Les expériences culinaires de Carole

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  • Chocolats de Noël

    Pour 16 chocolats.

    – 240g de chocolat noir pour les coques+ 140g de chocolat pour la ganache

    – 140g de crème liquide

    – 40g de pralin

    – 16 noisettes entières

     

    Pour les coques :

    Faire fondre les 240g de chocolat au bain marie dans un bol.

    Remuer au fouet régulièrement. Si vous avez un thermomètre, une fois enlevé du feu, il faut maintenir le chocolat à 30°C.

    Remplir les coques avec une cuillère à café. Il faut laisser le chocolat bien coller sur les parois et vider l’excédent dans un bol. Réserver au frais 1 heure pour que les coques prennent.

    Préparer la ganache :

    Faire chauffer à eau frémissante 140g de chocolat au lait.

    Râper les 140g de chocolat noir.

    Verser la crème frémissante sur le chocolat et ajouter 40g de pralin. Laisser refroidir.

    Remettre le reste du chocolat qui sera pour les coques à chauffer au bain marie.

    Verser la ganache dans les coques de chocolat durcies puis refermer avec le chocolat restant. Mettre une noisette sur chaque chocolat.

    Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de démouler.

     

  • Galette des rois frangipane classique, chocolat et poire-chocolat

    galette poire chocolat

     

    Galette classique frangipane :

    Ingrédients :

    – 2 pâtes feuilletées (si possibles de bonnes pâtes du boulanger, ou mieux : faites maison)

    – 100g de poudre d’amande

    – 50g de beurre

    – 100g de sucre

    – 2 oeufs

    – un càs de rhum

    – un jaune d’oeuf mélangé avec un peu d’eau

    – 1 fève !

    Préchauffer le four à 200°C.

    Faire du beurre en pommade (le laisser à l’air libre puis le mélanger pour faire une espèce de pâte).

    Mélanger le sucre et les oeufs. Bien fouetter.

    Ajouter le beurre, et fouetter jusqu’à ce que la pâte soit onctueuse. Ajouter la poudre d’amande et bien mélanger. Ajouter le rhum et mélanger de nouveau.

    Etaler une pâte feuilletée. Sur les bords, mettre un peu de jaune d’oeuf mélangé à l’eau pour que ça colle mieux quand on posera l’autre pâte.

    Mettre la crème d’amande à l’aide d’une poche à douille en partant du centre et en faisant des tours jusqu’à l’extérieur. Mettre la fève !

    Poser la seconde pâte feuilletée. Bien « enfermer » la crème d’amande en appuyant bien la pâte autour. Dorer le dessus avec le jaune d’œuf mélangé avec un peu d’eau.

    Faire des décos dessus (en épis en général).

    Faire cuire 10 minutes à 200°C et 20 minutes à 170°C.

     

    Galette au chocolat :

    – 100g d’amande en poudre,

    – 200g de chocolat noir de pâtisserie,

    – 75g de sucre,

    – 50g de beurre,

    – 2 oeufs

    Faire fondre le chocolat au bain-marie. Suivre la recette de la galette frangipane classique. Ajouter le chocolat après avoir mis le beurre et avant la poudre d’amande. Bien mélanger.

     

    Galette poire-chocolat :

    – ingrédients de la galette au chocolat

    – 3 demi-poires au sirop coupées en dés. Je parle de demi-poires car c’est en principe comme ceci qu’elles sont coupées dans les pots de poires au sirop.

    Utiliser la recette de la galette au chocolat. Déposer les dés de poire sur la crème d’amande/chocolat après que celle-ci ait été versée sur la pâte feuilleté. Appuyer un peu en les déposant pour que les morceaux s’enfoncent un peu dans la crème. Fermer la galette avec la seconde pâte feuilleté, et respecter les temps de cuisson indiqués pour la galette classique.

  • Aile de raie et sa sauce au beurre blanc

    Pour 2 personnes :

    Faire un bouillon avec :

    – une carotte,

    – un oignon,

    – un poireau,

    – 2 tablettes de bouillon de légumes

    Mélanger tous les ingrédients dans une grande casserole d’eau. Faire mijoter 1 demi-heure.

    – 2 ailes de raie

    Les faire cuire dans le bouillon entre 15 et 20 minutes (surveiller la cuisson : on voit que la raie est cuite quand elle a changé de couleur et quand la chair se décolle du cartilage)

     

    Pendant que la raie cuit, préparer la sauce.

    Sauce au beurre blanc :

    -3 échalotes

    -15 cl de vin blanc

    – 1 dl de crème fleurette non allégée.

    – 200 g de beurre en morceaux

    – sel et poivre

    Faire revenir les échalotes dans le vin blanc dans une casserole.

    Laisser réduire doucement jusqu’à ce que les échalotes soient translucides. Il doit rester la moitié du liquide (sinon, la sauce au beurre ne montera pas).

