Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Poissons

  • Haddock et sa sauce mousseline de Chef Simon, et chou farci au riz

    Vous pouvez retrouver la partie haddock et sauce mousseline, plus précise sur www.chefsimon.com

    Pour 2 personnes :

    –          250 g de filets de haddock

    –          50cl de l’ait

    –          50cl d’eau

     

    Couper les filets de haddock et les faire cuite 15 minutes dans un mélange d’eau et de lait. Enlever leur peau.

    Faire une sauce mousseline :

    –          250 g de beurre

    –          3 jaunes d’œufs

    –          Poivre

    –          le jus d’un demi citron

    –          50 g de crème fleurette

    –          sel.

    –          l’équivalent de 3 demi coquilles d’oeuf, d’eau

    Dans une casserole faire tiédir l’eau + le citron.

    Verser les jaunes d’œufs dans la casserole et mélanger au fouet d’abord hors du feu . On doit avoir un mélange liquide.

    Porter sur un feu moyen sans cesser de fouetter.

    Une fois que la sauce est montée (elle doit être blanche et crémeuse), verser le beurre fondu. Fouetter. Cela donne de la sauce hollandaise. (rien à voir, mais vous pouvez aussi utiliser cette sauce en accompagnement d’une tranche de pain de mie + un œuf poché + une tranche de jambon par-dessus, à servir en brunch le dimanche).

    Battre la crème fleurette au fouet ou au robot pour qu’elle soit légèrement montée. L’ajouter à la sauce hollandaise, et servir. Attention ça refroidit vite.

     

    Chou farci au riz, jambon cru et comté.

    Le dosage est approximatif car j’ai inventé cette recette en dosant un peu au pif.

    –          4 feuilles de chou

    –          Sel, poivre

    –          200g de riz

    –          50g de comté

    –          2 tranches de jambon cru

    –          1 échalote

    Préchauffer le four à 180°C.

    Faire cuire 10 minutes les feuilles de chou dans une casserole d’eau bouillante (5 minutes, ce n’est pas assez car après, le riz ne rendant pas d’eau le chou devient trop sec lors de la cuisson au four et reste trop croquant)

    Faire cuire le riz al dente.

    Mélanger au riz cuit, l’échalote ciselée, le jambon cru coupé en dés, le comté rapé, un peu de sel (pas trop, les ingrédients salent d’eux-mêmes), et du poivre.

    Couper les morceaux durs du chou sans trop le couper non plus pour que le chou puisse envelopper le riz.

    Envelopper un quart de la préparation au riz dans chaque feuille de chou. Ficeller.

    Faire cuire 15 minutes au four.

     

  • Dorade au jus de yuzu de Thierry Marx et ses champignons parfumés

     

    Pour 4 personnes.

    Ingrédients de la dorade

    – 4 filets de dorade

    – 80g de miel

    – 10cl de sauce soja

    – 100g de jus de yuzu

    – huile d’olive

     

    Assaisonner les filets. Les cuire 8 min à feu doux côté peau, avec de l’huile d’olive dans une poële.

    Ajouter ensuite le miel. Laisser légèrement caraméliser. Sortir le poisson et réserver.

    Préparer la sauce. Déglacer la poêle de cuisson avec la sauce soja et le jus de yuzu. Laisser réduire, et napper les filets de sauce.

    Cette recette est extraite du livre Daily Marx.

     

    Champignons parfumés :

    – 200g de champignons parfumés shiitakés déshydratés.

    – 1cl de sauce soja

    – 2 càs de crème fraîche

    – huile d’olive

    Mettre les champignons 30min dans un saladier rempli d’eau pour les réhydrater.

    Couper les champignons en lamelles. Les faire revenir dans de l’huile d’olive.

    Une fois les champignons presque cuits, ajouter la sauce soja, mélanger puis ajouter la crème fraîche. Mélanger. Continuer 2 minutes la cuisson.

    C’est prêt !

