Les expériences culinaires de Carole

Étiquette : poulet

  • Burger de poulet et munster

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 buns : recette des buns
    • 2 petits filets de poulet
    • 4 càs de coulis de tomates
    • Piment moulu
    • 1 oignon rouge
    • 10g de sucre
    • 5cl de vinaigre balsamique
    • 1/2 munster
    • 4 oeufs

    Couper chaque filet en 2, puis les mariner 30 minutes dans le coulis de tomates, 2 pincées de piment moulu, et 5g de sucre.

    Éplucher et couper les oignons en lamelles. Faire chauffer à feu vif le vinaigre balsamique dans une poêle pour qu’il perde son acidité (pendant 3-4 minutes). Ajouter le reste du sucre et bien mélanger. Ajouter les rondelles d’oignons et les faire cuire 5 minutes de chaque côté à feu moyen. Cela permettra aux oignons de cuire et au vinaigre de réduire jusqu’à être sirupeux. Réserver.

    Cuire le poulet dans une poêle huilée à feu moyen pendant 5 minutes de chaque côté.

    Préchauffer le four à 100°C.

    Couper les buns, et les remplir de tranches de poulet. Puis, ajouter le munster coupé, puis une tranche d’oignon, puis le sirop de balsamique par dessus. Fermer le bun. Mettre le tout 10 minutes à 100°C au four pour que la préparation réchauffe.

    Faire cuire les œufs au plat 1 minute à feu vif, puis les retourner et les cuire 2 minutes à feu vif de l’autre côté. Le jaune sera donc enfermé dans le blanc.

    Sortir les burgers du four, ouvrir le chapeau du bun, rajouter les œufs et refermer. En effet, le jaune va rester un peu coulant. Si vous mettez l’œuf au four avec le reste du burger, le jaune sera trop cuit.

    Servir chaud.

     

  • Sandwich club au poulet

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 8 grandes tranches de pain de mie
    • 2 filets de poulet
    • 10cl de crème épaisse
    • 150g de carré frais
    • 2 carottes
    • 6 grands champignons de Paris
    • Quelques feuilles de mesclun
    • 1 càs de moutarde
    • 1 filet de citron
    • herbes de Provence
    • persil plat
    • sel, poivre
    • huile de noix
    • Mandoline

    Faire revenir les filets de poulet à feu fort 5 minutes de chaque côté, dans une poêle huilée pour bien les griller. Baisser le feu, et prolonger la cuisson 3 minutes de chaque côté.

    Couper le poulet très fines lamelles dans le sens de la largeur.

    Mélanger la crème, une càs de moutarde, le carré frais, 1càc d’herbes de Provence, un peu de sel et de poivre. Ajouter le poulet et bien mélanger.

    Éplucher les carottes. Couper les champignons et les carottes à la mandoline, en très fines tranches.

    Prendre 4 tranches de pain de mie. Y déposer les lamelles de poulet, les carottes, les champignons. Ajouter un peu de jus de citron puis déposer quelques feuilles de salade. Ajouter quelques gouttes d’huile de noix.

    Refermer le sandwich avec une tranche de pain de mie. Couper les sandwich en 2 dans le sens de la diagonale. Déposer du persil plat par dessus.

     

  • Tartine de poulet aux épices cajun, ricotta et bleu

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 2/3 d’une baguette de pain

    – 1 gros filet de poulet fermier

    – 2càs de ricotta

    – 100g de bleu de Bresse

    – 1 poignée de roquette

    – 1càs d’épices cajun (ou parpika+origan+poivre+piment)

    – sel

    – le jus d’1/2 citron jaune

    – huile

    Couper le poulet en fines lamelles dans le sens de la largeur.

    Mélanger les épices cajun, le jus de citron, du sel et 4càs d’huile. Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement. Ajouter le poulet, bien mélanger puis laisser reposer au moins 1 heure au frais. Faire revenir le poulet 5 minutes à feu fort à la poêle pour le cuire.

    Eplucher le bleu de Bresse. Dans une casserole, le faire fondre avec la ricotta à feu doux.

    Couper le pain en 2 puis de nouveau en 2 dans le sens de l’épaisseur (pour faire 4 tartines… logique). Faire griller 2 minutes le pain au grill. Laisser refroidir.

