Tapenade (de M. Paul Bocuse) :
– 200g d’olives noires
– 2 filets d’anchois au sel
– 6 feuilles de basilic
– 1/2 gousse d’aïl
– 1 càs de câpres
– 10cl d’huile d’olive
– 1 trait de vinaigre de Xérès
Mettre tous les ingrédients sauf l’huile et le vinaigre dans un mortier.
Tourner les ingrédients jusqu’à ce que ça soit de la marmelade, en versant l’huile peu à peu. Puis taper avec le pilon afin d’obtenir une pulpe.
Ajouter le vinaigre quand la tapenade est bien écrasée.
Mélanger.
Ingrédients pour 2 personnes :
– 2 cailles
– 100g de lardons
– 12 tomates cerises
– 15cl de vin blanc
– 1 bouillon cube de volaille
– 20 grains de raisins
– 2 échalotes
– 20cl de jus de raisins
– 1 càc de sucre
– 2 grosses endives
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre 2 lardons et un grain de raisin dans chaque caille. Saler et poivrer les cailles.
Emincer les échalotes, les faire revenir dans de l’huile, puis ajouter les lardons. Quand les oignons commencent à colorer, ajouter les cailles et les colorer de tous les côtés.
Mettre les cailles dans un plat allant au four (à l’envers, les « pattes en l’air), mettre les raisins dans le plat, ajouter un bouillon cube et le vin blanc. Ajouter la moitié des lardons et des échalotes.
Faire cuire 20 minutes à 180°C puis retourner les cailles et prolonger la cuisson de 15 minutes. Augmenter le four à 200°C pendant 5 minutes pour que la peau soit bien grillée.
Pendant ce temps, couper les endives en deux, couper l’extrémité et le centre (partie amère). Les faire revenir dans la poêle qui a permis de colorer les cailles et qui contient donc encore une partie des échalotes et des lardons.
Quand les endives sont un peu colorées ajouter 10cl de jus de raisin. Laisser cuire à petits frémissements jusqu’à ce que le jus soit évaporé. Réserver.
Mettre dans une casserole le reste du jus de raisin et une càs de sucre. Faire réduire jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse et ajouter les tomates cerises. Les faire revenir dans le sirop pendant 2 minutes. Réserver.
Dans l’assiette, mettre d’un côté les endives, d’un autre les cailles et enfin les tomates. Badigeonner les cailles du jus du plat en y mettant tous les lardons et les raisins.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 20 petites pommes de terre
– 20cl de crème fraîche épaisse
– 1 mignon de porc
– un demi munster
– 10cl de vin blanc
– sel, poivre, huile, 2 càs de moutarde
Préchauffer le four à 200°C
Couper le mignon en grosses tranches. Les saler et poivrer, puis les badigeonner de moutarde. Les faire revenir dans de l’huile pendant 5 minutes de chaque côté.
En même temps, mettre les patates épluchées, coupées, salées, poivrées et huilées dans un four à 200°C. Au bout de 10 minutes, baisser le four à 180°C
Mettre les mignons dans le four avec les patates et poursuivre la cuisson 20 minutes.
Pendant ce temps, verser le vin blanc dans la poêle et gratter les sucs de cuisson du porc. Laisser réduire quasiment à sec et ajouter la crème, puis le munster coupé en dés. Laisser fondre.
Quand le porc est cuit le napper de sauce, servir.
Ingrédients pour 2 grandes verrines :
– 350g de coulis de tomates
– 2 feuilles de gélatine
– 6 gouttes de tabasco
– 50g de ketchup
Sortir 2 oeufs très frais.
Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger tous les autres ingrédients. Prendre un peu de ce mélange, le verser dans une casserole, faire chauffer puis y faire fondre la gélatine. Une fois cette dernière fondue, mélanger au reste de la sauce tomate. Attendre que ce soit refroidi, mettre dans un siphon de 50cl, fermer. Mettre 2 cartouches et laisser refroidir 1h30 au frigo.
Et voilà. Verser dans les verrines.
Faire cuire les oeufs qui doivent être à température ambiante pendant 3 minutes dans de l’eau frémissante salée. Les tremper dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Mettre dans des coquetier.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 filets de poulet
– un morceau de chorizo de 20cm
– 12 feuilles de basilic + 5 feuilles pour la sauce
– 60g de parmesan
– sel, poivre
– paprika
Couper les filets de poulet en portefeuille, puis les placer entre 2 feuilles de papier cuisson. Taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour bien les aplatir.
