Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Viandes

  • Tartines à l’andouillette

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    Ingrédients pour 4 tartines :

    – 4 grandes tranches de pain complet

    – 2 andouillettes AAAAA de bonne qualité

    – 1/4 de botte de persil

    – huile d’olive, sel, poivre, 2 gousses d’ail

    – 1 échalote

    – 12 feuilles de ciboulette

    Mixer le persil et l’ail avec 1càs d’huile d’huile d’olive. Ajouter un peu d’huile d’olive si le mélange n’est pas suffisamment homogène. Cela doit faire comme un beurre d’ail, mais à l’huile d’olive. Saler et poivrer.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Emincer l’échalote.

    Cuire les 2 andouillettes à la poêle avec un peu d’huile pendant une quinzaine de minutes en les retournant régulièrement pour que la peau soit grillée de chaque côté. Les émietter ensuite en coupant bien la peau. En effet, si la peau est bien grillée, elle ajoutera un petit goût sympathique à la tartine.

    Sur chaque tartine, étaler le mélange au persil et à l’ail. Ne pas en mettre trop car c’est très aillé, et il ne faut pas que l’ail prenne le dessus au niveau du goût.

    Déposer l’andouillette émiettée dessus, et placer les tartines 10 minutes à 180°C puis 2 minutes au grill (en surveillant bien que le dessus de la tartine soit colorée mais ne brûle pas). A la sortie du four, ajouter de la ciboulette ciselée sur les tartines et les servir aussitôt.

     

     

  • Bricks de canard confit, pommes et aubergines

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4 feuilles de brick

    – 2 cuisses de canard confit

    – 1 oignon

    – 1/4 d’aubergine

    – 1/2 pomme golden

    – 2 càs d’Armagnac

    – sel, poivre, huile d’olive

    Désosser les cuisses de canard et les couper grossièrement. Récupérer la graisse de canard qui est autour des cuisses.

    Eplucher la demi pomme et l’oignon

    Couper l’aubergine, la pomme et l’oignon en petits dés.

    Faire fondre un peu de graisse de canard dans une poêle. Quand elle est chaude, verser les aubergines et les pommes. Saler légèrement et saler. Les faire cuire une quinzaine de minutes.

    Dans une casserole, verser un peu d’huile d’olive et la faire chauffer. Verser les oignons et les faire revenir pendant 5 minutes. Déglacer à l’armagnac et prolonger la cuisson à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient compotés. Les mélanger à la préparation aux aubergines et réserver de côté.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Dans chaque feuille de brick, verser sur le haut de la feuille un quart du canard et un quart de la préparation aux aubergines et aux oignons. Plier la feuille de brick de chaque côté autour de la préparation puis rouler la feuille de brick en « nem » de haut en bas en prenant bien soin de maintenir les côté pliés.

    Les badigeonner d’huile d’olive et les faire cuire 15 minutes à 180°C.

    Photo des nems ouverts :

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  • Filets de poulet farci aux tomates confites sur lit de tagliatelles

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4 filets de poulet

    – 6 tomates confites

    – 8 feuilles de basilic

    – 75g de carré frais (ou équivalent)

    – 400g de tagliatelles

    – 8 asperges.

    – origan

    – sel, poivre, huile

    – film étirable qui résiste à 100°C + ficelle de cuisine.

    Couper en dés les tomates confites. ciseler les feuilles de basilic. Couper le poulet en portefeuille (ou demander à votre boucher de le faire). Je pars du milieu du filet et je coupe la moitié dans le sens de l’épaisseur de chaque côté du filet sans aller jusqu’au bout. Une fois coupé, on peut l’ouvrir en 3. La logique est qu’il soit fin pour mieux le farcir et le rouler. Aplatir le poulet avec un rouleau à pâtisserie. En cas de doute, regarder les vidéos correspondantes sur Internet.

    Faire revenir les filets côté extérieur, 1 minute à feu très vif dans une poêle huilée, pour qu’ils dorent. Les parsemer ensuite d’origan, les saler et les poivrer.

