Dans une saladier, verser l’huile, le sel, le poivre, le piment, la menthe et les échalotes. Battre la vinaigrette. La goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les dés de mangue et goûter de nouveau. En effet, le tartare gagne fortement en qualité par un juste assaisonnement donc il ne faut pas hésiter à goûter à chaque étape. Ajouter le saumon, bien mélanger et… goûter. Rectifier l’assaisonnement si cela est nécessaire.

    Mettre au frais une vingtaine de minutes puis servir.

  • Crevettes et Saint-Jacques panées à la japonaise

    crevettes et saint jacques panées

    Je tire cette recette de « Harumi Kurihara dans votre cuisine »

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 24 crevettes crues

    – 8 Saint-Jacques sans le corail

    – 1 boule de mozzarella

    – 3 œufs, de la farine et de la chapelure

    – 20cl de sauce soja

    – 4cm de gingembre râpé

    – huile d’arachide ou de tournesol

    Enlever le muscle de la Saint-Jacques (le bout blanc clair un peu dur, pour ceux qui connaissent mal les Saint-Jacques). Inciser chaque Saint-Jacques et mettre une fine rondelle de mozzarella dans la fente.

    Décortiquer les crevettes sans enlever la fin de la queue.

    Dans 3 bols différents mettre les œufs battus salés et poivrés, la farine et la chapelure.

    Tremper les crevettes dans l’œuf, puis dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure.

    Faire de-même avec les Saint-Jacques à la mozzarella, mais les paner 2 fois (attendre 5 minutes avant de les repasser dans l’œuf/farine/œuf/chapelure la seconde fois).

    Dans 4 petits bols répartir la sauce soja et le gingembre râpé.

    Mettre de l’huile dans une poêle. Ne pas hésiter à en mettre une certaine quantité (environ 20cl) ; il s’agit de faire de la petite friture. Quand l’huile est très chaude, faire frire les crevettes jusqu’à ce que la panure soit dorée. Cela ne dure pas longtemps car les crevettes cuisent rapidement (2 minutes de chaque côté). Déposer les crevettes cuites sur du papier absorbant pour enlever la majorité de l’huile.

    Faire ensuite frire les Saint-Jacques pendant 3 minutes de chaque côté dans de l’huile bien chaude. Les déposer également sur du papier absorbant.

    Déguster en trempant les crevettes panées et les Saint-Jacques dans la sauce soja au gingembre.

  • Rougets en feuilleté aux champignons et vin blanc

    feuilleté rouget

    C’est un type de préparation que j’ai découvert récemment dans un restaurant et à laquelle j’adhère pleinement. Après avoir testé ce type de cuisson enfermé dans la pâte avec des crevettes flambées au cognac (sauce au jus de carcasse et à la crème), me voici à le tester avec des rougets.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – une pâte feuilletée (maison ou pas)

    – 4 grands filets de rougets

    – 4 champignons

    – 2 échalotes

    – 10cl de vin blanc

    – 10cl de crème épaisse

    – 1 càc de fond de volaille

    – 1 jaune d’œuf

    – huile d’olive, sel, poivre

    Enlever les arrêtes et couper chaque rougets en 8.

    Couper dans la pâte feuilletée 4 grands cercles (plus grand que le diamètre des ramequins. Le but est qu’ils recouvrent le ramequin comme sur la photo.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Emincer les champignons et les échalotes.

    Dans une casserole, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive. Verser les échalotes et les faire revenir 2 minutes puis ajouter les champignons. Saler (mais pas trop) et poivrer. Les faire revenir 5 minutes à feu vif puis ajouter le vin blanc. Faire réduire des 3/4 le vin, puis ajouter le fond de volaille. Baisser le feu, et bien mélanger. Ajouter la crème fraîche. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

    Le fond de volaille se marie très bien avec les recettes à la crème, y compris pour les recettes de poissons.

    Prendre 4 ramequins. Y déposer le rouget coupé. Verser la préparation aux champignons dessus.

    Déposer délicatement sur chaque ramequin les cercles de pâte feuilletée. Les dorer avec le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.

    Les faire cuire 10 minutes à 200°C. On constate que la pâte gonfle ce qui permet de faire un joli dôme sur le ramequin.