  • Soupe miso au saumon accompagnée de tartare de saumon à la japonaise

    Pour la soupe miso :

    – 80cl de dashi (je prends du dashi déshydraté pour ma part)

    – 3 càs de miso

    – 1 càs de sauce soja

    – 1 càc de grains de coriandre moulus

    – 60g de saumon frais

    – des feuilles de coriandre

    Mettre le bouillon de dashi dans une casserole avec le saumon coupé en dés, la sauce soja et la coriandre moulue. Faire bouillir puis baisser le feu et laisser cuire 5 minutes.

    Ajouter le miso en le diluant dans un peu de bouillon au préalable pour que le mélange soit plus facile.

    Mettre quelques feuilles de coriandre sur la soupe.

     

    Pour le tartare à la japonaise  (une création personnelle pour celui-ci) :

    – 2 càs de sauce ponzu

    – 2 càs d’huile de sésame

    – 2 càs de sauce soja

    – poivre

    – 120g de saumon frais coupé en petits dés

    Mélanger tous les ingrédients, mettre au réfrigérateur 30 minutes et c’est tout ! La prochaine fois j’ajouterai un peu de gingembre.

  • Médaillons de lotte entourés de jambon et de viande des grisons accompagnés de pleurotes poêlées

     

     

    Pour la lotte, il s’agit d’une recette de chefsimon.com

     

    Ingrédients pour 5 à 6 personnes

     

    –          une queue de lotte parée et nettoyée (compter en moyenne 200 g brut ou 150 g minimum net par personne)

    –          8 tranches de jambon de parme

    –          30 g de beurre doux

    –          quelques tranches de grison ou de bresaola

    Séparer les filets de l’arête centrale.

    Détailler les 2 filets en 5 ou 6 médaillons

    Les regrouper par 2 face à face pour que ça fasse des ronds.

    Placer entre et autour des deux morceaux de lotte le jambon de parme, cela parfumera la lotte de l’intérieur aussi !

    Faire chevaucher deux tranches de grison/bresaola. Entourer les deux morceaux de lotte avec la bresaola ou le grison.

    Ficeler pour maintenir l’ensemble mais pas trop serré… Poivrer les filets et les saler très très légèrement

    Faire sauter les morceaux de lotte dans une poêle comme une viande.

    Une fois la lotte cuite (il faut que le dessus soit bien coloré), mettre les morceaux dans un plat et mettre au four à 80°C le temps de préparer la sauce.

    Sauce au balsamique pour 5 personnes

    –          1 dl de vinaigre balsamique

    –          1 dl de crème liquide

    –          150 g de beurre

    Déglacer le jus de cuisson de la lotte avec le vinaigre balsamique.

    Ajouter le beurre en parcelles et mélanger au fouet jusqu’à ce que ça soit onctueux.

    Ajouter la crème fraîche en incorporant doucement pour obtenir une sauce lisse.

    Ajouter du poivre.

     

    Mettre un peu de sauce sur la Lotte.

    Pour les pleurotes, il suffit de les faire revenir dans de l’huile d’olive avec du sel du poivre et des herbes de Provence. C’est simple et c’est bon.

     

     

  • Tartare de saumon et sa verrine de saumon snaké

    Tartare de saumon :

    – menthe

    – persil plat

    – ciboulette

    – sel, poivre, huile d’olive

    – jus de citron

    – une échalote

    Couper du coeur de filet de saumon en petits dés.

    Mélanger tout l’assaisonnement (mettre moitié moins de menthe que la dose de persil plat et de ciboulette). Mélanger au saumon. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

     

    Saumon snaké :

    Ingrédients :

    – 2 càs de sauce soja

    – poivre, huile d’olive

    – 2 càs de jus de citron

    Pour le saumon snaké, couper le saumon en gros cubes, mélanger à la sauce soja, le citron,  le poivre, et faire revenir dans de l’huile d’olive 1 à 2 minutes seulement.