    Mélanger le carré frais, le basilic et les tomates confites. Les verser sur un côté de chaque filet (côté intérieur), et les rouler.

    Prendre 1 feuille de film étirable par filet de poulet.  Déposer les poulet roulés et les entourer hermétiquement dans le film étirable. Attacher les bords du boudin obtenu par de la ficelle de cuisine. Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

    Cuire les asperges 10 à 12 minutes. Couper les têtes d’asperges, les couper dans les sens de la longueur. Les réserver de côté. Eplucher le reste des asperges et les couper.

    Dans une casserole d’eau frémissante et salée, déposer les boudins de poulet et les faire cuire 15 minutes.

    Pendant ce temps, faire cuire les tagliatelles. Mélanger les asperges aux pâtes cuites, verser un filet d’huile d’olive dessus à la fin.

    Enlever le film étirable des filets. Couper les rouleaux en tranches épaisses.

    Dans chaque assiette, déposer les tagliatelles aux asperges puis les rouleaux de poulet. par dessus.

  • Carré d’agneau en croûte de tapenade et romarin

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – un carré d’agneau de 8 côtelettes

    – 100g de tapenade noire

    – une demi-botte de persil

    –  2 branches de romarin

    – 5 càs de chapelure

    – huile d’olive

    – sel et poivre

    Préchauffer le four à 180°C.

    Couper les feuilles de romarin en 4 (environ, c’est pour donner une idée de la taille du résultat à obtenir).

    Dans un bol, mélanger les herbes, le persil, le  romarin et la chapelure. Saler et poivrer. Ajouter un filet d’huile d’olive.

    Badigeonner le carré de la tapenade sur les 3 côtés (pas du côté de l’os).

    Déposer le mélange d’herbes et de chapelure sur la tapenade.

    Le cuire au four 30 à 35 minutes à 180°C. L’agneau doit être légèrement rosé en le coupant.

    Je vous conseille de le servir avec des patates épluchées, coupées en morceau et placés dans le plat du carré, pour qu’elles dorent en prenant le goût du jus de cuisson.

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  • Chou farci au poulet, riz, champignons et chorizo

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4 grandes feuilles de chou vert

    – 1 gros filet de poulet

    – 50g de riz blanc basmati

    – 50g de riz venere (le riz noir ; à défaut, le remplacer par du riz blanc ou du riz complet)

    – 6 champignons de Paris

    – 6 tranches de chorizo (fort, dans le sens piquant)

    – 30cl de coulis de tomates

    – sel, poivre, huile d’olive, herbes de Provence

    – du film étirable qui résiste à 100°C

    Cuire les riz jusqu’à ce qu’ils soient « al dente ». Attention, le riz venere cuit plus longtemps que le riz basmati.

    Blanchir les feuilles de chou 5 minutes dans une eau salée frémissante.

    Couper les champignons de Paris en petits dés. Les faire revenir 5 minutes à la poêle, à feu moyen, en les salant légèrement pour qu’ils perdent un peu d’eau.

    Couper le poulet en gros cubes, le mixer avec le chorizo, un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Le chorizo a pour but d’assaisonner la farce donc le chorizo doit être bien mixé.

    Mélanger le riz cuit au poulet et aux champignons de Paris jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

    Répartir cette préparation dans les feuilles de chou. Vous pouvez opter pour mettre les feuilles à l’endroit, ou à l’envers, pour l’esthétique une fois le chou cuit. Pour ma part, je préfère positionner le dessous de la feuille à l’extérieur, comme sur ma photo. Fermer les feuilles de chou et enfermer chaque ballotin dans du film étirable.

    Faire cuire le tout 20 minutes à la vapeur (au cuit-vapeur pour ma part).

    Réchauffer le coulis de tomates, le saler, le poivrer et ajouter un peu d’herbes de Provence.

    Une fois le chou cuit, enlever le film étirable et servir la sauce tomates à côté.