    A servir avec une salade comme accompagnement.

    Une fois ouvert, ça donne cela :

    feuilleté crevettes ouvert

  • Cabillaud pané au pain d’épices sur des tagliatelles de légumes

    cabillaud et légumes

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 1 dos de cabillaud

    – 25g de chapelure

    – 5 tranches de pain d’épices

    – 3 courgettes

    – 4 carottes

    – 1 càc de moutarde

    – le jus d’un quart de citron

    – sel, poivre, huile de tournesol

    – quelques feuilles d’aneth (facultatif, c’est très bon sans aussi)

    – 2 oeufs

    – farine

    Préchauffer le four à 120°C. Y mettre les tranches de pain d’épice et les faire sécher une heure. En le sortant du four, le pain d’épice doit être complètement sec afin de le réduire en poudre. Mixer le pain d’épices. Le mélanger à la chapelure dans un grand bol.

    Mettre la farine dans une assiette. Casser les œufs, les mettre dans un bol, puis les fouetter. Les saler et les poivrer.

    Prendre le dos de cabillaud. Le couper en 4 dans le sens de la largeur pour faire 4 pavés. Les tremper dans l’œuf, puis dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure mélangée à la poudre de pain d’épice.

    Eplucher les légumes. Faire des tagliatelles avec un économe. Ne pas utiliser le centre des courgettes (pépins)

    Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Quand l’huile est très chaude, déposer les pavés de cabillaud et les faire griller 1 minute de chaque côté à feu fort pour que la panure dore. Baisser à feu moyen et laisser cuire 5 minutes de chaque côté. Le temps de cuisson peut légèrement varier en fonction de l’épaisseur des pavés.

    Faire blanchir 5 minutes les tagliatelles de légumes à petite ébullition dans de l’eau salée. Egoutter, remettre dans la casserole, ajouter le jus d’un quart de citron, 1 càc de moutarde, du poivre, et quelques feuilles d’aneth (pas trop, le but est de donner un soupçon de goût d’aneth, pas que celui-ci prenne le dessus). Faire revenir 1 minute, juste avant de servir. L’assaisonnement doit être pêchu pour que la recette soit équilibrée compte tenu de la chapelure sucrée.

    Dans une assiette, déposer les tagliatelles de légumes, puis déposer le cabillaud au dessus. On peut ajouter du riz en accompagnement.

     

  • Mi cuit de saumon au sirop de balsamique et ses aubergines roulées

    mi cuit saumon balsamique

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 2 filets de saumon bien frais

    – 15 cl de balsamique

    – 100g de sucre

    – 2 aubergines

    – 4 poivrons rouges

    – 2 tomates

    – 2 échalotes

    – 4 feuilles de basilic

    – 1 boule de mozzarella di bufala

    – quelques copeaux de parmesan

    – sel, poivre, huile d’olive, huile de tournesol

     

    Préchauffer le four à 200°C.

    Couper les aubergines en fines tranches dans le sens de la longueur. Les badigeonner d’huile et les mettre 20 minutes à 200°C.

    Couper les poivrons, les échalotes et les tomates en petits dés.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les échalotes. Dès qu’elles sont translucides, ajouter les poivrons et les tomates et les faires revenir pendant une dizaine de minutes à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Saler et poivrer et ajouter le basilic préalablement ciselé.

    Couper chaque tranche d’aubergine dans le sens de la longueur pour que les tranches soient mois larges. Les enrouler comme sur la photo.

    Couper la mozzarella en dés.

    Dans chaque rouleau d’aubergine, mettre un dés de mozzarella, des légumes cuits, de nouveau un dé de mozzarella, puis mettre un ou 2 copeaux de parmesan par aubergine.

    Pendant la préparation des aubergines, faire revenir dans une poêle le sucre et le vinaigre balsamique. Faire bouillir (pour enlever l’acidité du vinaigre) puis faire réduire jusqu’à ce que le jus ait une consistance quasi sirupeuse.

    Saler et poivrer le saumon.

    Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Quand la poêle est très chaude, saisir le saumon. Ne pas baisser le feu. En effet, le bord du saumon doit être croustillant mais le milieu doit rester cru, vu que c’est du mi-cuit. Faire saisir 2 minutes de chaque côté. Vous pouvez prolonger la cuisson si vous souhaitez plus de cuisson (c’est une affaire de goûts).

