Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Viandes

  • Bricks au boudin blanc et aux oignons

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    Ingrédients pour 8 bricks :

    – 4 feuilles de brick

    – 2 boudins blancs

    – 4 échalotes

    – 5cl de vin blanc

    – sel, poivre, huile d’olive

    – 1 jaune d’œuf

    Emincer les échalotes. Les faire revenir dans de l’huile d’olive pendant quelques minutes. Quand elles commencent à colorer ajouter le vin blanc et les faire cuire une vingtaine de minutes pour les confire.

    Préchauffer le four à 200°C

    Couper les feuilles de brick en 2.

    Eplucher les boudins blancs et les couper en tranches.

    Poser des tranches de boudin et des morceaux échalotes  dans chaque demi brick et les plier en samossa. Les badigeonner de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.

    Les faire cuire 10 minutes à 200°C. Les laisser tiédir. En effet, ces brick sont meilleurs tièdes.

     

  • Salade d’omelette chèvre-épinards et ses tomates confites

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 8 oeufs

    – 8 feuilles d’épinard

    – 4 tranches de chèvre

    – 8 feuilles de basilic

    – 12 tomates confites à l’huile

    – salade

    – quelques pincées de piment d’Espelette en poudre

    – huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre

    Fouetter les œufs en omelette, poivrer. Couper grossièrement les feuilles d’épinard et les feuilles de basilic. Emietter le chèvre. Mélanger les épinards, le basilic, le chèvre et quelques pincées de piment aux œufs.

    Les cuire dans une poêle relativement petite pour que les tranches d’omelette soient épaisses.

    Quand l’omelette/tortilla est cuite, la couper en carrés, et la mettre sur des cures dents en alternant avec des morceaux de pétale de tomate confite.

    Servir sur une salade. Ajouter la vinaigrette (2càs huile d’olive, 1càc de vinaigre balsamique, sel, poivre).

  • Boeuf mariné à la provençale

    boeuf mariné

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4 tranches de rumsteck

    – 16 tomates cerises

    – 16 pétales de tomate confite marinés à l’huile

    – 3 branches de romarin

    – 20 feuilles de basilic

    – 4 grosses pommes de terre

    – 4 poignées de mâche

    – sel, poivre, huile d’olive

    Couper le rumsteck en tranches. Le faire mariner dans 6 càs d’huile d’olive, 12 feuilles de basilic, le romarin, les tomates confites, du sel et du poivre pendant 1 heure.

    Couper les tomates cerise en 2.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Couper les pommes de terre en lamelles aux 3/4, comme sur la photo (en gros, il faut couper les pommes de terre en tranches, mais sans aller jusqu’à les couper complètement). Les badigeonner d’huile d’olive, les saler puis les faire cuire 45 minutes à 180°C. Une fois cuite, placer dans des encoches de chaque patate 2 feuilles de basilic.

    Chauffer une poêle à feu vif. Verser la viande avec sa marinade dans la poêle chaude ainsi que les tomates cerises coupées en 2. Faire revenir le bœuf peu de temps, juste pour que les tranches de rumsteck soient dorées.

    Servir le bœuf accompagné des pommes de terre et d’un peu de salade.

     

  • Poulet rôti farci à la tapenade, basilic et tomates confites

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    Vous êtes surpris par la photo par rapport à la recette, c’est que l’image représente les restes de poulets cuisinés en salade. Je détaille cette recette en fin de post. Car mettre la photo du poulet rôti à la tapenade à la sortie du four n’est pas très joli.

    Ingrédients pour un poulet (4 personnes si on mange que le poulet chaud, 2 personnes si on souhaite également cuisiner les restes du poulet en salade pour le repas suivant) :

    – 1 poulet fermier de 1,7kg environ

    – 100g de tapenade

    – 100g de ricotta

    – 15 pétales de tomates confites marinées à l’huile

    – quelques pommes de terre

    – 10 feuilles de basilic

    – 3 branches de romarin

    – huile d’olive, sel, poivre

    Préchauffer le four à 180°C.