    Napper le pain du mélange de bleu et de ricotta. Déposer des tranches de poulet dessus, puis quelques feuilles de roquette.

  • Filets de poulet farci aux tomates confites sur lit de tagliatelles

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4 filets de poulet

    – 6 tomates confites

    – 8 feuilles de basilic

    – 75g de carré frais (ou équivalent)

    – 400g de tagliatelles

    – 8 asperges.

    – origan

    – sel, poivre, huile

    – film étirable qui résiste à 100°C + ficelle de cuisine.

    Couper en dés les tomates confites. ciseler les feuilles de basilic. Couper le poulet en portefeuille (ou demander à votre boucher de le faire). Je pars du milieu du filet et je coupe la moitié dans le sens de l’épaisseur de chaque côté du filet sans aller jusqu’au bout. Une fois coupé, on peut l’ouvrir en 3. La logique est qu’il soit fin pour mieux le farcir et le rouler. Aplatir le poulet avec un rouleau à pâtisserie. En cas de doute, regarder les vidéos correspondantes sur Internet.

    Faire revenir les filets côté extérieur, 1 minute à feu très vif dans une poêle huilée, pour qu’ils dorent. Les parsemer ensuite d’origan, les saler et les poivrer.

    Mélanger le carré frais, le basilic et les tomates confites. Les verser sur un côté de chaque filet (côté intérieur), et les rouler.

    Prendre 1 feuille de film étirable par filet de poulet.  Déposer les poulet roulés et les entourer hermétiquement dans le film étirable. Attacher les bords du boudin obtenu par de la ficelle de cuisine. Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

    Cuire les asperges 10 à 12 minutes. Couper les têtes d’asperges, les couper dans les sens de la longueur. Les réserver de côté. Eplucher le reste des asperges et les couper.

    Dans une casserole d’eau frémissante et salée, déposer les boudins de poulet et les faire cuire 15 minutes.

    Pendant ce temps, faire cuire les tagliatelles. Mélanger les asperges aux pâtes cuites, verser un filet d’huile d’olive dessus à la fin.

    Enlever le film étirable des filets. Couper les rouleaux en tranches épaisses.

    Dans chaque assiette, déposer les tagliatelles aux asperges puis les rouleaux de poulet. par dessus.

  • Chou farci au poulet, riz, champignons et chorizo

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4 grandes feuilles de chou vert

    – 1 gros filet de poulet

    – 50g de riz blanc basmati

    – 50g de riz venere (le riz noir ; à défaut, le remplacer par du riz blanc ou du riz complet)

    – 6 champignons de Paris

    – 6 tranches de chorizo (fort, dans le sens piquant)

    – 30cl de coulis de tomates

    – sel, poivre, huile d’olive, herbes de Provence

    – du film étirable qui résiste à 100°C

    Cuire les riz jusqu’à ce qu’ils soient « al dente ». Attention, le riz venere cuit plus longtemps que le riz basmati.

    Blanchir les feuilles de chou 5 minutes dans une eau salée frémissante.

    Couper les champignons de Paris en petits dés. Les faire revenir 5 minutes à la poêle, à feu moyen, en les salant légèrement pour qu’ils perdent un peu d’eau.

    Couper le poulet en gros cubes, le mixer avec le chorizo, un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Le chorizo a pour but d’assaisonner la farce donc le chorizo doit être bien mixé.

    Mélanger le riz cuit au poulet et aux champignons de Paris jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

    Répartir cette préparation dans les feuilles de chou. Vous pouvez opter pour mettre les feuilles à l’endroit, ou à l’envers, pour l’esthétique une fois le chou cuit. Pour ma part, je préfère positionner le dessous de la feuille à l’extérieur, comme sur ma photo. Fermer les feuilles de chou et enfermer chaque ballotin dans du film étirable.

    Faire cuire le tout 20 minutes à la vapeur (au cuit-vapeur pour ma part).

    Réchauffer le coulis de tomates, le saler, le poivrer et ajouter un peu d’herbes de Provence.

    Une fois le chou cuit, enlever le film étirable et servir la sauce tomates à côté.