    Présenter comme sur la photo.

     

     

     

  • Encornets au chorizo et aux poivrons

    encornets chorizo

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4 poivrons rouges

    – 10cl de coulis de tomates (fait maison… ou pas).

    – 400g d’encornets

    – 2 oignons rouges

    – 5 cm de chorizo

    – 5 cl de vin blanc

    – ciboulette, sel, poivre

    – huile d’olive

    Eplucher les poivrons rouges. Pour cela, mettre le jour en position grill, couper les poivrons en 2 dans le sens de la longueur, jeter le chapeau et les grains. Mettre dans un plat peau du poivron vers le haut. Faire griller jusqu’à ce que la peau soit noire. Laisser un peu refroidir. La peau s’enlève toute seule. Rincer les poivrons.

    Une fois les poivrons épluchés, les couper en fines lamelles. Vous constatez qu’ils sont presque cuits. Couper les oignons rouges en fines lamelles. Couper les encornets en lamelles.

    Couper le chorizo en petits dés.

    Faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive. Quand ils commencent à être translucides, verser le vin blanc, et laisser cuire 3-4 minutes. Ajouter les poivrons et le chorizo, saler, poivrer, et faire revenir pendant 2 minutes. Ajouter le coulis de tomates et laisser mijoter à petite ébullition pendant 5 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

    Ajouter les encornets. Le secret des encornets, c’est de les cuire très peu de temps ou plus d’une heure.

    Ici, j’ai choisi la cuisson rapide. Les ajouter à la préparation, et les faire cuire à petite ébullition 1 minute maximum. Ils sont cuits dès que leur blanc devient opaque (cf photo).

    Servir avec du riz blanc. Ajouter de la ciboulette ciselée pour la décoration. Servir dès que c’est chaud.

     

     

  • Rouleaux de saumon fumé au crabe

     

    rouleaux saumon crabePour 4 personnes :

    – 6 pinces de tourteaux (donc les pinces de 3 tourteaux)

    – 8 grandes tranches de saumon fumé

    – 1 pamplemousse

    – 1 jaune d’œuf

    – 1 càc de moutarde

    – 15cl d’huile (au choix, c’est pour la mayonnaise)

    – de la roquette

    – sel, poivre, huile d’oilve

    – film étirable

    Dépiauter les pinces de tourteaux.

    Couper le pamplemousse en 2. Presser une moitié pour obtenir le jus.

    Sur l’autre moitié, prélever les suprêmes (les quartiers de pamplemousse sans la peau). Les mettre de côté.

    Faire une mayonnaise : dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf et la moutarde. Laisser 2-3 minutes à température ambiante. Ajouter un peu d’huile, fouetter (avec un fouet donc), quand c’est homogène verser un peu d’huile en plus, fouetter, etc… jusqu’à ce que toute l’huile soit incorporée. Ajouter ensuite la moitié du jus de pamplemousse. Fouetter. Mélanger la chair de tourteau et 2 càs de mayonnaise.

    Prendre du film étirable. Etaler un peu de film (suffisamment pour faire des rouleaux de saumon au tourteau).

    Prendre deux tranches de saumon et les poser l’une à côté de l’autre sur le film (elles doivent bien se superposer légèrement). Poser de la chair de tourteau sur le haut des tranches. Rouler le saumon fumé autour de la chair pour faire des boudins. Bien serrer. S’aider du film étirable. Bien emmailloter le film autour puis réserver le rouleau au frais. Faire de même avec le reste de la préparation pour obtenir 4 rouleaux. Laisser une trentaine de minutes au frais.

    Faire une vinaigrette avec de l’huile d’olive, le reste de jus de pamplemousse, du sel et du poivre. Y mélanger la roquette.

    Enlever le film étirable, couper chaque rouleau en 4.

    Dans une assiette, déposer la salade, puis les rouleaux au dessus, puis les suprêmes de pamplemousse.

    A côté, disposer un peu de la mayonnaise restante pour y tremper les rouleaux, et ajouter la chair de crabe restante (s’il en reste).