    Mélanger la ricotta, la tapenade, 10 pétales de tomates confites, 6 feuilles de basilic et les feuilles d’une branche de romarin. Saler et poivrer.

    Décoller délicatement la peau de la chair du poulet avec les doigts. C’est assez simple si on y va avec douceur. Aller jusqu’à décoller la peau des cuisses également. Farcir le poulet entre la peau et la chair du mélange tapenade/ricotta.

    Mettre le reste des tomates confites, de romarin et de basilic dans l’intérieur du poulet. Saler l’intérieur.

    Saler le dessus du poulet et le badigeonner d’un peu d’huile d’olive (on peut prendre celle de la marinade des tomates confites).

    Déposer des pommes de terre coupées en 2 dans le plat sur les côtés du poulet. Les saler.

    Faire cuire le poulet 1h30. On considère qu’il faut cuire un poulet 30 minutes par 500g, mais 1h30 pour 2.5kg c’est bien.

    Une fois cuit, découper le poulet et le servir avec les pommes de terre, un peu de salade et quelques tomates cerises.

    Ca donne ça. Vous voyez je vous avais indiqué que c’était pas très beau en photo. La tapenade noircit le poulet.

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    Recette de la salade au poulet farci à la tapenade :

    Laisser le poulet refroidir au réfrigérateur puis le couper en morceaux.

    Ingrédients complémentaires :

    – de la mâche,

    – des tomates cerises,

    – 100g de ricotta

    – 1 morceau de baguette (ici du pain viking)

    – 6 feuilles de ciboulette

    – 40g de parmesan

    – sel, poivre, huile d’olive

    Quand on coupe le poulet, sortir par la même occasion les 5 pétales de tomates confites qu’on a mis à l’intérieur du poulet pour le servir avec la salade.

    Couper 4 feuilles de ciboulette en petit. Mélanger cette ciboulette avec le parmesan râpé, la ricotta et un peu de sel et du poivre. Etaler ce mélange sur les morceaux de pain.

    Couper les tomates cerises en 2.

    Pour cette salade, je n’ai pas mis de vinaigrette, juste un peu d’huile, de sel et de poivre. En effet, je trouve que la tapenade et les tomates confites présentes avec le poulet suffisent à compléter l’assaisonnement.

    Mélanger les morceaux de poulet, la salade et les tomates cerises. Verser donc de l’huile d’olive que la salade, un peu de sel et de poivre et servir.

  • Travers de porc (marinade tomate et sauce barbecue)

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 1kg de travers de porc pas trop gras

    – 40cl de coulis de tomates

    – 4 càs de sauce barbecue

    – 2 càs de sauce soja

    – Tabasco, sel poivre

    – beurre, huile

    – 4 grosses pommes de terre

    Mélanger le coulis de tomates, la sauce barbecue, la sauce soja et une 20aine de gouttes de Tabasco. Couper les travers (comme sur la photo), et les plonger dans la marinade pendant 30 minutes minimum.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Une fois le temps de la marinade passé, faire revenir quelques minutes les travers sans leur marinade dans une poêle bien chaude, à feu vif pour les colorer de tous les côtés. Ne pas laver la poêle après (elle servira pour cuire les röstis/patates).

    Prolonger ensuite la cuisson au four, avec la marinade pendant 45 minutes à 180°C. Tous les quarts d’heures verser un peu de marinade du fond du plat par dessus les travers.

    Pendant ce temps, râper les pommes de terre, les placer quelques minutes dans du papier absorbant pour enlever leur eau. Saler, poivrer et les mettre dans 4 emporte pièces pour faire des ronds uniformes. Si vous n’avez pas de cercles de cuisine, ce n’est pas grave, les ronds seront simplement moins lisses.

    Faire chauffer un peu de beurre et un peu d’huile dans la poêle qui a servi à cuire les travers. Faire revenir les pavés de pommes de terre pendant 5 minutes de chaque côté.

    Dans les assiettes, au moment de servir, verser un peu de marinade/jus de cuisson par dessus les travers et les röstis.