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  • Tajine d’agneau aux pruneaux, citrons et amandes

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    Pour 2-3 personnes (doubler les doses pour 6 personnes) :

    – 600g d’épaule d’agneau

    – 2 oignons

    – 1 gousse d’ail

    – 1 citron jaune non traité

    – 10 pruneaux

    – 4 abricots secs

    – 15 tomates cerises

    – 30 amandes environ

    – 1càs de 4 épices

    – 1/2 càc de gingembre en poudre

    – un peu de curry, et de coriandre moulu

    – 1 grosse càs de miel

    – 6/7 feuilles de coriandre fraîche

    – un peu de thym et de romarin

    – sel, poivre, huile d’olive

    – semoule

    Couper les oignons en 8. Couper l’épaule en gros morceaux. Couper les abricots secs en lamelles. Couper le citron en 4.

    Dans une cocotte, faire chauffer l’huile. Y faire revenir les oignons et ajouter les 4 épices, la coriandre moulue, le curry, l’ail épluché mais non coupé et le gingembre en poudre. Ajouter la viande et la saisir. Recouvrir d’eau. Ajouter un peu de thym, de romarin, le citron coupé en 4, le miel, puis saler et poivrer. faire bouillir puis baisser le feu et laisser cuire 1h00 à feu doux. Goûter le jus en milieu de cuisson et rectifier l’assaisonnement si besoin.

    Au bout d’une heure, ajouter quelques feuilles de coriandre, les tomates cerises coupées en 2, les pruneaux et les abricots. Prolonger la cuisson de 30 minutes.

    Séparer le jus de la viande et des fruits secs. Enlever l’ail et le citron. Couper le citron en lamelles.  Faire réduire le jus de moitié. Remettre la viande, les fruits secs, et les lamelles de citron dans le jus réduit.

    Faire griller 2 minutes les amandes à la poêle. Les ajouter à la cocotte qui comprend le tajine.

    Faire cuire de la semoule comme indiqué sur le paquet.

    Une fois le tajine dans son plat, ajouter quelques feuilles de coriandre.

  • Parmentier de boudin

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    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 2 boudins noir

    – 1/2 oignon

    – 6 pommes de terre ratte

    – 20g de beurre + du beurre pour mettre sur la chapelure

    – 1 càs de crème épaisse

    – sel, poivre

    – 2 figues séchées coupée en dés (facultatif)

    – chapelure

    Laver les pommes de terre et les faire cuire environ 20 minutes dans de l’eau frémissante. Les piquer pour contrôler la cuisson. Les éplucher et les écraser au presse purée. Saler et poivrer. Mettre la purée à chauffer à feu très doux et ajouter le beurre en parcelles, puis fouetter la purée. Ca la rendra plus onctueuse. Ajouter ensuite la crème fraîche et bien remuer. Couper le feu.

    Enlever la peau du boudin.

    Eplucher et couper en petits dés l’oignon. Faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le boudin et le faire revenir 4 minutes. Si vous optez pour l’ajout de figues séchées, les mettre en petits morceaux au même moment que le boudin. Je trouve que les figues séchées apportent un plus gustatif sucré, mais je reconnais que c’est peu conventionnel dans un parmentier de boudin.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Dans un petit plat, déposer au fond le mélange de boudin, d’oignon et de figues. Ajouter par dessus la purée. Parsemer la chapelure sur le dessus ainsi que des petits morceaux de beurre qui vont permettre à la chapelure de dorer.

    Placer le plat à 200°C pendant 10 minutes puis 2 minutes au grill.

  • Côte de veau gratinée au reblochon

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4  petites côtes de veau

    – 1 reblochon

    – 10cl de vin blanc

    – 1càc de fond de veau

    – chapelure

    – sel, poivre, huile

    Préchauffer le four à 180°C.

    Dans une poêle huilée, faire revenir à feu vif les côtes de veau pour les saisir de chaque côté. Les saler et les poivrer. Les placer dans un plat. Déposer de fines tranches de reblochon sur toute la surface du veau. Verser le vin blanc. Parsemer par dessus de la chapelure.

