Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Viandes

  • Oeuf mollet frit à la poêle

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4 oeufs à laisser réchauffer à température ambiante

    – 4 tranches de jambon pata negra

    – copeaux de parmesan  : 10 à 15 par assiettes

    – roquette

    – 3 tranches de pain de mie

    – 2 oeufs

    – farine

    – chapelure

    – huile de friture

    – huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre

    Faire frémir de l’eau avec un peu de sel. Y plonger délicatement les oeufs, et les faire cuire 4 minutes30. Les enlever à l’aide d’un écumoir et les faire tremper immédiatement dans de l’eau glacée. Quelques minutes plus tard, les écaler avec minutie pour ne pas les déchirer. Les rincer, puis les sécher dans du papier absorbant.

    Les mettre dans de la farine, puis dans de l’oeuf, puis dans de la chapelure. Laisser reposer 15 minutes pour que la chapelure colle bien.

    Faire chauffer 20cl d’huile dans une grande poêle. L’objectif n’est pas de faire tremper entièrement les oeufs, mais de les faire revenir. La quantité d’huile est donc à adapter à la taille de la poêle, les 20cl sont juste un repère.

    Quand l’huile est très chaude, y déposer délicatement les oeufs, et les tourner régulièrelent pour que tous les côtés soient dorés. Quand ils sont dorés, le mettre sur du papier absorbant pour alléger les oeufs en huile. Attention, les oeufs doivent rester très peu de temps dans la poêle car ils ne doivent pas cuirent.

    Couper les tranches de pain de mie en « mouillettes », et les faire revenir 20 secondes de chaque côté dans la poêle qui a servi à frire les oeufs. Les déposer également sur du papier absorbant.

    Dans une assiettes, mettre l’oeuf au centre, la salade autour, des lamelles de jambon pata negra dessus ainsi que des copeaux de parmesan (à faire avec un économe sur un bout de parmesan).

    Faire une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, de l’huile et du poivre, et la verser sur la salade. Ajouter les mouillettes.

    Le blanc doit être cuit et le jaune entièrement coulant. En respectant la température initiale des oeufs, et en ne le les laissant pas trop longtemps dans la petite friture, cela doit fonctionner.

  • Grenadins de veau, sauce au reblochon, et gratins de crozets à la tomme et jambon de Savoie

     Ingrédients pour 4 personnes :

    Pour le veau :

    – 8 tournedos de veau

    – 1 càs de fond de veau

    – 40cl de crème fraîche épaisse

    – 1 grosse échalote (ou deux petites)

    – huile, sel et poivre

    Pour les gratins de crozets :

    – 400g de crozets

    – 200g de tomme (ou de Beaufort)

    – 2 tranches de jambon de Savoie

    – 10cl de crème liquide

    – sel, poivre, beurre

    – chapelure

    Faire revenir quelques minutes les grenadins/tournedos de veau dans une poêle. Les mettre dans un plat et les réserver.

    Eplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir dans la poêle qui a servi à la cuisson des tournedos. Ajouter la crème et le fond de veau, bien mélanger et faire réduire quelques minutes. Ajouter le reblochon coupé en dés.

    Pour les crozets, les faire cuire une quinzaine de minutes dans de l’eau salée. Les égouter. Couper la tomme en cubes, et l’ajouter aux crozets. Faire fondre légèrement la tomme à feu doux. Couper le jambon de savoie en lamelles et l’ajouter à la préparation. Verser le tout dans des ramequins ou des mini cocottes. Mettre de la chapelure dessus, puis des dés de beurre, et faire gratiner 15 minutes à 180°C. Bon, on constate bien sur la photo que j’ai oublié de mettre les noisettes de beurre, mais ça reste très bon, c’est juste pas gratiné. 😀

    Finir la cuisson des tournedos 15 minutes à 180°C (on peut les mettre en même temps que les crozets). Enlever le gras qui est autour des tournedos (si vous avez acheté des grenadins, il n’y a évidemment pas le gras autour)

    Déposer les grenadins de veau dans une assiette, et napper de sauce au reblochon.

     

  • Poulet rôti à la broche

    Une recette simple, mais tellement bonne !

