Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Viandes

  • Filet mignon de porc caramélisé et aubergines Nasu Danku

     

    Il s’agit de recettes extraites du livre Daily Marx.

    Ingrédients pour le filet mignon de porc, pour 4 personnes :

    – 20g de gingembre frais haché

    – 150g de miel

    – 5 cl de jus de citron vert

    – 750g de filet mignon

    – 15cl de sauce soja

    – 3çàs d’huile d’olive

    – 5cl de vinaigre balsamique

    – sel, poivre

    Réaliser une marinade avec tous les ingrédients sauf l’huile d’olive. Y plonger le porc préalablement coupé en tranches d’un cm. Laisser mariner 4 heures au frais.

    Egoutter les tranches et les faire caraméliser dans une poêle avec de l’huile. Ajouter la marinade et cuire à couvert pendant 25 minutes.

    Enlever les morceaux de viande et faire réduire la sauce.

    Au moment de servir, verser la sauce sur la viande.

     

    Aubergines Nasu Danku :

    Ingrédients :

    – graines de sésame torréfiées

    – 3càs de miso

    – 3càs de saké doux

    – 2 càs de sauce soja

    – 2 càs de sucre roux

    – huile d’arachide

    Laver et sécher les aubergines, et les tailler en 4 dans le sens de la longueur.

    Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire revenir les aubergines (jusqu’à ce qu’elles soient cuites).

    Préparer la sauce en mélangeant le miso, le saké et le sucre.

    Eponger les aubergines sur du papier essuie-tout. Les replacer dans la poêle, ajouter la sauce, laisser réduire puis ajouter la sauce soja.

    Parsemer de graines de sésame et servir.

     

     

     

  • Blanquette de veau à l’ancienne de Paul Bocuse

     

    blanquette-de-veau-à-lancienne

    Pour 6 personnes :

    Ingrédients :

     

    • 1.5kg de flanchet de veau
    • 6 branches de persil plat
    • 1 feuille de laurier
    • 2 gros oignons
    • 4 carottes
    • 1 clou de girofle
    • 2 tablettes de bouillon de poule
    • 1 gros poireau
    • 12 navets fanes
    • 10g de  beurre
    • 10g de farine
    • 500g de crème fraîche épaisse
    • 3 branches de crefeuil
    • Sel, poivre

     

     

    Couper la viande en morceaux de 50g environ, puis les déposer dans une cocotte.

    Verser de l’eau à hauteur et porter à ébullition à feu vif.

    Retirer l’écume et les impuretés qui remontent à la surface avec une écumoire.

    Ficeler le laurier et le persil (bouquet garni). Eplucher puis couper l’oignon en 8.

    Peler les carottes et les couper en 3 tronçons. Puis couper ces tronçons en 2 (dans le sens de la longueur).

    Mettre le tout dans la cocotte + le clou de girofle et les cubes de bouillon.

     

    Couper le blanc du poireau en biseau, en faisant des tronçons de 2-3cm. Le vert, on le jette.

    Couper les fanes de navets à 10cm du bulbe. Eplucher les navet. Laver le poireau et les navets.

     

    Après 40min de cuisson, retirer la viande et les légumes avec une écumoire. Jeter le bouquet garni et le clou de girofle.

    Mettre les navets et le poireau dans le bouillon et cuire 17min.

    Retirer les légumes avec une écumoire.

    Laisser réduire le bouillon jusqu’à ce qu’il reste 2 louches de liquide.

     

    Faire du beurre manié (mélanger le beurre en pommade et la farine).

    Délayer ce beurre manié dans le bouillon (en le versant petit à petit en remuant).

    Verser la crème. Laisser cuire 2-3 minutes en mélangeant.

    Remettre la viande dans la sauce et laisser mijoter 10 minutes.

    Vérifier l’assaisonnement.

    Remettre les légumes.

    Et voilà !

    A la fin sur l’assiette, on met un peu de persil et de cerfeuil par-dessus la blanquette.

     

  • Poulet sauté sauce chasseur et ses patates persillées.

     

    Il s’agit d’une recette de chefsimon.com, site que je recommande.

     

    Recette de poulet sauce chasseur

    –           1 gros poulet fermier

    –           2 dl d’huile

    –           30 grammes de beurre

    –           250 grammes de champignons de Paris (au moins)

    –           4 échalotes

    –           3 dl de vin blanc sec

    –           5 cl de cognac

    –           3 dl de fond brun de volaille lié

    –           cerfeuil, persil,- estragon

    Concassé de tomates + 3 échalotes, 2 gousses d’aïl, tthym et laurier.ne noix de beurre – thym et laurier

    Découper le poulet en 8 et démarrer un concassé de tomate dans les règles de l’Art.