Râper le parmesan. Couper le chorizo en 4 dans le sens de la longueur et de la longueur des filets de poulet en largeur. Ciselez le basilic. Prendre 4 feuilles de papier film qui résiste en température et saupoudrer le haut (sur lequel on mettra le poulet, d’un peu de paprika. Mettre les filets de poulet sur du papier film qui résiste à la température. Mettre le mélange de chorizo, parmesan et basilic dans le poulet, le rouler avec le papier film en rouleau en serrant bien. Pour bien le fermer, mettre vos doigts de chaque côté du film une fois qu’il enveloppe le poulet, soulever le boudin et faire des tours pour serrer le boudin. Le cuire à la vapeur pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, faire cuire du riz ou comme sur la photo des haricots vers.
Faire chauffer 20cl de crème liquide, poivrer, saler un peu, et ajouter 5 feuilles de basilic puis les laisser mariner 10 minutes dans la crème chaude (pour donner du goût).
Couper les rouleaux en tronçons et verser la sauce au dernier moment.
– 1 poulet fermier
– 1 poireau
– 10 petites pommes de terre Charlotte
– 50g de fromage aux fines herbes
– Un bouquet garni, du sel, du poivre, un oignon
– 10cl de crème liquide
– 1 échalote.
– 100g de beurre
Préchauffer le four à 200°C
Prendre un poulet fermier entier. Le couper en conservant la carcasse de côté.
Prendre 50g de fromage aux fines herbes et le mélanger avec 5cl de crème liquide. Farcir le poulet entre la peau et la chair.
Disposer les morceaux de poulet dans un plat, et laisser cuire 45 minutes au four.
Mettre la carcasse dans une casserole avec un oignon coupé en 4, un bouquet garni, le vert du poireau coupé, saler et poivrer et recouvrir d’eau. Faire chauffer à petite ébullition et laisser 1 heure minimum à feu moyen. Gouter et rectifier l’assaisonnement.
Pendant ce temps, faire cuire dans de l’eau salée 10 petites pommes de terre Charlotte pendant 25 minutes.
Les éplucher, les écraser, ajouter 5cl de crème liquide et poivrer.
Enlever 4 épaisseurs de blanc de poireau pour faire des cylindres de 10cm de long environ. Les faire blanchir 5 minutes.
Avec le reste du poireau, le couper en dés, le faire revenir à la poêle dans du beurre avec l’échalote qu’il convient de ciseler au préalable.
Mélanger le poireau cuit avec la purée de pomme de terre.
Quand le poulet est cuit, le couper en tous petits dés, et le garder au chaud.
Après 1 heure de cuisson du jus, le filtrer pour enlever les légumes, le faire réduire à feu fort jusqu’à ce qu’il reste 4 càs de jus. Monter la sauce au beurre (environ 100g de beurre coupés en morceaux, en faisant des 8 huit dans la casserole).
Disposer le poulet au centre de l’assiette avec un emporte-pièce.
Mettre la purée dans les cylindres de poireau. Poser le cylindre sur la purée. Verser la sauce dessus.
Pour colorer l’assiette, on peut ajouter des tomates cerises en petits bouquets de 4 tomates, les faire revenir 5 minutes dans de l’huile d’olive avec du basilic et du thym (ou de l’huile d’olive au basilic et au thym) et les disposer sur l’assiette à côté du poulet.
Il s’agit d’une recette du livre « verrines choco » de José Maréchal, collection Marabout.
Ingrédients pour 6 grandes verrines :
Pour la crème au chocolat :
– 20cl de lait
– 30cl de crème liquide
– 70g de sucre en poudre
– 6 jaunes d’oeufs
– 250g de chocolat noir
Pour la mousse à la banane :
– 3 bananes
– 4 feuilles de gélatine
– 2 x 50g de sucre en poudre
– le jus de 2 citrons
– 5cl de rhum brun
– 20cl de crème liquide fleurette
– 3 blancs d’oeufs
– 1/2 gousse de vanille
Pour la déco :
60 mikados
6 oursons en guimauve.
Crème chocolat :
Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole à feu moyen. Fouettez énergiquement les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier puis verser le lait et la crème bouillants sur les oeufs battus.
Bien mélanger et remettre le tout à feu doux, comme une crème anglaise. La crème va épaissir mais ne doit surtout pas bouillir. Quand la crème nappe bien une spatule, verser la crème chaude sur le chocolat cassé en morceaux et mélanger le tout. Laisser refroidir. Déposer au fond des verrines et mettre au frigo.
