Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Poissons

  • Fish and chips à ma façon

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 2 filets de dorade sebaste (on peut opter pour un autre poisson blanc)

    – chapelure, farine, un oeuf

    – 6 pommes de terre

    – 1 càc de concentré de tomates

    – 5cl d’huile d’olive et 10cl d’huile quelconque (mélange d’huiles)

    – 1 càc de curry

    – 1 jaune d’oeuf

    – 1 càs de moutarde

    – huile

     

    Faire une mayonnaise à la tomate :

    Mélanger un jaune d’oeuf avec la moutarde et le concentré de tomates. Ajouter un peu d’huile, fouetter, en rajouter, fouetter, etc… jusqu’à ce que les 15cl d’huile soient ajoutés. Laisser reposer au frigo.

    Éplucher les patates et les couper en frites. Les rincer à grandes eaux. Puis, bien les essuyer. Les verser dans un saladier. Ajouter 1 càs d’huile, le curry, du sel et du poivre. Bien mélanger.

    Puis, les placer sur une feuille de papier cuisson sur une plaque. Les cuire 35 minutes.

     

    Pendant que les frites cuisent, saler et poivrer le poisson. Le couper en gros morceaux.

    Le passer dans de la farine, puis dans un oeuf battu, puis dans la chapelure.

    Les faire revenir dans une poêle d’huile chaude.

    Une fois le tout cuit, on doit tremper le poisson et les frites dans la mayonnaise à la tomate.

     

  • Mi-cuit de thon blanc enroulé dans des crêpes de sarasin

     

    Ingrédients pour 2 personnes :

    –          2 pavés de thon

    –          2 galettes de sarrasin

    –          2 œufs

    –          1 càc de moutarde

    –          3cl d’huile

     

    Casser un oeuf dans un bol. Le battre en omelette. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la crêpe d’oeuf. Enrouler le thon dans les crêpes de sarrasin.

     

    Faire revenir la roulade de crêpe 2 minutes d’un côté, et 2 minutes du côté opposé.

    Faire une mayonnaise en accompagnement.

  • Salade tahitienne

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – une brick de lait de coco (20cl)

    – une demi carotte coupée en petits dés

    – un demi citron vert

    – 1 quart de concombre coupé en petits dés

    – un demi-oignon émincé

    – 2 cm de gingembre rapé, sel, poivre

    – 2 tranches de thon coupées en petits dés

    Faire mariner le thon dans le jus de citron pendant 15 minutes. Ajouter tous les autres ingrédients, mélanger et mettre au frais 30 minutes.

    Et c’est tout ! C’est simple, c’est light, c’est bon !

  • Mille-feuille de saint jacques aux granny accompagné de son tartare asiatique de dorade

    Tartare de dorade (création) :

    – un filet de dorade très frais

    – 2 càs de sauce soja claire

    – 1 càc de yuzu (ou de citron vert)

    – 1càc d’huile de sésame

    – une demi échalote

    – du poivre

    Couper la dorade en tous petits dés. Mélanger la dorade à tous les autres ingrédients. Goûter. Rectifier l’assaisonnement.

    On peut également ajouter 2-3 gouttes de tabasco pour relever le tartare (mais le yuzu relève de lui-même déjà un peu le plat).

     

    Mille-feuille de Saint Jacques aux pommes granny :

    – 2 pommes granny smith

    – 4 Saint-Jacques

    – poivre du Sichuan, sel

    – 1 filet de jus de yuzu (à défaut, un citron vert)

    – huile d’olive

    Couper les pommes en rondelles très fines à la mandoline (mini 12 tranches). Faire des jolis ronds à la taille des saint-jacques avec un emporte pièce.

    Couper le corail et le muscle des Saint-Jacques.

    Faire revenir les Saint Jacques dans du beurre 1minute 30 de chaque côté.

    Couper les saint-jacques dans le sens de l’épaisseur en 3.

    Faire 4 mille-feuilles de 3 étages avec les rondelles de pomme et celles de Saint Jacques en commençant par une rondelle de pomme et en finissant par une rondelle de saint-jacques.