  • Duo de tartares de boeuf : l’un aux tomates séchées et l’autre au roquefort

     

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    Sur la photo, pour le tartare aux tomates séchées, j’ai pris la photo avant de mettre le jaune d’œuf.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 800g de viande hachée

    Pour celui aux tomates séchées :

    – 4 tomates séchées, à l’huile

    – 10 olives noires

    – une trentaine de câpres

    – 1 échalote

    – 1 cornichon (de taille moyenne)

    – 1 jaune d’oeuf

    – 10cl d’huile d’olive

    – 1 càs de vinaigre balsamique

    – sel, poivre, tabasco

    Pour celui au roquefort :

    – 130g de roquefort

    – 10cl d’huile de noix

    – 1 grosse càc de moutarde

    – 1 càc de vinaigre de xérès

    – 1 échalote

    – sel, poivre

    La recette est simple. Pour chaque tartare, couper en tout petit chaque ingrédient. Faire les vinaigrettes en mélangeant à chaque fois l’huile et les autres condiments.

    Séparer la viande en 2, verser chaque moitié dans de petits saladiers.

    Dans le premier bol, ajouter les ingrédients émincés du tartare aux tomates séchées ainsi que la vinaigrette de balsamique. Ajouter le jaune d’œuf pour finir. Bien mélanger. Séparer la préparation en 4. Ici je les ai mis dans des petits bols que j’ai retourné sur les assiettes. Mais je préfère la présentation en rond avec le dessus du tartare plat.

    Dans le second, ajouter la vinaigrette à la moutarde et ajouter le roquefort émietté.

    Servir ces tartares avec des frites (maison c’est encore meilleur) et de la salade. Je vous conseille de manger le tartare aux tomates séchées en premier puis celui au roquefort.

     

     

  • Brochettes de canard au balsamique et brochettes de poulet au vin blanc

     

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    Bon, le titre ne fait pas honneur aux spécificités de cette recette, mais nous aurions alors eu encore un titre à rallonge. Oui, encore plus à rallonge…

    Cette recette est pour 10 à 12 brochettes.

    Commençons par les brochettes de canard :

    Ingrédients :

    – 1 cuisse de canard désossée

    – 3 échalotes

    – 3 tomates cerises

    – 20cl de vinaigre balsamique

    – 5 tranches de coppa

    – 1 gousse d’ail

    Eplucher et couper l’ail en 4. Le mettre dans une casserole. Faire réduire de moitié à feu vif, dans cette casserole le vinaigre balsamique. Il va perdre son acidité et devenir légèrement sirupeux. Faire mariner la cuisse de canard désossée dans le vinaigre réduit (et l’ail) pendant 1 heure minimum.

    Au bout d’une heure, préchauffer le four à 180°C.

    Enlever le canard de sa marinade. Faire revenir côté peau la cuisse de canard à feu vif dans une poêle pendant 5 minutes environ pour que la peau grille un peu et que le canard perde un peu de sa graisse. Saisir le canard 1 minute côté chaire.

    Couper le en gros morceaux.

    Eplucher et couper les échalotes en 2 dans le sens de la longueur. Les faire revenir à feu vif 1 minute côté plat dans la poêle qui a servie à saisir le canard.

    Prendre des pics à brochettes. Mettre un morceau de canard, puis une demi tomate cerise, puis une tranche de coppa pliée en 4, puis du canard, puis une demi échalote, puis du canard, puis une tomate. Saler les brochettes.

    Faire cuire 10 minutes au four à 180°C.

     

    Les brochettes de poulet :

    Ingrédients :

    – un gros filet de poulet

    – 5 cl de vin blanc sec

    – 1/2 aubergine

    – 1 demi courgette

    – 4 tomates cerise

    – huile d’olive, herbes de Provence, sel, poivre.

    Faire mariner le poulet dans le vin blanc pendant 1 heure, le retourner au bout de 30 minutes. Cette marinade le rendra plus onctueux et lui donnera un bon mais léger goût de vin.

    Pendant que le poulet marine, préchauffer le four à 180°C.