     

  • Rougets en écaille de pomme de terre de Paul Bocuse

     

    Avant cuisson, au moment de déposer les pommes de terre (une partie avec les patates, une partie avant de les mettre.

    Recette finie mais avec le fond de veau pas assez réduit et sans cerfeuil dessus. 😀

     

    Ingrédients pour 3 personnes

    – 9 filets de rouget (ou 3 si c’est des grands rougets barbet qui permettent de mettre qu’un filet, ce qui est 1000 fois mieux mais il faut en trouver)

    – 4 pommes de terre

    – 2  jaunes d’œuf

    – Sel, huile d’olive

    – 2 càs de beurre clarifié

    – 1 càc de maïzena (ou de fécule de pomme de terre)

    – 2 càs de jus de veau

    – 1 branche de cerfeuil

    Pour la sauce :

    – 2 oranges

    – 3 branches de romarin

    – 10cl de Noilly

    – 300g de crème fraîche liquide

    – Sel et poivre

     

    Retirez les arêtes des filets de rouget à la pince à épiler (bon courage)

    Taillez 2 rectangles de papier sulfurisé légèrement plus grands que 3  petits filets de rougets collés ou un seul si c’est du grand filet de barbet.

     

    Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en tranches très fines. Taillez dedans des écailles avec un vide-pomme (ou un petit cercle). Ici, j’ai utilisé un petit emporte pièce.

    Mettez les écailles de pomme de terre dans une poêle. Couvrez-les d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire une minute. Egouttez-les.

    Délayer les 2 jaunes d’œuf avec 1 càs d’eau et 1 pincée de sel. Badigeonnez-en le dessus des rougets (côté peau) avec un pinceau.

    Versez les écailles dans un récipient avec 2 càc de beurre clarifié et 1 càs de fécule de pomme de terre (ou de maïs). Mélanger soigneusement.

     

    Rangez les écailles sur les filets de poisson en les faisant se chevaucher. Laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur.

     

    Préparez la sauce. Pressez 2 oranges et faites réduire le jus à sec. Ajouter les 10cl de Noilly et faites réduire de moitié.

    Incorporez la crème, un peu de sel, le romarin et du poivre. Laissez réduire à feu vif, jusqu’à ce que la sauce soit liée (10 minutes environ). Ajouter le jus de veau à cette sauce. Réchauffer.

    Pendant ce temps, faites chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une poêle. Prendre chaque rouget avec le papier sulfurisé, et retourner les dans la poêle (côté patates).

    Salez le côté chair. Laissez cuire 6 minutes environ à feu vif pour faire dorer les écailles. Retourner les filets en faisant bien attention à ne pas virer les patates. Laissez cuire quelques secondes.

     

    Filtrez la sauce.

    Nappez les assiettes de sauce, ajouter des gouttes de jus de veau avec une cuillère (ici le jus n’est pas assez réduit). Déposez les filets dans les assiettes. Ajoutez une touche de cerfeuil (ici, je n’en avais pas).

     

  • Saumon et sa sauce au vin rouge accompagné d’une poêlée de girolles

    Il s’agit d’une recette inspirée de chefsimon.com dont je tire beaucoup de recettes.

     

    La sauce n’est pas très esthétique sur la photo, mais c’est tellement bon.

     

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 2 pavés de saumon

    –  de l’huile d’olive

    – 1 bouteille de vin rouge Bordeaux –

    – 1 gousse d’ail

    – 1échalote ciselée

    – 1oignon ciselé

    – thym-laurier

    – 1/2 càc de fond de veau

    – 125 g de beurre

    – sel et poivre

    – jus de citron

     

    Faire une marinade : huile d’olive +citron + thym + laurier + ail écrasé + sel et poivre. Laisser reposer 30 minutes.

    Verser le vin dans une casserole et ajouter l’oignon, l’échalote, l’aïl, un bouquet garni et un clou de girofle. Faire réduire le vin jusqu’à ce qu’il reste 1 louche environ. Ajouter le fond de veau, laisser refroidir.