    Mélanger l’huile, le citron, le poivre et du sel. Verser sur chaque mille-feuille.

    Servir dès la fin de la préparation.

  • Salade de rougets au chorizo

    Il s’agit d’une recette originale, que j’ai inventée.

    Pour une assiette :

    – 5 filets de rougets

    – 7 tranches fines de chorizo

    – mélange de salades

    – 2 tomates

    – 1 càc de vinaigre balsamique

    – huile d’olive (3 càs)

    – sel, poivre

    Enlever les arêtes restantes sur les filets de rouget à la pince à épiler.

    Couper chaque rondelle de chorizo en 3. Entailler légèrement les rougets en biais pour glisser 2 bouts de chorizo par filet (cf photo).

    Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle.  Ajouter les rougets côté peau. Laisser cuire 5 minutes. Les retourner, et laisser cuire 20 secondes. Retirer du feu.

    Faire une vinaigrette avec 2 càs d’huile d’olive, le balsamique, du sel et du poivre. Mettre la salade et les tomates dedans. Verser dans une assiette. Déposer délicatement les tranches de rouget dessus.

     

  • Roulade de saumon, risotto aux champignons de Paris

     

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 200g de filet de saumon

    – 100g de filet de sandre

    – 2 blancs d’oeufs

    – 50g de crème double

    – 1/2 citron

    – 1 filet de Noilly Prat

    – 100g de riz rond

    – 50g de champignons de Paris

    – 1 échalote

    – 20cl de fond de volaille

    – 20cl de fumet de poisson

    – aneth, sel, poivre

     

    Tailler de fines tranches dans le saumon (dans le sens de l’épaisseur).

    Parer le filet de sandre. Mixer le avec les blancs d’oeuf, la crème, le jus d’un demi-citron, le Noilly Prat, du sel et du poivre. Mixer jusqu’à ce que la crème soit homogène.

     

    Disposer 4 tranches de saumon sur 4 carrés de papier film. Saler et poivrer. Mettre la préparation à la sandre dessus.

     

    Rouler le poisson autour de la farce et fermer le tout avec du papier film pour faire des boudins (veillez à ce que le film soit résistant à la cuisson).

    Pocher pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante.

     

    Pour le risotto :

    Faire revenir l’échalote dans du beurre, ajouter le riz, puis les champignons en rondelles. Remuer à feu moyen. Quand le riz est translucide, ajouter un peu de fond de volaille. Bien remuer en continu. Rajouter du fond quand l’eau est évaporée, puis quand il n’y a plus de bouillon de volaille, le fumet de poisson.

    Il faut compter 21 minutes de cuisson.

    Présenter le saumon avec le risotto à côté et de l’aneth sur le poisson.

  • Confiture d’oignon

    Ingrédients :

    – 6 oignons

    – 5cl de vinaigre balsamique

    – 10g de sucre

    – herbes de Provence, sel et poivre.

    – huile d’olive

    Couper les oignons en demi rondelles.

    Les faire revenir dans de l’huile d’olive quelques minutes.

    Ajouter un peu de sel, du poivre et des herbes de Provence

    Ajouter ensuite le vinaigre balsamique.

    Baisser le feu pour que les oignons cuisent à feu doux. Les laisser confire.

    Ils doivent cuirent plus d’une heure et demi. Arrêter la cuisson quand ils ont bien le goût de confit d’oignon (oui, rien de mieux que goûter). Rectifier l’assaisonnement.

     

    Pour utiliser la confiture, vous pouvez, comme ci-dessous, faire revenir des filetsrougets à la poêle, faire une tapenade. Vous placez la confiture réchauffée au dessous, les rougets dessus, et la tapenade sur chaque filet.

    C’est pas très esthétique, mais c’est succulent !

  • Aile de raie et sa sauce au beurre blanc

    Pour 2 personnes :

    Faire un bouillon avec :

    – une carotte,

    – un oignon,

    – un poireau,

    – 2 tablettes de bouillon de légumes

    Mélanger tous les ingrédients dans une grande casserole d’eau. Faire mijoter 1 demi-heure.

