Maquereaux au vin blanc à ma façon

Ingrédients pour 4 personnes :

• 6 maquereaux
• 1 oignon
• 3 carottes
• 12 mini carottes
• 12 mini poireaux
• 3 carottes
• 2 citrons confits
• huile d’olive
• 1càs de 5 baies
• une vingtaine d’oeufs de caille
• Vinaigre blanc, vinaigre de framboise, vinaigre de Xérès, vinaigre balsamique
• 1 salade
• 30 cl de vin blanc
• 2 càs de jus de citron
• sel, poivre
• 1 gousse d’ail

Lever les filets des maquereaux et les désarêter au mieux. Une fois la recette terminée et donc les maquereaux cuits, vous pourrez finaliser le désarêtage.

Dans un bol, mélanger 20cl de vin blanc, 2 càs d’huile d’olive, 2 citrons confits coupés en fines rondelles, les baies, le jus de citron, du sel et du poivre. Bien mélanger puis mettre les filets de maquereau dans cette marinade. Laisser mariner 4 heures minimum.

Faire un bouillon avec les peluches des légumes, le vert des mini poireaux, les carottes (pas les mini, les autres ; coupées en rondelles), l’oignon, l’ail et le reste du vin blanc. Saler et poivrer. Ajouter 20 cl d’eau et faire frémir 1 heure.

Au bout d’une heure, passer le bouillon dans un chinois. Garder les carottes. Mettre le bouillon filtré dans une casserole, ajouter les maquereaux et les 3/4 de la marinade. Le dernier quart servira de vinaigrette pour la salade. Cuire les maquereaux 10 minutes à feu doux dans ce bouillon.

Cuire 10 œufs de caille pochés (2 minutes dans de l’eau vinaigrée) et 10 œufs de caille durs (4 minutes dans l’eau frémissante). On parle ici de vinaigre blanc. Dès la fin de la cuisson, tremper les œufs dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Faire mariner les œufs pochés dans la marinade des maquereaux, et les œufs durs dans un mélange de vinaigre de xérès, balsamique et de framboise (1 càc de chaque). Retourner les œufs de temps en temps pour qu’ils s’imprègnent vient du mélange de vinaigre.

Cuire les mini carottes et les mini poireaux dans l’eau vinaigrée des œufs pendant 10 minutes à petits frémissements.

Dans chaque assiette, déposer de la salade, puis les œufs de caille, les carottes en rondelles, les mini-légumes, les citrons confits puis les maquereaux par dessus. Verser le dernier quart de la marinade des maquereaux sur la préparation.