    Ingrédients pour 4 personnes (enfin… pour 1 beau poulet) :

    – un poulet fermier, ici il pèse environ 2.4kg

    – des herbes de Provence, sel, poivre, huile d’olive

    Préchauffer le four à 200°C.

    Piquer le poulet. Le saler, le poivrer et le parsemer d’herbes de Provence de tous les côté. Mettre de l’huile d’olive dessus, de chaque côté du poulet.

    Le mettre sur sa broche.

    Ajouter un peu d’assaisonnement sur le dessus.

    L’enfourner 1h25 à 200°C. Arroser le poulet toutes les 20 minutes avec son jus de cuisson.

     

     

  • Carré d’agneau en croûte

    19012013-carré d'agneau-2

    Ingrédients pour 2-3 personnes :

    – un carré d’agneau de 8 côtelettes

    – une botte de persil

    – 1 gousse d’aïl

    – 20 feuilles de basilic

    – 20 feuilles d’estragon

    – 3 à 4 càs de moutarde

    – 5 càs de chapelure

    – huile d’olive

    – sel et poivre

    Préchauffer le four à 180°C.

    Dans un bol, mélanger toutes les herbes, les mixer. Mélanger avec le sel et poivre et la chapelure.

    Badigeonner le carré de moutarde.

    Déposer le mélange d’herbes et de chapelure sur la moutarde. Badigeonner d’un peu d’huile pour que ça dore pendant la cuisson.

    Le mettre au four 30 à 35 minutes à 180°C. L’agneau doit être légèrement rosé en le coupant.

     

  • Foie gras maison mi-cuit au torchon au Sauternes

    Non, je ne fais pas le traditionnel foie gras au porto. Je préfère la douceur du Sauternes pour la marinade qui sublime davantage le foie gras à mon goût.

    Ingrédients :

    – un foie gras cru de 500g

    – 1L de Sauternes

    – 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau pour le bouillon

    – 3 càc de sel

    – 2 càc de poivre

    – 2 càc de 4 épices

    – du film plastique supportant la cuisson

    Pour déveiner le foie gras, il faut laisser tremper le foie 1heure dans une eau pleine de glaçons. Puis, l’ouvrir avec les mains pour séparer les deux lobes. Inciser au couteau au milieu dans le sens de la longueur pour atteindre la veine principale. Mettre le doigt dessous et tirer délicatement cette veine le long du foie pour l’enlever. Ne pas utiliser de couteau, ça couperait la veine. Ensuite, on enlève les petites veines qu’on distingue de la même manière tout en restant délicat pour ne pas faire de la charpie.

    Saler, poivrer et mettre les 4 épices sur l’extérieur du foie gras. Comme le foie gras va mariner le dosage des aromates est important car une partie va se répandre dans le vin.

    Verser dans un plat le Sauternes et y placer le foie gras. Le faire mariner 12 heures minimum. Moi je le laisse souvent 18 heures.

    Puis enlever le foie gras de la marinade et l’envelopper dans le film plastique. Enrouler les côtés pour en faire un boudin. Bien ficeler de chaque côté.

    Dans une grosse casserole, mettre la carotte, le poireau et l’oignon préalablement coupés en gros morceaux. Remplir d’eau et faire frémir une vingtaine de minutes.

    Ajouter le foie gras et le laisser cuire 30 minutes à petits frémissements, en le retournant à mi-cuisson (il reste souvent du même côté).

    Une fois cuit, le laisser refroidir à température ambiante sans enlever le film. Puis le mettre au frigo 48 heures (toujours sans enlever le film). Perso, au bout de 24 heures, je le sors et je le roule un peu sur lui-même pour qu’il soit bien rond, puis je le remets au frigo.

    N.B. Au moment de mettre le foie gras dans le film, on peut le séparer en deux pour faire 2 boudins. La cuisson dure un peu moins de 20 minutes (toucher le foie gras qui doit être mou pour savoir si on peut arrêter la cuisson). Ici, je l’ai mis entier, car je trouve cela plus joli pour servir.

    Pour le Sauternes, gardez-le, faites le réduire pour faire une sauce avec de la crème pour un repas suivant. Il serait dommage de ne pas s’en servir.