    Utiliser les parures des légumes (échalotes, champignons, tomates et queues de persil) et de la carcasse pour préparer un fond blanc de volaille qui servira et pour la sauce et pour plus tard…

    Rissoler les morceaux côté peau d’abord dans un peu d’huile-beurre et retourner. Modérez l’allure pour ne pas brûler les sucs ou risquer une saveur âcre. Ne pas hésiter à retourner plusieurs fois les morceaux sur eux-même. Cette opération peut prendre quelques minutes…

     

    Débarrasser les morceaux dans une plaque à rôtir et placer au four modéré et à couvert (170°C) pendant 45 minutes au moins selon l’origine et la conformation (poids, âge) de l’animal.

    Pendant ce temps rissoler les champignons émincés dans la graisse de cuisson. L’eau qui s’en échappera déglacera en partie les sucs…

    Le cas échéant, ne pas hésiter à ajouter une noix de beurre (le champignon absorbe une partie de la graisse). Ajouter les échalotes ciselées.

     

    Déglacer au vin blanc et accessoirement au cognac. Décoller les sucs, et baisser le feu. Réduire à feu doux.

    Réduire et « sécher » le concassé de tomates.

    Ajouter le concassé de tomates sur les champignons.

     

    Ajouter le fonds brun de volaille ou le fonds de veau lié.

    Mettre au point si utile avec le fond de volaille que vous aurez fait réduire pour concentrer les goûts au maximum.

    Après avoir fait réduire l’ensemble, placer les morceaux de poulet dans la cocotte et mijoter un quart d’heure. Ajouter les herbes au dernier moment.

    Pour les patates persillées, les couper en 2, mettre de l’aïl et des fines herbes dessus, les cuire à 200°C une demi-heure.

  • Curry d’oeufs à l’indienne

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    Ingrédients: (pour 2)

    – 4 oeufs durs

    – 1 oignon

    – 2 cm de gingembre

    – 5 gousses d’ail

    – 1 tasse de lait de coco

    – 1 tomate finement coupée

    – 3 piments verts (vous pouvez réduire à 2)

    – 1 feuille de laurier

    – 1 càc de sucre

    – 1 càc de curcuma

    – 1 càc de cumin en poudre

    – 1 càc de garam masala

    – 2 càc de coriandre en poudre

    – 1 càs d’huile

    – eau

    – sel

     

    Recette:

    Passer les oignons, le gingembre et l’ail au mixeur (faire bouillir légèrement l’oignon avant de le mixer).

    Faire légèrement dorer les oeufs durs dans de l’huile, les mettre de côté.

    Faire chauffer 1cs d’huile, une fois celle-ci bien chaude, ajouter 1cc de sucre pour le caraméliser (à feu doux pour ne pas que ça brûle). Ajouter la feuille de laurier et la pâte d’oignon. Faire sauter 2 minutes puis ajouter la pâte gingembre/ail, bien mélanger et faire sauter 2 minutes.

    Ajouter les tomates, les piments et bien mélanger. Puis ajjouter les épices et faire sauter jusqu’à séparation de l’huile.

    Ajouter le lait de coco tout en mélangeant.

    Ajouter les oeufs et bien mélanger.

    Laisser mijoter jusqu’à évaporation de l’eau et obtention d’une sauce. Pour cela, couvrez, et laisser mijoter une 15aine de minutes en mélangeant de temps en temps, à feu doux. Saler.

    Ajouter de la coriandre fraîche si vous le souhaitez et servez avec du riz.


  • Carry de saucisses

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    Ingrédients pour 2 personnes :

    – un oignon et demi

    – 30cm de saucisse couteau

    – 1/2 càc de curry

    – 3 cm de gingembre coupé en tranches puis en petits dés

    – 1/2 càc de curcuma

    – 1/2 càc de cumin

    – poivre, sel

    -20cl de coulis de tomates (250g)

    – 125g de riz

    – 5cl de vin blanc sec

    Couper l’oignon en 2, puis en fines lamelles et les faire revenir dans un poêlon ou une grande poêle, dans de l’huile chaude, jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

    Couper la saucisse couteau en tronçons et l’ajouter aux oignons.

    Une fois que la saucisse est un peu colorée, ajouter le poivre, le sel, le curry, le cumin, la coriandre et le gingembre. Faire revenir 2 minutes.

    Ajouter 5cl de vin blanc et faire frémir 5 minutes puis ajouter le coulis de tomates. Prolonger la cuisson 15 minutes à feu moyen.

    Faire cuire du riz blanc.

    Servir le riz et déposer le carry par dessus.