    Puis remettre sur le feu et monter la sauce au beurre.

     

    Poêler le saumon sans trop le cuire. L’excès de cuisson est l’ennemi du saumon.

     

    Pour la poêlée de girolles :

    Ingrédients :

    – girolles (une vingtaine)

    – 2 échalotes

    – huile d’olive, sel et poivre, herbes de Provence

     

    Faire revenir des échalotes ciselées dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajouter des girolles ainsi que des herbes de Provence, du sel et du poivre. Attendre que ce soit cuit tout en remuant régulièrement.

     

  • Saumon teriyaki, et sa salade de soba aux algues

     

    06092011-nouilles soba en salade et saumon teriyakiSaumon Teriyaki :

    Pour 2 personnes.

    Ingrédients :

    – 2 filets de saumon sans peau

    Marinade :

    – 80ml de sauce soja

    – 80ml de mirin

    – 2 càs de saké

    – 1 càs de sucre

    Mélanger les ingrédients de la marinade. Faire mariner le saumon 2 heures dans celle-ci. Retourner les 2 filets au bout d’une heure.

    Séparer la marinade du saumon.

    Faire cuire le saumon en le badigeonnant de temps en temps de marinade. Ne pas faire trop cuire le saumon, il faut qu’il reste fondant.

    Retirer le saumon du plat, faire bouillir la marinade et la faire épaissir (5 à 10 minutes).

    Servir le saumon avec de la sauce dessus.

     

    Nouilles soba froides :

    – 250g de nouilles soba séchées

    – 180ml de dashi

    – 2 càs de sauce soja

    – 2 càs de miri

    – 1 càc de wasabi

    – un peu de ciboule

    – 1/2 feuille d’algue grillée coupée en fines lanières

    – du wazabi

    Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante, les égoutter, les rincer, les égoutter une seconde fois.

    Faire chauffer le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Laisser refroidir.

    Mélanger cette sauce avec la ciboule et le wasabi (dosage en fonction des goûts de chacun).

    Juste avant de servir, rincer les pâtes à l’eau glacée (pour les décoller), mettre les lanières d’algues dessus, verser la sauce.

  • Tartelette de courgettes et rougets. Recette inspirée fortement d’une recette des frères Pourcel.

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    Ingrédients pour 6 personnes :

    – 6 filets de rougets

    Pour la pâte sablée :

    – 250g de farine

    – 125g de beurre

    – 1 oeuf

    – 2 jaunes d’oeufs

    – 3 càs d’huile d’olive

    – 2 brin de thym

    – 1 pincée de sel

    Pour le caviar de courgettes :

    – 1 grosse courgette ou deux petites.

    – 1 gousse d’aïl

    – 1 branche de thym

    – 30g de parmesan rapé

    – 5 feuilles de menthe

    – huile d’olive, sel et poivre

    Pour le coulis :

    – 5 jaunes d’oeufs durs

    – 5 cl de fond blanc

    – 5 cl d’huile d’olive

    – le jus d’un citron

    – sel et poivre.

    Pour la pâte sablée, mélanger la farine, le beurre et le sel, puis incorporer le thym, les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier légèrement battus avec l’huile d’olive. Former une boule et l’envelopper de film alimentaire. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

    Former ensuite 6 petites boules de pâtes et étaler les au rouleaux. Disposer les dans des cercles de 12cm de diamètre sur une plaque allant au four. Les remettre au frigo 20 minutes. Les piquer, et les enfourner 15 minutes à 180°C.

    Pour le caviar de courgettes, couper les courgettes en brunoise. Faites les revenir dans l’huile avec l’aïl et le thym. Saler et poivrer.

    Conserver  un poignée de courgette pour le coulis.

    Mélanger le reste de la courgettes avec le parmesan et la menthe ciselée.

