Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Viandes

  • Momos

     

    momos

    Il s’agit d’un plat traditionnel népalais, très consommé là-bas.

    Ingrédients pour une quarantaine de momos (6 personnes) :

    Pâte :
    – 400 g farine
    – 2 cuillères à soupe d’huile
    – 20 cl eau
    – 1 cuillère à café de sel

    Farce :
    – 400 g de bœuf haché
    – 1 cuillère à café de sel (environ)
    – 1 cuillère à café de poivre
    – 2 cuillères à soupe de cumin en poudre
    – 2 cuillères à soupe d’huile
    – 2 cuillère à soupe de gingembre
    – 5 gousses d’ail
    – 2 càs de coriandre moulue

    Sauce tomate :
    – 1 grosse boîte de pulpe de tomate, ou des tomates fraîches bien mûres
    – 2 gousses d’ail
    – 2 cuillère à soupe de gingembre
    – sel+ poivre
    – 2 cuillères à soupe de cumin
    – 2 cuillères à café de curcuma
    – 2 cuillères à soupe d’huile
    – 2 càs de coriandre moulue

     

    Pour la coriandre moulue, il ne s’agit pas des feuilles mais de grains de coriandre.

    Pâte :
    Verser la farine dans un saladier puis ajouter le sel et l’huile. Verser petit à petit l’eau et pétrir pendant 5 minutes environ. Former une boule et recouvrir le saladier avec un film alimentaire et laisser reposer 30 mn.

    Farce :
    Peler et hacher l’ail et le gingembre. Les ajouter à la viande hachée, verser toutes les épices, le sel et le poivre, et bien mélanger le tout.
    Reprendre la pâte. L’étaler au rouleau à pâtisserie et découper des ronds avec un verre à eau large. Déposer une petite boule de farce épicée et rabattre la pâte sur la farce en pinçant les bords puis en les ramenant vers le haut.
    Faire cuire 20 mn à la vapeur et servir chaud avec la sauce.

     

    Pour la sauce :

    Hacher l’ail et le gingembre. Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer à feu doux.

    momos + sauce

  • Filet de poulet farci aux merguez

     

    poulet merguez avec sauce

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 2 filets de poulet

    – 2 merguez

    – 10cl de crème semi-épaisse

    – 5 ou 6 feuilles d’estragon

    – 1/2 càc de moutarde

    – 1 pincée de fond de volaille

    – huile d’olive, sel, poivre

    Demandez à votre boucher de vous aplatir des escalopes de poulet.

    Ou alors les couper dans le sens de l’épaisseur pour les séparer en 2 mais en n’allant pas jusqu’au bout pour que ça fasse une longue escalope plate. Les mettre entre de feuilles de papier cuisson, et les étaler au rouleau à pâtisserie.

    Enlever la peau des merguez et les placer au milieu des escalopes dans le sens de la longueur. Les rouler dans le sens de la largeur pour faire de longs rouleaux entourant les merguez. Mettre dans un film, bien serrer et réserver au frais 30 minutes.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Enlever les films des rouleaux de poulet. En principe, le poulet doit conserver sa forme en rouleau une fois le film retiré.

    Dans une poêle, verser un peu d’huile et la faire chauffer. Quand la poêle est bien chaude, ajouter les filets de poulet et les faire revenir à feu vif 2 minutes de chaque côté du rouleau pour qu’il colore.

    Prolonger ensuite la cuisson 20 minutes au four à 180°C. En effet, il faut un certain temps à la merguez qui est au centre pour cuire.

    Pendant ce temps, faire la sauce. Ciseler l’estragon.

    Verser la crème, la moutarde, le fond de volaille, l’estragon ciselé, un peu de sel et de poivre. Faire chauffer la sauce à feu doux jusqu’à ce que le fond de volaille soit bien lié au reste de la sauce.

    Dans une assiette servir le filet coupé en rondelles et verser la sauce par dessus. Ici, j’ai servi le poulet avec des pommes de terre suédoises. Il s’agit de patates qu’on coupe délicatement en rondelles mais sans aller au bout de la coupe. On les badigeonne ensuite d’un peu d’huile et d’une épice ou une herbe au choix puis on les cuit au four à 180°C. Le temps de cuisson  est d’environ 35 à 40 minute mais dépend du type de pomme de terre choisie. Il convient donc de les piquer régulièrement pour connaître leur état de cuisson. Cette méthode permet un aspect plus joli car les rondelles de pomme de terre s’écartent toutes seules pendant la cuisson.

    Sans la sauce :

    pouletmerguez sans sauce

  • Poulet poché aux légumes cuit au vin blanc

    poulet poché

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 1 poulet fermier

    – 4 carottes

    – 1 poireau

    – 1 navet

    – 1 oignon

    – 4 échalotes

    – 10 champignons de Paris

    – 100g de poitrine fumée (coupée en lardons)

    – 1 bouteille de 75cl de vin blanc sec

    – 50cl de crème fraîche épaisse

    – 500g de riz (ici, du riz de Camargue)

    – huile de tournesol ou d’arachide, sel, poivre

    Pour le poulet, demandez à votre boucher de le couper en morceaux. Il le coupera en laissant la carcasse le long de la chair, ce qui contribuera au goût du poulet et du jus une fois le poulet cuit.