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  • Filet de poulet farci au foie gras et chou rouge aux pommes

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    Pour le poulet :

    Ingrédients pour 4 filets de poulet :

    – 4 filets de poulet

    – 2 escalopes de foie gras

    – 4 càs de miel

    – 1 càs de 4 épices

    – 2 cubes de bouillon de volaille

    – sel, poivre

    Inciser le poulet au centre dans le sens de la longueur pour y faire passer le foie gras. Farcir donc l’intérieur du poulet de foie gras (pour que ça fasse comme sur la photo). Les badigeonner du miel.

    Envelopper les filets dans du film étirable résistant à la chaleur et les ficeler de chaque côté en serrant bien.

    Dans une grande casserole verser 1 litre et demi d’eau,  le bouillon de volaille, le 4 épices, le sel et le poivre. Faire bouillir. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Plonger les filets de poulet et les faire cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Même s’ils sont bien fermés, le jus du bouillon va les assaisonner.

    Les couper en rondelles épaisses avant de servir

    Le chou :

    Tout prend la couleur du chou, donc il est normal de ne pas distinguer les pommes sur la photo.

    Ingrédients pour 1 chou rouge soit 8 personnes (congeler si vous êtes moins nombreux)

    – un chou rouge

    – 3 pommes

    – 1 oignon rouge et un oignon jaune

    – 40cl de vin blanc sec

    – sel, poivre, muscade, herbes de Provence, huile d’olive

    – 2càs de cassonade

    Couper le trognon du chou, et enlever la première épaisseur de feuilles. Celles-ci sont trop dures.

    Faire blanchir dans de l’eau bouillante salée le chou pendant 15 minutes.

    Emincer les oignons. Eplucher et couper les pommes en dés.

    Dans une cocotte/faitout, faire revenir un peu d’huile d’olive.

    Y faire revenir les oignons pendant 2 minutes à feu fort, puis ajouter le chou, et le vin blanc. Faire cuire 20 minutes. Verser ensuite la pomme, un peu d’herbes de Provence, le sucre, du poivre et de la muscade. Prolonger la cuisson au moins 25 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Prolonger la cuisson si le chou est encore trop ferme.

    Le chou est meilleur réchauffé, donc n’hésitez pas à le faire en avance.

    Pour ajouter une sauce, je vous conseille de faire fondre 1 càc de fond de veau dans de la crème fraîche. C’est ce que je fais, mais on ne le visualise pas sur la photo car ce n’est pas du tout photogénique.

     

  • Brochettes de canard au balsamique et brochettes de poulet au vin blanc

     

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    Bon, le titre ne fait pas honneur aux spécificités de cette recette, mais nous aurions alors eu encore un titre à rallonge. Oui, encore plus à rallonge…

    Cette recette est pour 10 à 12 brochettes.

    Commençons par les brochettes de canard :

    Ingrédients :

    – 1 cuisse de canard désossée

    – 3 échalotes

    – 3 tomates cerises

    – 20cl de vinaigre balsamique

    – 5 tranches de coppa

    – 1 gousse d’ail

    Eplucher et couper l’ail en 4. Le mettre dans une casserole. Faire réduire de moitié à feu vif, dans cette casserole le vinaigre balsamique. Il va perdre son acidité et devenir légèrement sirupeux. Faire mariner la cuisse de canard désossée dans le vinaigre réduit (et l’ail) pendant 1 heure minimum.

    Au bout d’une heure, préchauffer le four à 180°C.

    Enlever le canard de sa marinade. Faire revenir côté peau la cuisse de canard à feu vif dans une poêle pendant 5 minutes environ pour que la peau grille un peu et que le canard perde un peu de sa graisse. Saisir le canard 1 minute côté chaire.

    Couper le en gros morceaux.

    Eplucher et couper les échalotes en 2 dans le sens de la longueur. Les faire revenir à feu vif 1 minute côté plat dans la poêle qui a servie à saisir le canard.

    Prendre des pics à brochettes. Mettre un morceau de canard, puis une demi tomate cerise, puis une tranche de coppa pliée en 4, puis du canard, puis une demi échalote, puis du canard, puis une tomate. Saler les brochettes.

    Faire cuire 10 minutes au four à 180°C.

     

    Les brochettes de poulet :

    Ingrédients :

    – un gros filet de poulet

    – 5 cl de vin blanc sec

    – 1/2 aubergine

    – 1 demi courgette

    – 4 tomates cerise

    – huile d’olive, herbes de Provence, sel, poivre.