    Garnir les fonds de tartes de cette préparation. Ajouter 1 copeau de parmesan sur chaque préparation.

    Pour le coulis, mélanger la poignée de courgette conservée avec les jaunes d’oeuf durs, l’huile d’olive et le citron. Détendre le coulis avec du fond blanc. Vérifier l’assaisonnement.

    Enfourner les tartes 5 minutes à 180°C.

    Saisir les rougets à la poêle avec de l’huile d’olive. Couper les en deux dans le sens de la longueur.

    Mettre les rougets sur chaque tartelette. Verser le coulis à côté de la tartelette.

  • Loup en croûte sauce Choron de M. Paul Bocuse

    Recette complexe.

     

    Désolée pour la photo, j’en ferai une la prochaine fois.

    Ingrédients :

    Loup :

    – 1 loup de 800g ébarbé et vidé

    – sel de mer

    – poivre noir du moulin

    – huile d’olive

    – 2 rouleaux de pâtes feuilletées

    – 1 jaune d’oeuf

    Mousse :

    – 100g de filet de sandre sans peau

    – 100g de noix de saint Jacques rincées et séchées

    – sel fin et poivre

    – 1 oeuf + 1 jaune

    – 200g de crème double

    – 50g de beurre mou

    30g de pistaches mondées et hachées

    1 càc d’estragon haché

    Sauce Choron :

    – 15 cl de vinaigre de vin rouge

    – 3 échalotes

    – 150g de beurre

    – 3 jaunes d’oeufs

    – 1 càs d’estragon haché

    – 1/2 càc de concentré de tomate

    – sel fin

    – 1 pointe de couteau de poivre mignonette

    Décoller la peau du poisson (avec un couteau bien aiguisé),k et retirer l’épine dorsale en tirant dessus au milieu du poisson.

    Saler et poivrer le loup puis l’arroser d’huile d’olive.

    Préparer la mousse : couper le sandre en morceaux. Le mettre dans le mixeur avec les noix de Saint Jacques et 2 càc de sel fin. Mixer. Donner 10 tours de moulin de poivre, ajouter les oeufs et mixer. Ajouter la crème, mixer. Ajouter le beurre. Mixer. Mettre dans un bol, ajouter les pistaches et l’estragon. Laisser durcir une heure.

    Préparer la sauce Choron :  faire chauffer le vinaigre de vin dans une casserole. Peler les échalotes. Les couper en dés. Les verser dans le vinaigre et laisser réduire à sec à feu vif.

    Faire fondre le beurre. Verser 3 jaunes d’oeufs dans une casserole avec 2 càs d’eau. Mélanger. Faire chauffer à feu doux en mélangeant en sabayon. Retirer du feu. Ajouter doucement le beurre en continuant à remuer. Ajouter les échalotes, l’estragon, puis le concentré de tomates. Assaisonner de sel et de poivre.

    Dérouler 1 rouleau de pâte feuilleté avec son papier. Tailler 2 bandes de 3cm de large et les coller sure les 2 autres extrémités pour former un rectangle.

    Poser le loup sur la pâte, faire chauffer le four à 200°C.

    Emplir la poche à douille de mousse et en introduire dans les ouïes et dans l’intérieur du poisson.

    Délayer le jaune d’oeuf avec 1càc d’eau et une pincée de sel. Passer de cette dorure sur la pâtes autour du poisson avec un pinceau.

    Dérouler la seconde pâte feuilletée. Poser la pâte sur le poisson en appuyant bien sur les côtés. Dessiner un poisson en vous servant du surplus de pâtes feuilleté pour faire le décor. Vous avez donc remarqué que je suis nulle en arts plastique vu la tronche de mon poisson. Mais il est marrant !

    Badigeonner le poisson de dorure.

    Laisser cuire 25 minutes.

    Servir chaud avec la sauce Choron en accompagnement (on ne la voit pas sur la photo, mais vu la complexité de la recette, je ne vais pas la rafire demain juste pour que la photo soit belle).