    Couper la courgette et l’aubergine en gros cubes. Les faire revenir dans de l’huile d’olive. Saler, poivrer, et ajouter des herbes de Provence. Baisser légèrement le feu et continuer la cuisson 10 minutes de chaque côté.

    Couper le poulet en gros cubes.

    Prendre des pics à brochettes. Alterner un morceau de poulet avec un cube de légume sur chaque brochette. Finir par une demi-tomate cerise. Les mettre dans un plat au four, verser un peu d’huile dessus et les faire cuire les brochettes au four 15 minutes à 180°C.

    Pour les pommes de terre au chorizo et au basilic :

    Ingrédients :

    – 8 pommes de terre

    – 12 tranches de chorizo

    – 16 feuilles de basilic

    – paprika, piment en poudre, sel, poivre, romarin, huile

    Préchauffer le four à 180°C

    Eplucher les pommes de terre. Les inciser comme sur la photo. Attention à ne pas les couper en 2. Les fentes vont s’ouvrir pendant la cuisson.

    Mettre les pommes de terre dans un plat. Les parsemer de paprika, sel, piment, romarin et verser un filet d’huile sur le dessus. Les faire cuire 30 minutes.

    Pendant ce temps, couper chaque tranche de chorizo en 2. Au bout de 30 minutes, sortir le plat du four ajouter les demi-tranches de chorizo dans certaines fentes, puis remettre au four et prolonger la cuisson de 10 à 15 minutes (selon la taille des patates).

    Une fois cuites, incérer 2 feuilles de basilic par pomme de terre.

    D’autres idées brochettes :

    http://www.papillonette.fr/?p=2407

    http://www.papillonette.fr/?p=1599

     

  • Brochettes de canard aux abricots, sauce miel et romarin

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 2 magrets de canard

    – 6 abricots

    – 2 grosses pommes de terre.

    -2 tomates

    – une botte de romarin

    – 4 càc de miel

    – 25g de beurre

    – sel, poivre

    – 8 petits pics à brochettes

    Couper les pommes de terre en très gros cubes comme sur la photo.

    Mixer très légèrement le romarin.

    Ouvrir le margret. Couper le gras en quadrillage pour qu’il fonde pendant la cuisson.

    Dans une poêle, mettre le magret à cuire côté graisse à feu fort. Dès que le gras commence à fondre, baisser un peu le feu. Ici le but est de saisir la viande pas de la cuire, car nous finirons la cuisson au four, donc le feu doit rester assez fort. Une fois la graisse totalement fondue côté graisse, retourner le magret et continuer à le saisir côté chair 2 minutes. Réserver le canard dans une assiette.

    Dans la poêle sans éteindre le feu, ajouter le beurre. Dès qu’il est fondu, ajouter les pommes de terre, saler, poivrer et ajouter du romarin mixé (le quart).

    Préchauffer le four à 170°C.

    Mettre les pommes de terre à cuire dans ce mélange de beurre et de graisse de canard. Les retourner régulièrement pour qu’elles colorent bien de chaque côté. Les cuire environ 20 minutes. Quand elles sont cuites, les mettre de côté. Couper les abricots en deux, enlever le noyau et les faire revenir dans la poêle pendant 2 minutes de chaque côté à feu moyen pour qu’il dorent.

    Ne pas jeter le jus de cuisson, il va nous servir pour la sauce.

    Couper chaque magrets en 8 gros cubes.

    Sur chaque pic de brochette, mettre un morceau de magret, un morceau de pomme de terre, de nouveau un morceau de magret, puis un demi abricot. Saler poivrer et ajouter du romarin.

    Couper les tomates en 2, les saler poivrer, et mettre de reste de romarin dessus. Prendre un peu de jus de cuisson qui est dans la poêle à l’aide d’une petite cuillère, et en verser sur les tomates.

    Mettre les brochettes, la tomate et les éventuels cubes de pommes de terre restants, 5 minutes au four à 170°C. Attention à ne pas cuire le canard trop longtemps pour que le canard reste rosé à l’intérieur.