    Faire mariner le poulet dans le vin blanc pendant 1 heure, le retourner au bout de 30 minutes. Cette marinade le rendra plus onctueux et lui donnera un bon mais léger goût de vin.

    Pendant que le poulet marine, préchauffer le four à 180°C.

    Couper la courgette et l’aubergine en gros cubes. Les faire revenir dans de l’huile d’olive. Saler, poivrer, et ajouter des herbes de Provence. Baisser légèrement le feu et continuer la cuisson 10 minutes de chaque côté.

    Couper le poulet en gros cubes.

    Prendre des pics à brochettes. Alterner un morceau de poulet avec un cube de légume sur chaque brochette. Finir par une demi-tomate cerise. Les mettre dans un plat au four, verser un peu d’huile dessus et les faire cuire les brochettes au four 15 minutes à 180°C.

    Pour les pommes de terre au chorizo et au basilic :

    Ingrédients :

    – 8 pommes de terre

    – 12 tranches de chorizo

    – 16 feuilles de basilic

    – paprika, piment en poudre, sel, poivre, romarin, huile

    Préchauffer le four à 180°C

    Eplucher les pommes de terre. Les inciser comme sur la photo. Attention à ne pas les couper en 2. Les fentes vont s’ouvrir pendant la cuisson.

    Mettre les pommes de terre dans un plat. Les parsemer de paprika, sel, piment, romarin et verser un filet d’huile sur le dessus. Les faire cuire 30 minutes.

    Pendant ce temps, couper chaque tranche de chorizo en 2. Au bout de 30 minutes, sortir le plat du four ajouter les demi-tranches de chorizo dans certaines fentes, puis remettre au four et prolonger la cuisson de 10 à 15 minutes (selon la taille des patates).

    Une fois cuites, incérer 2 feuilles de basilic par pomme de terre.

    D’autres idées brochettes :

    http://www.papillonette.fr/?p=2407

    http://www.papillonette.fr/?p=1599

     

  • Poulet shahi korma

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    –          4 filets de poulet

    –          3 oignons

    –          6 cm de gingembre coupés en tous petits cubes

    –          2 gousses d’ail coupées en petits dés

    –          1 càs de poudre de curcuma

    –          1/4 càc de poudre de piment rouge (on peut augmenter la dose pour ceux qui aiment le piment)

    –          1 càs de poudre de coriandre

    –          Une vingtaine de noix de cajou

    –          300g de riz

    –          2 yaourts natures

    –          2 càs de garam massala

    –          3 càs d’huile (le mieux est de mettre du ghee)

    –          Sel, poivre

    –          Une dizaine de feuilles de coriandre fraîche

    Couper le poulet en gros cubes. Le mélanger avec les yaourts, le curcuma, du sel et du poivre. Faire mariner une demi-heure.

    Couper en petits dés les oignons. Les mélanger avec l’ail coupé et le gingembre coupé.

    Dans une poêle, faire revenir les oignons, l’ail et le gingembre dans de l’huile. Ajouter le garam massala, la coriandre moulue et le piment. Bien mélanger? Ajouter le poulet et sa marinade et faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

    Pendant ce temps, faire cuire le riz.

    Avant de servir, ajouter au poulet les noix de cajou et la coriandre fraîche.

  • Filet de poulet farci aux merguez

     

    poulet merguez avec sauce

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 2 filets de poulet

    – 2 merguez

    – 10cl de crème semi-épaisse

    – 5 ou 6 feuilles d’estragon

    – 1/2 càc de moutarde

    – 1 pincée de fond de volaille

    – huile d’olive, sel, poivre

    Demandez à votre boucher de vous aplatir des escalopes de poulet.

    Ou alors les couper dans le sens de l’épaisseur pour les séparer en 2 mais en n’allant pas jusqu’au bout pour que ça fasse une longue escalope plate. Les mettre entre de feuilles de papier cuisson, et les étaler au rouleau à pâtisserie.

    Enlever la peau des merguez et les placer au milieu des escalopes dans le sens de la longueur. Les rouler dans le sens de la largeur pour faire de longs rouleaux entourant les merguez. Mettre dans un film, bien serrer et réserver au frais 30 minutes.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Enlever les films des rouleaux de poulet. En principe, le poulet doit conserver sa forme en rouleau une fois le film retiré.