    Ajouter la crème. Laisser réduire à petite ébullition jusqu’à ce que ce soit réduit de moitié.

    Ajouter ensuite une partie du beurre bien froid en morceaux et fouetter en maintenant une petite ébullition. Ajouter progressivement le reste du beurre. Une fois la sauce bien onctueuse, ajouter une botte de ciboulette ciselée.

    Verser la sauce sur la raie.

    L’accompagner de patates en robe des champs.

  • Poulet roulé aux herbes cuit à la vapeur

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 2 filets de poulet

    – de l’aïl et des fines herbes (ciboulette, basilic, persil plat par exemple)

    – un champignon.

    – du sel et du poivre

     

    Couper le champignon en fines lamelles.

    Couper les filets de poulet en 2, mais sans aller jusqu’au bout puis les ouvrir en portefeuilles. Taper le poulet (avec un rouleau à pâtisserie) pour bien écraser la chair. Parsemer l’intérieur de fines herbes et d’aïl. Poivre et saler. Répartir les rondelles de champignons sur l’intérieur des 2 filets.

    Enrouler le poulet. Le mettre dans du papier film qui résiste à la cuisson puis bien l’envelopper comme un boudin. Percer le boudin à la fourchette.

    Faire cuire à la vapeur 15 minutes.

     

    Ici, j’ai testé la cuisson des oeufs à la vapeur (15 minutes de cuisson). Je n’ai pu que constater qu’ils étaient meilleurs que cuits dans l’eau bouillante.

  • Roulés au jambon de Vendée et Boursin

    Ingrédients :

    – une pâte feuillée

    – 4 tranches de jambon de Vendée

    – 1 paquet de boursin

    – 1 jaune d’oeuf

     

    Faire préchauffer le four à 200°C.

    Etaler le rouleau de pâte.

    Etaler le boursin sur toute la surface.

    Mettre les tranches de jambon cru sur toute la surface.

    Rouler la pâte jusqu’au milieu. La rouler de l’autre côté jusqu’au milieu également pour faire des palmiers.

    Couper en rondelles le rouleaux.

    Mélanger le jaune d’oeuf avec un peu d’eau.

    Badigeonner les rondelles au pinceau de jaune d’oeuf pour que ça dore à la cuisson.

  • Mousse au 2 saumons sur un lit d’avocat et mille feuille de Saint-Jacques et Granny

    Pour 4 personnes :

     

    Pour la mousse :

    – un filet de saumon (si possible du coeur de filet)

    – 4 tranches de saumon fumé

    – 6 feuilles de ciboulette

    – sel, poivre

    – 20cl de crème fleurette

    – 2 avocats

    – un peu de miment d’espelette

    – le jus d’un citron jaune

    – 1 échalote (à ciseler)

     

    Mixer les 2 saumons, la ciboulette, du poivre. Ajouter le jus de citron.

    Dans un saladier écraser l’avocat à la fourchette, y ajouter du piment d’espelette, l’échalote ciselée et un peu de sel et de poivre.

    Faire monter la crème fleurette en chantilly bien ferme.

    Mélanger un tiers de la crème montée à la préparation à l’avocat et les 2 autres tiers à la mousse de saumon. Rectifier l’assaisonnement dans chaque préparation.

    Dans une verrine, mettre 1/4 de la mousse d’avocat. Puis au dessus mette 1/4 de la mousse aux saumons.

    Faire de même dans les 3 autres verrines.

     

     

    Mille-feuille de Saint-Jacques aux pommes granny :

    – 2 pommes granny smith

    – 4 Saint-Jacques

    – poivre du Sichuan, sel

    – 1 citron vert

    – huile d’olive

    Couper les pommes en rondelles très fines à la mandoline (mini 12 tranches). Faire des jolis ronds à la taille des saint-jacques avec un emporte pièce.

    Couper le corail et le muscle des Saint-Jacques.

    Faire revenir les Saint Jacques dans du beurre une minute de chaque côté.

    Couper les saint-jacques dans le sens de l’épaisseur en 3.

    Faire 4 mille-feuilles de 3 étages avec les rondelles de pomme et celles de Saint Jacques en commençant par une rondelle de pomme et en finissant par une rondelle de saint-jacques.

    Mélanger l’huile, le citron, le poivre et du sel. Verser sur chaque mille-feuille.

    Servir dès la fin de la préparation.

  • Ceviche

     

    ceviche

    Pour 2 personnes :

    – 250g de filet de lieu noir très frais (couper en dés)

    – 3 citrons verts (presser pour obtenir leur jus)

    – 200g de tomates mondées et coupées en dés

    – 1 gros oignon (à émincer)

    – 5 olives vertes dénoyautées (à couper en rondelles)

    – 1 bouquet de persil plat émincé

    – 3 càs d’huile d’olive

    – 1 càs de câpres

    – sel et poivre

     

    Faire mariner le poisson coupé en dés dans le jus de citron 1h30 au frais.