     

  • Filet de veau sauce au reblochon

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 2 filets de veau

    – 1/2 oignon

    – 1/4 de reblochon

    – 5 cl de vin blanc

    – 1 càc de fond de veau

    – 1 càc de poivre rose

    – 20cl de crème fraîche liquide

    Pour les pommes de terre :

    – 2 grosses pommes de terre

    – 1/8 de reblochon

    – 2 tranches de viande des grisons

    – beurre

    Les pommes de terre :

    Préchauffer le four à 180°C

    Commencer par éplucher les patates et les couper en lamelles mais pas jusqu’au bout. Pour cela, mettre des baguettes japonaises sur la table, une patate entre les 2 baguettes et couper en lamelles. Le couteau s’arrêtera sur les baguettes ce qui évitera de couper la patate complètement.

    Dans les rainures créées mettre du reblochon dans certaines rainures, et des lamelles de tranches de viande de grison dans d’autres rainures. Mettre des dés de beurre dessus. Faire cuire 45 minutes au four.

    Couper l’oignon en dés. Le faire revenir dans un peu d’huile. Quand l’oignon est doré, ajouter le vin blanc et le fond de veau. Faire réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et le   reblochon épluché et coupé en dés. Faire fondre le reblochon jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.

    Faire revenir les filets de veau. Servir et verser la sauce dessus.

  • Fleischschnaka

    07122014-IMGP4363

    En plus grands :

    18112012-Fleishchnaka

    Recette mise à jour le 07/12/14. J’ai testé de faire des fleishschnaka plus petits et d’améliorer mon bouillon de pot au feu.

    Ingrédients pour 6 personnes :

    Pour la pâte :
    – 300 g de farine

    – 3 œufs

    – 2 pincées de sel

    – 1 filet d’huile de tournesol ou d’arachide

     

    Pour la farce :
    – 3càs de bouillon de pot au feu (recette ci-dessous)

    – 800 g de pot au feu (à faire la veille – recette ci-dessous)

    – 2 œufs frais

    – du persil, du sel, du poivre

    – 2 litres de bouillon du pot au feu

     

    La veille préparer un pot-au-feu :

    Ma recette de pot au feu

    – Prendre 800g de viande type marceuse et/ou gîte.

    – 2 carottes

    – 1 poireau

    – 1 gros navet

    – 1 branche de céleri

    – 3 oignons

    – 4 à 5 champignons de Paris

    – 2 tranches de poitrine fumée

    – 1 os à moêle

    – 1 bouquet garni

    La veille, faire le pot au feu :

    Couper la viande en gros morceaux. Eplucher et couper les légumes en gros morceaux également. Couper la poitrine fumée en 4.

    Dans un faitout, faire chauffer de l’huile. Faire revenir la viande et la poitrine fumée. Quand elle est saisie de chaque côté, ajouter les légumes, le bouquet garni, l’os à moelle, du sel et du poivre. Recouvrir d’eau. Laisser mijoter 3 heures à 80°C environ (pour que la viande reste tendre). Cela signifie que le bouillon ne doit pas bouillir.

    Retirer les légumes et la viande et enlever la moelle de l’os pour qu’elle se répartisse dans le bouillon et faire réduire le jus jusqu’à ce qu’il reste environ 2 litres de bouillon. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Couper le feu et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain en reversant la viande dans le jus ainsi que les carottes. Pour ce qui est des autres légumes, vous pourrez vous en servir pour faire une soupe.

    Le jour même :

    Pour la pâte, mettre la farine dans un saladier. Ajouter un filet d’huile et un peu de sel. Ajouter les œufs un par un et bien les mélanger à la farine. Pétrir la pâte. Quand elle est bien homogène, la réserver de côté.

    Mixer le persil, la viande cuite, 2 œufs et 3 càs de bouillon.

    Étaler la pâte en rectangle, assez fine (comme pour des raviolis). La bande doit être longue mais pas trop large. Si elle l’est trop (plus de 2 tours quand on enroulera), la couper en 2 de façon à ce que chaque fleischeschnaka soit un rouleau d’environ 2 tours. Sauf si vous souhaitez des grands rouleaux comme sur ma seconde photo et dans ce cas, pas besoin de couper la pâte.