    Dans une poêle, verser un peu d’huile et la faire chauffer. Quand la poêle est bien chaude, ajouter les filets de poulet et les faire revenir à feu vif 2 minutes de chaque côté du rouleau pour qu’il colore.

    Prolonger ensuite la cuisson 20 minutes au four à 180°C. En effet, il faut un certain temps à la merguez qui est au centre pour cuire.

    Pendant ce temps, faire la sauce. Ciseler l’estragon.

    Verser la crème, la moutarde, le fond de volaille, l’estragon ciselé, un peu de sel et de poivre. Faire chauffer la sauce à feu doux jusqu’à ce que le fond de volaille soit bien lié au reste de la sauce.

    Dans une assiette servir le filet coupé en rondelles et verser la sauce par dessus. Ici, j’ai servi le poulet avec des pommes de terre suédoises. Il s’agit de patates qu’on coupe délicatement en rondelles mais sans aller au bout de la coupe. On les badigeonne ensuite d’un peu d’huile et d’une épice ou une herbe au choix puis on les cuit au four à 180°C. Le temps de cuisson  est d’environ 35 à 40 minute mais dépend du type de pomme de terre choisie. Il convient donc de les piquer régulièrement pour connaître leur état de cuisson. Cette méthode permet un aspect plus joli car les rondelles de pomme de terre s’écartent toutes seules pendant la cuisson.

    Sans la sauce :

    pouletmerguez sans sauce

  • Poulet poché aux légumes cuit au vin blanc

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 1 poulet fermier

    – 4 carottes

    – 1 poireau

    – 1 navet

    – 1 oignon

    – 4 échalotes

    – 10 champignons de Paris

    – 100g de poitrine fumée (coupée en lardons)

    – 1 bouteille de 75cl de vin blanc sec

    – 50cl de crème fraîche épaisse

    – 500g de riz (ici, du riz de Camargue)

    – huile de tournesol ou d’arachide, sel, poivre

    Pour le poulet, demandez à votre boucher de le couper en morceaux. Il le coupera en laissant la carcasse le long de la chair, ce qui contribuera au goût du poulet et du jus une fois le poulet cuit.

    (Si vous n’avez pas acheté votre poulet chez le boucher, levez les blancs, coupez les ailes, ôtez les cuisses et séparez les pilons des hauts de cuisse, enlever le sot-l’y-laisse et le reste de la chair. Mettre la carcasse dans la cocotte de cuisson)

     

    Eplucher les échalotes et l’oignon. Couper les échalotes en 4 et les oignons en 8.

    Eplucher les carottes et les couper en gros morceaux. Eplucher et couper le navet en 4. Nettoyer et couper en morceaux le poireau (pour ma part, je ne garde pas le vert foncé du poireau). Nettoyer et couper les champignons en 2.

    Dans une cocotte, faire chauffer l’huile puis revenir les oignons, les échalotes et les lardons. Ajouter ensuite les morceaux de poulet, et les faire revenir quelques minutes. Recouvrir le poulet de vin blanc. Saler et poivre légèrement. Ajouter le poireau, les carottes et le navet. Si les 75cl de vin blanc ne couvre pas la totalité de la préparation, ajouter un peu d’eau.

    Pour la cuisson, tout ne cuit pas le même temps si on ne veut pas du poulet trop cuit, des champignons en bouillie et des carottes pas cuites. 😀

    La totalité de la cuisson va durer environ 50 minutes.

    Le poulet doit mijoter avec un jus légèrement frémissant. Au bout de 20 minutes, enlever à l’écumoire le poulet sauf les pilons qui cuisent plus longtemps. Au bout de 35 minutes, enlever le poireau, le navet et les pilons. Monter le feu pour faire bouillir le jus pour qu’il réduise. Ajouter les champignons. Contrôler la cuisson des carottes et des champignons en les piquant à l’aide d’une fourchette. Dès qu’ils sont cuits, les enlever du jus. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait que 6 ou 7 grandes cuillérées de jus de cuisson. Ajouter la crème fraîche, bien mélanger et faire bouillir de nouveau. Baisser le feu, ajouter le poulet et les légumes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Bien remuer et faire mijoter 5 minutes.

    Pendant a cuisson du poulet, faire cuire le riz. La cuisson du riz dépend de celui que l’on choisit.