    Puis mélanger tous les autres ingrédients en respectant le coupage indiqué.

    Ajouter l’huile, le sel et le poivre. Bien mélanger.

    Ajouter le poisson mariné et le jus.

    Servir très frais.

  • Involtini alla luciana

    06042014-IMGP3359

    06042014-IMGP3358Ingrédients pour 8 envoltini :

    – 1 aubergine

    – 200g de ricotta

    – 1 boule de mozza

    – 8 tranches de jambon de Parme + 50g (de jambon de Parme)

    – un botte de basilic

    – sel, poivre, huile d’olive

    – 3 tomates mondées et coupées en dés.

     

    Couper les aubergines en fines lamelles (minimum 8 ) et les parsemer de sel. Les faire dégorger 1h30.

    Préchauffer le four à 220°C

    Couper en lamelles la mozzarella.

    Poêler les aubergines dans de l’huile. Les éponger ensuite sur du papier essuie-tout.

    Placer un peu de ricotta sur le bord de l’aubergine, ajouter une lamelle de mozzarella, une feuille de basilic et rouler l’aubergine. poser le rouleau sur une tranche de jambon de Parme, et rouler de nouveau. Faire de même avec les autres lamelles d’aubergines.

    Placer les dés de tomates (ou du concassé de tomates) sur les involtini dans un plat allant au four. Faire cuire 10minutes à 220°C.

  • Repas du réveillon pour fêter cette nouvelle année

    Quoi de mieux qu’un bon repas en famille pour les fêtes ! A défaut d’avoir cuisiné pour Noël (ce qui ne m’a pas empêché de bien manger 🙂 ), voici le menu du réveillon qui a été très apprécié.

     

    Amuse-bouche :

    Mille-feuille de Saint Jacques et Grany Smith avec son assaisonnement huile d’olive, citron vert et poivre du Sichuan.

    Mousse aux deux saumons avec en dessous une mousse à l’avocat (qu’on ne voit pas sur la photo).

    Feuilletés Boursin et jambon de vendée

     

    En entrée, gravlax de saumon et sa sauce fromage blanc et wasabi :

     

    En plat, médaillon de lotte au jambon cru et grison et risotto au parmesan. Présentation épurée.

     

    En dessert des mignardises d’un bon pâtissier apportés par mes convives :

  • Haddock et sa sauce mousseline de Chef Simon, et chou farci au riz

    Vous pouvez retrouver la partie haddock et sauce mousseline, plus précise sur www.chefsimon.com

    Pour 2 personnes :

    –          250 g de filets de haddock

    –          50cl de l’ait

    –          50cl d’eau

     

    Couper les filets de haddock et les faire cuite 15 minutes dans un mélange d’eau et de lait. Enlever leur peau.

    Faire une sauce mousseline :

    –          250 g de beurre

    –          3 jaunes d’œufs

    –          Poivre

    –          le jus d’un demi citron

    –          50 g de crème fleurette

    –          sel.

    –          l’équivalent de 3 demi coquilles d’oeuf, d’eau

    Dans une casserole faire tiédir l’eau + le citron.

    Verser les jaunes d’œufs dans la casserole et mélanger au fouet d’abord hors du feu . On doit avoir un mélange liquide.

    Porter sur un feu moyen sans cesser de fouetter.

    Une fois que la sauce est montée (elle doit être blanche et crémeuse), verser le beurre fondu. Fouetter. Cela donne de la sauce hollandaise. (rien à voir, mais vous pouvez aussi utiliser cette sauce en accompagnement d’une tranche de pain de mie + un œuf poché + une tranche de jambon par-dessus, à servir en brunch le dimanche).

    Battre la crème fleurette au fouet ou au robot pour qu’elle soit légèrement montée. L’ajouter à la sauce hollandaise, et servir. Attention ça refroidit vite.

     

    Chou farci au riz, jambon cru et comté.

    Le dosage est approximatif car j’ai inventé cette recette en dosant un peu au pif.

    –          4 feuilles de chou

    –          Sel, poivre

    –          200g de riz

    –          50g de comté

    –          2 tranches de jambon cru

    –          1 échalote

    Préchauffer le four à 180°C.

    Faire cuire 10 minutes les feuilles de chou dans une casserole d’eau bouillante (5 minutes, ce n’est pas assez car après, le riz ne rendant pas d’eau le chou devient trop sec lors de la cuisson au four et reste trop croquant)

    Faire cuire le riz al dente.

    Mélanger au riz cuit, l’échalote ciselée, le jambon cru coupé en dés, le comté rapé, un peu de sel (pas trop, les ingrédients salent d’eux-mêmes), et du poivre.

    Couper les morceaux durs du chou sans trop le couper non plus pour que le chou puisse envelopper le riz.

    Envelopper un quart de la préparation au riz dans chaque feuille de chou. Ficeller.

    Faire cuire 15 minutes au four.