     

  • Cabillaud aux mirabelles

    cabillaud mirabelles

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 1 dos de cabillaud

    – 20 mirabelles

    – 1 pincée de piment

    – 5cl de vin blanc

    – 30 haricots plats (environ)

    – beurre

    – chapelure

    – 2 œufs battus (les saler et poivrer)

    – farine

    – sel, poivre

    Faire cuire les haricots plats dans de l’eau frémissante salée. Quand ils sont al dente, les égoutter, les verser dans une autre casserole, ajouter le vin blanc et finir la cuisson.

    Dénoyauter les mirabelles. Les couper en deux et les faire revenir dans un peu de beurre à feu doux. Les faire compoter pendant une vingtaine de minutes. Saler, poivrer et pimenter. Le piment est à doser en fonction des goûts de chacun. L’objectif étant que le piment assaisonne mais ne prenne pas le dessus sur le goût de la compote. Réserver.

    Paner le cabillaud en les trempant dans de la farine, puis l’œuf battu, puis la chapelure. Laisser reposer 10 minutes puis faire cuire dans une poêle, dans du beurre environ 5 minutes de chaque côté à feu moyen pour que le cabillaud cuise sans que la chapelure ne brûle. Couper le cabillaud en deux.

    Dans une assiette, verser les haricots, puis déposer le cabillaud dessus, puis la compote réchauffer.

    C’est original, ça change et c’est bon !

     

     

  • Saint-Jacques et crevettes flambées et leurs tagliatelles

    crevette saint jacques et tagliatelles maison

     

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 400g de farine

    – 4 œufs

    – huile d’olive

    – 16 noix de saint-jacques

    – 20 crevettes crues

    – 20 girolles

    – 3 càs de cognac

    – crème fraîche (environ 5 càs)

    – 5cl de vin blanc

    – 1 oignon

    – sel, poivre, beurre

     

    Pour les tagliatelles, mélanger 400g de farine avec 4 œufs (les verser un par un), un peu d’huile d’olive et un peu d’eau. Quand la pâte est bien mélanger, la laisser reposer 30 minutes. Faire des tagliatelles avec un laminoir (cf les vidéos qu’on peut trouver sur le net). Vous pouvez aussi opter pour des tagliatelles fraîches toutes faites.

    Pour les girolles, les gratter, les couper en 2 ou en 4 selon leur taille. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Les réserver.

    Pour les crevettes, faire chauffer un peu d’huile, ajouter les crevettes, un peu de sel et de poivre et verser le cognac. Flamber. Puis laisser cuire 2 à 3 minutes les crevettes. Les enlever dès qu’elles ont pris leur couleur blanche/rose. Garder le jus de cuisson dans la poêle.

    Les décortiquer. Jeter les têtes. Passer les carapaces des crevettes dans un chinois pour récolter le reste du jus de cuisson. Bien écraser avec un pilon. Verser ce jus dans la poêle de cuisson des crevettes. Ajouter le vin blanc, faire réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche. Bien mélanger. Goûter. rectifier l’assaisonnement.

    Rincer les saint-jacques et enlever le corail. Enlever les nerfs.. Emincer les oignons. Faire chauffer du beurre et un peu d’huile dans une poêle (pour éviter que le beurre brûle), faire bien chauffer. Ajouter les oignons, les faire suer. Quand ils sont translucides ajouter les Saint-Jacques les noix ne doivent pas reposer sur les oignons, elles doivent être à côté. Les faire revenir 2-3 minutes de chaque côté à feu vif. Pour rappel les noix cuites doivent être presque translucides au centre. Les cuire en même temps que les tagliatelles et le réchauffage de la sauce (cf ci-dessous).

    Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire les tagliatelles 3 à 4 minutes (les goûter pour estimer la cuisson).

    Dans la poêle contenant la sauce, ajouter les girolles et faire réchauffer. Quand la sauce et chaude, ajouter les crevettes dans la sauce et continuer le réchauffage jusqu’à ce que les crevettes soient chaudes. Attention a ne pas les cuire davantage. Ajouter les Saint-Jacques avec les oignons et leur jus de cuisson. Mélanger et couper le feu.

    Dans une assiette creuse, verser 1 à 2 poignées de tagliatelles puis verser la préparation. Manger immédiatement.