    Faire cuire le veau 30 minutes à 180°C.

    Ici, j’ai servi les côtes de veau accompagnées de pâtes aux giroles mélangées à une sauce composée de fond de veau et d’un peu de crème.

     

  • Filet de poulet farci au foie gras et chou rouge aux pommes

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    Pour le poulet :

    Ingrédients pour 4 filets de poulet :

    – 4 filets de poulet

    – 2 escalopes de foie gras

    – 4 càs de miel

    – 1 càs de 4 épices

    – 2 cubes de bouillon de volaille

    – sel, poivre

    Inciser le poulet au centre dans le sens de la longueur pour y faire passer le foie gras. Farcir donc l’intérieur du poulet de foie gras (pour que ça fasse comme sur la photo). Les badigeonner du miel.

    Envelopper les filets dans du film étirable résistant à la chaleur et les ficeler de chaque côté en serrant bien.

    Dans une grande casserole verser 1 litre et demi d’eau,  le bouillon de volaille, le 4 épices, le sel et le poivre. Faire bouillir. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Plonger les filets de poulet et les faire cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Même s’ils sont bien fermés, le jus du bouillon va les assaisonner.

    Les couper en rondelles épaisses avant de servir

    Le chou :

    Tout prend la couleur du chou, donc il est normal de ne pas distinguer les pommes sur la photo.

    Ingrédients pour 1 chou rouge soit 8 personnes (congeler si vous êtes moins nombreux)

    – un chou rouge

    – 3 pommes

    – 1 oignon rouge et un oignon jaune

    – 40cl de vin blanc sec

    – sel, poivre, muscade, herbes de Provence, huile d’olive

    – 2càs de cassonade

    Couper le trognon du chou, et enlever la première épaisseur de feuilles. Celles-ci sont trop dures.

    Faire blanchir dans de l’eau bouillante salée le chou pendant 15 minutes.

    Emincer les oignons. Eplucher et couper les pommes en dés.

    Dans une cocotte/faitout, faire revenir un peu d’huile d’olive.

    Y faire revenir les oignons pendant 2 minutes à feu fort, puis ajouter le chou, et le vin blanc. Faire cuire 20 minutes. Verser ensuite la pomme, un peu d’herbes de Provence, le sucre, du poivre et de la muscade. Prolonger la cuisson au moins 25 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Prolonger la cuisson si le chou est encore trop ferme.

    Le chou est meilleur réchauffé, donc n’hésitez pas à le faire en avance.

    Pour ajouter une sauce, je vous conseille de faire fondre 1 càc de fond de veau dans de la crème fraîche. C’est ce que je fais, mais on ne le visualise pas sur la photo car ce n’est pas du tout photogénique.

     

  • Boeuf à l’estragon

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 800g de paleron/gîte

    – 1 botte d’estragon

    – 10 pommes de terre grenaille

    – 1 botte d’estragon

    – 15cl de crème fraîche

    – une vingtaine de giroles

    – 50cl de vin blanc sec

    – un gros oignon

    – huile, sel, poivre

    Couper la viande en gros cubes.

    Faire mariner la viande une nuit dans le vin blanc, du sel et du poivre.

    Le lendemain, séparer la marinade de la viande. Faire revenir la viande dans de l’huile pendant 3-4 minutes à feu vif. Ajouter la marinade et faire cuire à feu moyen pendant 1h à couvert.

    Pendant ce temps, éplucher les patates. Les couper en 2. Les mettre dans la cocotte au bout d’une heure et prolonger la cuisson une demi-heure.

    Enlever la viande et les pommes de terre. Augmenter le feu, découvrir et faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’il y ait 3 càs de jus. Ajouter la crème et les feuilles d’estragon coupées en 2. Remettre la viande et les pommes de terre et faire réchauffer.

    Faire revenir les giroles dans de l’huile d’olive. Les saler légèrement et les faire cuire.