    Étaler la farce de viande et en couvrir toute la pâte, rouler le tout comme une bûche et laisser refroidir au frigo 1h dans un film étirable.

    Couper le rouleau obtenu en tranches d’environ 1.5 à 2 cm d’épaisseur.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Dans une poêle contenant de l’huile très chaude, dorer les tranches obtenues sur leurs deux faces, puis placer les tranches dorées dans un plat, ajouter le bouillon de pot au feu de manière à couvrir les tranches, cuire au four 25 minutes à 180°C.

    Au moment de les servir, les mettre dans une assiette creuse. Ajouter quelques louches de bouillon de cuisson et quelques morceaux de carotte, par dessus les fleischschnakas.

  • Faux-filet de boeuf au fromage de Langres

    C’est une sauce plutôt originales, et donc peu conforme à la cuisine classique;

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 2 faux-filets

    – 1/2 fromage de Langres

    – 1 càs de crème fraîche

    – 1/2 càc de poivre du sichuan

    – 1/2 càc de poivre rose

    – 1 càs de sauce soja claire

    – 1 càc de fond de veau

    – 1/2 oignon

    – 5cl de vin blanc

    Pour les faux-filet, il suffit de les faire revenir à la poêle.

    Pour la sauce :

    Emincer l’oignon et le faire revenir 1 minute dans de l’huile. Ajouter le vin blanc et le fond de veau. Faire réduire un peu jusqu’à ce qu’il y ait l’équivalent de 4càs de jus (environ, c’est juste pour avoir un repère). Ajouter la sauce soja, le Langres et la crème fraîche. Quand le Langres a fondu, ajouter les poivres et bien remuer.

     

     

  • Veau à l’oseille à ma façon

    Ingrédients pour 3-4 personnes

    – 700g de viande à blanquette coupée en gros morceaux

    – 60g d’oseille

    – 3càs de crème fraîche

    – 1 carotte

    – 2 échalotes

    – 10 oignons sauciers

    – 1 càs de fond de veau.

    – 45cl de vin blanc

    – sel, poivre, 1 clou de girofle, huile

    – 1 càs de farine

    Faire mariner une nuit le veau coupé dans le vin blanc, la carotte épluchée et coupée en morceaux, les échalotes épluchées et coupées en 4, les oignons sauciers épluchés et un clou de girofle (à piquer dans l’échalote).

    Le lendemain, enlever le clou de girofle, et séparer la marinade du veau.

    Fariner légèrement le veau.

    Le faire revenir le veau dans de l’huile, à feu vif pour saisir la viande. Ajouter le fond de veau et bien mélanger

    Une fois qu’elle est saisie, ajouter la marinade et faire mijoter à feu doux pendant 3/4 d’heure. Pour ceux qui ont un thermomètre, le coeur de chaque morceau ne doit pas dépasser 70°C. L’objectif est que la viande reste bien tendre.

    Couper les feuilles d’oseille en 8.

    Une fois la cuisson terminée, enlever la viande, la carotte, les échalotes et les petits oignons. Faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’il reste environ 5 càs de jus. Verser l’oseille, puis la crème fraîche. Bien mélanger et faire bouillir. Faire réduire jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse. Verser la viande dans la sauce et mélanger de nouveau.

    Accompagner le veau de patates cuites au four.

     

  • Boulettes de boeuf au chèvre à la sauce tomates

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 500g de viande hachée

    – 1/2 bûche de chèvre

    – herbes de Provence, sel et poivre

    – 2 càs de concentré de tomates

    – 1 échalote préalablement coupée en petits dés

    -10cl de coulis de tomates

    Couper le chèvre en dés. Mélanger à la viande hachée et à l’échalote, mettre des herbes de Provence (ne pas hésiter sur la quantité), saler et poivrer. Faire des petites boulettes.

    Mettre de l’huile d’olive dans une poêle, ajouter les boulettes et les faire revenir à feu vif. Ajouter le concentré et le coulis de tomates, poivrer de nouveau.

    Laisser mijoter 5 minutes en remuant régulièrement.

    Et voilà ! C’est simple et rapide à faire.