Mousse à la banane :
Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
Eplucher les bananes et les mixer avec le jus de citron et 50g de sucre afin d’obtenir une fine purée. Chauffer légèrement le rhum et y faire fondre la gélatine, puis mélanger à la purée de banane.
Battre la crème liquide au batteur afin d’obtenir une chantilly, y ajouter la vanille. Ajouter délicatement la purée de banane.
Monter les blancs en neige au batteur électrique, ajouter le sucre restant et battre 1à2 minutes supplémentaires. Les incorporer délicatement à la mousse de banane. Réserver 1à2 heures au réfrigérateur.
Une fois la crème au chocolat figée, y planter les mikados près de la paroi.
Prendre une poche à douille. La remplir de mousse de banane, et la déposer sur la crème au chocolat, entre les mikados. Mettre les oursons au centre de chaque verrine.
Pour 4 personnes :
Pour la pâte
– 300g de farine
– 3 oeufs
– un filet d’huile d’olive et une pincée de sel
Pour la sauce :
– 10 feuilles de basilic
– 30g de pignons
– 50g de parmesan
– 10cl d’huile d’olive
Pour la farce :
– 2 tranches de jambon cru
– 3 càs de mascarpone
– poivre
Pour la farce, mélanger les ingrédients et réserver au frigo.
Pour la sauce, mixer tous les éléments.
Pour la pâte, mettre la farine dans un saladier, ajouter le sel et le filet d’huile. Mélanger. faire un puits au milieu de la farine, mettre les oeufs un part un. Une fois que vous avez obtenu une pâte homogène, la laisser reposer 30 minutes.
Faire des feuilles de lasagne à l’aide d’un laminoir (écart 5, mais l’écart varie légèrement selon les machines).
Répartir la farce sur une des feuilles, en l’espaçant légèrement. Une fois la feuille remplie de petits tas de farce, recouvrir d’un autre feuille, et couper des raviolis à l’aide d’un emporte pièce.
Réchauffer le pesto.
Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau légèrement salée dans une grosse casserole. Y plonger les raviolis. Quand ils remontent à la surface, attendre une minute puis les égoutter. Ils cuisent très rapidement.
Verser la sauce sur les raviolis dans une assiette.
– 200 g de tomates séchées
– 180 g de farine
– 100 g de feta
– 50 g de gruyère râpé
– 3 œufs
– 12 cl de lait
– 6 cl d’huile
– 1 sachet de levure chimique
– 1 bouquet de basilic
– sel, poivre
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Couper les tomates séchées. Couper la feta en dés. Ciseler le bouquet de basilic.
Dans un saladier, déposer la farine et la levure. Ajouter les oeufs un par un, puis le lait et l’huile. Bien mélanger pour obtenir une pâte bien lisse. Saler et poivrer.
Incorporer les morceaux de tomates séchées, le gruyère râpé, le basilic ciselé, les dés de feta à la pâte. Mélanger de nouveau.
Verser le tout dans un moule à cake et cuire 40 minutes environ à four moyen.
C’est une création.
Ingrédients pour 2 personnes :
– 1 sole (ou un loup/bar)
– 5cl de crème fraîche
– 1 càc de fond de volaille
– 1 cube de bouillon de volaille
– l’équivalent de 2 grosses poignées de petits pois écossés
– Quelques champignons de Paris
Ecosser les petits pois, couper les champignons de Paris en lamelles.
Faire cuire les petits pois dans de l’eau bouillante avec un cube de bouillon de volaille. Une fois cuits, prendre une louche de bouillon et le verser dans un poêlon.
Dans une poêle, faire revenir les champignons dans de l’huile d’olive, avec du sel, un peu d’ail et de fines herbes. Vous pouvez opter pour des cubes tout faits.
Prendre le poêlon dans lequel une louche de bouillon a été versée. Ajouter une càc de fond de volaille. Faire chauffer sans que cela soit à ébullition.
Enlever la peau et lever les filets du poisson. Rouler chaque filet et les attacher avec un cure dent en bois.
Mettre les filets roulés dans le jus et laisser pocher 4 minutes environ (retourner le poisson à mi cuisson). Réserver le poisson au chaud.
Faire réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste que l’équivalent de 2 cuillères à soupe de jus. Ajouter la crème fraîche, faire bouillir et laisser réduire un peu. Pendant ce temps, mélanger les champignons et les petits pois et les faire réchauffer.
Servir dans une assiette avec les filets d’un côté en versant dessus de la sauce, et les légumes de l’autre côté.