  • Risotto aux fruits de mer à ma façon

    risotto-fruit-de-mer1

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 500g de riz arborio

    – 20 cl de vin blanc sec pour le risotto + 15cl pour les moules

    – 1 L de bouillon de volaille (en cube ou fait maison)

    – 70g de parmesan

    – 1kg de moules

    – 25 crevettes crues

    – 20 girolles

    – 2 càs de cognac

    – 1/2 càc de concentré de tomates

    – huile d’olive, sel, poivre

    – 2 oignons

    – 6 encornets

    – 15 bulots (on peut aussi mettre des coques à la place, dans ce cas, en prévoir une quinzaine. Je préfère même avec les coques)

    Chaque fruit de mer est cuisiné de façon dissocié d’une part pour respecter les temps de cuisson et d’autre part pour apporter plus de saveur.

    Les moules :

    Bien les rincer et les nettoyer. Les trier (jeter les moules ouvertes). Dans un faitout, mettre les 15cl de vin blanc, le faire chauffer, ajouter les moules, un peu de sel et du poivre, bien remuer et faire cuire jusqu’à ce que les moules soient bien ouvertes, soit environ 6 minutes à petits frémissements. Garder 2 càs de jus de moules. Les séparer de leur coquilles (sauf une vingtaine qui serviront pour décorer l’assiette).

    Si on ajoute des coques, se reporter à la même préparation que pour les moules.

     

    Les crevettes :

    Dans une poêle, faire revenir de l’huile d’olive, ajouter les crevettes, déglacer au cognac et faire flamber. Les laisser cuire quelques minutes (dès qu’elles tendent vers le blanc/rose, c’est qu’elles sont cuites).

    Garder le jus de cuisson (en principe, il y en a relativement peu) et 8 crevettes entières avec leur carapace. Décortiquer et couper les autres crevettes en 4.

     

    Les encornets :

    Les couper en fines lamelles. Dans une poêle, les faire revenir quelques secondes. Ajouter les 2 càs de jus des moules et 1/2 càc de concentré de tomates et continuer la cuisson 1 minute environ à feu moyen. La règle d’or pour les encornets est de les cuire soit très très peu, soit très très longtemps, sinon c’est élastique. Les réserver de côté avec une càs de leur jus seulement (le but est de ne pas inonder le risotto en versant les fruits de mer, mais d’y ajouter tout de même un peu de jus pour l’assaisonnement).

    Les bulots (pas obligatoire) :

    Soit on en prend des cuits, et dans ce cas, il faudra juste les faire réchauffer au dernier moment avec les reste des fruits de mer. Soit vous les achetez crus, et dans ce cas, il faut bien les gratter, les faire tremper 10 minutes dans de l’eau froide, bien les rincer. Les faire cuire dans l’eau 10 minutes à petite ébullition, puis les laisser dans l’eau jusqu’au refroidissement complet de l’eau. Ne pas garder l’eau de cuisson.

    Nettoyer les girolles. Les couper en lamelles et les faire revenir dans un peu d’huile, ajouter du sel et du poivre et les faire cuire.

     

    Pour le risotto :

    Faire chauffer le bouillon de volaille.

    Emincer les oignons. Faire chauffer de l’huile d’olive. Y faire revenir les oignons. Ajouter le riz, le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit un peu translucide. Ajouter le vin blanc, remuer. Le but d’un risotto est de casser l’amidon en remuant. Il convient donc de faire 3-4 tours lentement dans un sens avec une spatule puis 1 tour dans l’autre sens. Quand le vin est presque absorbé, ajouter un peu de bouillon, remuer, quand il n’y en a presque plus en rajouter, etc… Le risotto cuit environ 21-22 minutes. Le plus simple, c’est de goûter un peu de riz au bout de 20 minutes pour estimer le temps de cuisson restant. Quand le riz est juste cuit, ajouter le parmesan, bien remuer, et ajouter les fruits de mer et les girolles pour qu’ils réchauffent et assaisonnent le risotto (avec les jus qu’on a conservé dans ce but).

    Servir immédiatement. Placer les moules, les crevettes et les éventuelles coques non décortiquées sur le dessus pour décorer l’assiette.

    Voilà ! C’est un peu long, mais tellement bon !!!!