    Pendant ce temps, ajouter 4 càc de miel dans le reste de jus de cuisson. Faire fondre le miel à feu doux. Quand les brochettes sont presque cuites, placer les abricots restants côté chair dans la pôle pour les réchauffer.

    Servir les brochettes dans une assiette, placer les demi-tomates à côté ainsi que les cubes de pommes de terre. Verser le jus au miel sur le brochettes.

     

     

     

  • Tarte au boudin noir et aux pommes

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    Ingrédients :

    – 600g de boudin noir

    – 2 pommes golden

    – 5 oignons

    – 1 pâte feuilletée

    – 3 càs de vin blanc sec

    – sel, poivre, huile d’olive, beurre salé

     

    Eplucher et couper chaque oignon en 2, puis en fines lamelles.

    Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive, verser les oignons, saler, poivrer et laisser revenir 5 minutes à feu vif. Ajouter 3càs de vin blanc sec. Faire compoter 45 minutes à feu doux à couvert puis 10 minutes à feu plus fort à découvert (pour que le vin blanc s’évapore.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Eplucher et couper le boudin en tranches.

    Eplucher les pommes, les couper en 4, enlever le centre puis les couper en fines lamelles.

    Etaler et placer la pâte feuilletée dans un plat.

    Dans le fond, étaler la compotée d’oignon, puis disposer par dessus les rondelles de boudin et les lamelles de pommes. Déposer des petites noisettes de beurre salé sur la tarte.

    Enfourner 30 minutes à 200°C.

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  • Cuisses de poulet farcies au foie gras et leur risotto

     

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    Pour le poulet farci :

    – 4 cuisses de poulet

    – 200g de foie gras cru

    – 4 càs de cognac

    – sel, poivre

    24 heures avant, couper le foie gras en 8 tranches, et verser 4 càs de cognac. Laisser le foie gras mariner 24 heures.

    Désosser les cuisses de poulet. En incisant la cuisse le long des os, et en glissant bien le couteau le long des os, les cuisses se désossent relativement facilement. Saler et poivrer le poulet. Une fois le poulet désossé, déposer le foie gras cru côté chair sur un côté de la cuisse dans le sens de la longueur. Rouler les cuisses dans le sens de la largeur. Les mettre dans du film étirable résistant à 100°C (c’est noté sur le paquet). Bien rouler les films autour des rouleaux de poulet. Ficeler les bords, puis les plonger 15 minutes dans de l’eau frémissante.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Quand les 15 minutes sont passées, enlever le film étirable des cuisses de poulet. Déposer les cuisses dans un plat en veillant à bien maintenir les rouleaux. Prolonger la cuisson 15 minutes à 200°C. Le foie gras va partiellement fondre, la graisse obtenue va nous servir de jus pour assaisonner le plat.

    Pendant que le poulet cuit, préparer le risotto.

    Pour le risotto

    – 200g de riz

    – 1 dl de vin blanc sec

    – 1 L de bouillon de volaille

    – 2 échalotes

    – 3 càs de parmesan

    – huile d’olive, sel et poivre

    Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ou un poêlon. Y verser les oignons, et les faire revenir. Un fois légèrement dorés, ajouter le riz. Le laisser une à deux minutes dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit nacré puis ajouter le vin blanc.

    Là commence la cuisson du risotto. Celui-ci se cuit entre 19 et  21 minutes.

    Mélanger le riz dans le vin blanc jusqu’à ce que le riz ait absorbé une bonne partie du vin. Ajouter un peu de bouillon. Mélanger, et ainsi de suite jusqu’à ce que ça soit presque cuit (il faut goûter le riz, c’est le meilleur moyen de voir s’il est bien cuit, et pas trop de cuisson surtout sinon ça devient de la bouillie). Ce qui permet la texture du risotto est le mélange qui « casse » l’amidon. Tourner 2-3 fois dans un sens puis une fois dans l’autre.

    Une fois la cuisson du riz presque terminée, ajouter le parmesan, et mélanger.

     

    Dans chaque assiette, déposer le riz, puis le poulet, puis verser le jus de cuisson présent dans le plat.