    – 2 ailes de raie

    Les faire cuire dans le bouillon entre 15 et 20 minutes (surveiller la cuisson : on voit que la raie est cuite quand elle a changé de couleur et quand la chair se décolle du cartilage)

     

    Pendant que la raie cuit, préparer la sauce.

    Sauce au beurre blanc :

    -3 échalotes

    -15 cl de vin blanc

    – 1 dl de crème fleurette non allégée.

    – 200 g de beurre en morceaux

    – sel et poivre

    Faire revenir les échalotes dans le vin blanc dans une casserole.

    Laisser réduire doucement jusqu’à ce que les échalotes soient translucides. Il doit rester la moitié du liquide (sinon, la sauce au beurre ne montera pas).

    Ajouter la crème. Laisser réduire à petite ébullition jusqu’à ce que ce soit réduit de moitié.

    Ajouter ensuite une partie du beurre bien froid en morceaux et fouetter en maintenant une petite ébullition. Ajouter progressivement le reste du beurre. Une fois la sauce bien onctueuse, ajouter une botte de ciboulette ciselée.

    Verser la sauce sur la raie.

    L’accompagner de patates en robe des champs.

  • Mousse au 2 saumons sur un lit d’avocat et mille feuille de Saint-Jacques et Granny

    Pour 4 personnes :

     

    Pour la mousse :

    – un filet de saumon (si possible du coeur de filet)

    – 4 tranches de saumon fumé

    – 6 feuilles de ciboulette

    – sel, poivre

    – 20cl de crème fleurette

    – 2 avocats

    – un peu de miment d’espelette

    – le jus d’un citron jaune

    – 1 échalote (à ciseler)

     

    Mixer les 2 saumons, la ciboulette, du poivre. Ajouter le jus de citron.

    Dans un saladier écraser l’avocat à la fourchette, y ajouter du piment d’espelette, l’échalote ciselée et un peu de sel et de poivre.

    Faire monter la crème fleurette en chantilly bien ferme.

    Mélanger un tiers de la crème montée à la préparation à l’avocat et les 2 autres tiers à la mousse de saumon. Rectifier l’assaisonnement dans chaque préparation.

    Dans une verrine, mettre 1/4 de la mousse d’avocat. Puis au dessus mette 1/4 de la mousse aux saumons.

    Faire de même dans les 3 autres verrines.

     

     

    Mille-feuille de Saint-Jacques aux pommes granny :

    – 2 pommes granny smith

    – 4 Saint-Jacques

    – poivre du Sichuan, sel

    – 1 citron vert

    – huile d’olive

    Couper les pommes en rondelles très fines à la mandoline (mini 12 tranches). Faire des jolis ronds à la taille des saint-jacques avec un emporte pièce.

    Couper le corail et le muscle des Saint-Jacques.

    Faire revenir les Saint Jacques dans du beurre une minute de chaque côté.

    Couper les saint-jacques dans le sens de l’épaisseur en 3.

    Faire 4 mille-feuilles de 3 étages avec les rondelles de pomme et celles de Saint Jacques en commençant par une rondelle de pomme et en finissant par une rondelle de saint-jacques.

    Mélanger l’huile, le citron, le poivre et du sel. Verser sur chaque mille-feuille.

    Servir dès la fin de la préparation.

  • Ceviche

     

    ceviche

    Pour 2 personnes :

    – 250g de filet de lieu noir très frais (couper en dés)

    – 3 citrons verts (presser pour obtenir leur jus)

    – 200g de tomates mondées et coupées en dés

    – 1 gros oignon (à émincer)

    – 5 olives vertes dénoyautées (à couper en rondelles)

    – 1 bouquet de persil plat émincé

    – 3 càs d’huile d’olive

    – 1 càs de câpres

    – sel et poivre

     

    Faire mariner le poisson coupé en dés dans le jus de citron 1h30 au frais.

    Puis mélanger tous les autres ingrédients en respectant le coupage indiqué.

    Ajouter l’huile, le sel et le poivre. Bien mélanger.

    Ajouter le poisson mariné et le jus.

    Servir très frais.