    (Si vous n’avez pas acheté votre poulet chez le boucher, levez les blancs, coupez les ailes, ôtez les cuisses et séparez les pilons des hauts de cuisse, enlever le sot-l’y-laisse et le reste de la chair. Mettre la carcasse dans la cocotte de cuisson)

     

    Eplucher les échalotes et l’oignon. Couper les échalotes en 4 et les oignons en 8.

    Eplucher les carottes et les couper en gros morceaux. Eplucher et couper le navet en 4. Nettoyer et couper en morceaux le poireau (pour ma part, je ne garde pas le vert foncé du poireau). Nettoyer et couper les champignons en 2.

    Dans une cocotte, faire chauffer l’huile puis revenir les oignons, les échalotes et les lardons. Ajouter ensuite les morceaux de poulet, et les faire revenir quelques minutes. Recouvrir le poulet de vin blanc. Saler et poivre légèrement. Ajouter le poireau, les carottes et le navet. Si les 75cl de vin blanc ne couvre pas la totalité de la préparation, ajouter un peu d’eau.

    Pour la cuisson, tout ne cuit pas le même temps si on ne veut pas du poulet trop cuit, des champignons en bouillie et des carottes pas cuites. 😀

    La totalité de la cuisson va durer environ 50 minutes.

    Le poulet doit mijoter avec un jus légèrement frémissant. Au bout de 20 minutes, enlever à l’écumoire le poulet sauf les pilons qui cuisent plus longtemps. Au bout de 35 minutes, enlever le poireau, le navet et les pilons. Monter le feu pour faire bouillir le jus pour qu’il réduise. Ajouter les champignons. Contrôler la cuisson des carottes et des champignons en les piquant à l’aide d’une fourchette. Dès qu’ils sont cuits, les enlever du jus. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait que 6 ou 7 grandes cuillérées de jus de cuisson. Ajouter la crème fraîche, bien mélanger et faire bouillir de nouveau. Baisser le feu, ajouter le poulet et les légumes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Bien remuer et faire mijoter 5 minutes.

    Pendant a cuisson du poulet, faire cuire le riz. La cuisson du riz dépend de celui que l’on choisit.

     

     

     

  • Jarret de veau aux poires

    veau aux poires

    C’est un mélange harmonieux pour une recette sucrée-salée qui change des standards. Dans cette recette, la poire ne doit pas prendre le dessus sur le goût du veau, elle doit savoir rester discrète pour l’homogénéité du plat.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 1kg de jarret de veau

    – 4 poires Williams

    – 10 cl d’alcool de poire

    – 30g de poitrine fumée (pour faire les lardons)

    – 2 oignons

    – une vingtaine de petites pommes de terre grenaille.

    – huile de tournesol, sel, poivre, beurre

    Couper le jarret en morceaux (même taille que pour une blanquette).

    Eplucher et couper les poires en dés. Eplucher et couper les oignons en 8. Couper la poitrine fumée en lardons.

    Eplucher les pommes de terre.

    Dans une cocotte, verser un peu d’huile, la faire chauffer puis ajouter les oignons et les lardons pour qu’ils rissolent pendant quelques minutes. Ajouter le veau et le saisir sur chaque face. Recouvrir d’eau, et prolonger la cuisson de 40 minutes à feu moyen. Au bout de 15 minutes de cuisson, ajouter les pommes de terre.

    Pendant ce temps, faire revenir les poires dans un peu de beurre pendant une minute, ajouter 20cl d’alcool de poire et faire réduire de moitié à feu vif. La majorité de l’alcool va alors s’évaporer.

    Enlever le veau, les lardons, les pommes de terre, et les oignons avec une écumoire. Dans cette recette, nous ne conservons pas l’eau de cuisson.

    Mélanger le veau, les lardons, les oignons, les poires et l’alcool de poire réduit, et réchauffer le tout à feu doux pendant 5 minutes. Servir.

     

  • Poulet rôti à ma façon (farci chorizo, fromage aux fines herbes, tabasco) et polenta au chorizo

    poulet magique

    Les ingrédients peuvent paraître nombreux pour un poulet rôti, mais ils participent bien à l’équilibre du plat, le fromage aux fines herbes, le chorizo et le Tabasco se mariant très bien ensemble. Le reste correspond aux accompagnements présentés dans l’assiette.

    Ingrédients :

    – Un poulet d’environ 1kg7 en crapaudine (à demander au boucher)

    – 20 rondelles de chorizo pour le poulet et 100g de chorizo coupés en petits dés pour la polenta

    – 60g de fromage aux fines herbes

    – 10cl de crème liquide

    – tabasco

    – sel, poivre, huile d’olive

    – 1 oignon

    – 6/7 patates

    – une vingtaine d’olives vertes (facultatif pour ceux qui n’aiment pas)

    – 240g de semoule de maïs

    –  60cl de lait

    – quelques feuilles de salade

     

    Pour le poulet :

    Préchauffer le four à 180°C.

    Soulever délicatement la peau du poulet pour pouvoir le détacher de la chair. En effet, nous allons le farcir entre la peau et la chair.

    Mélanger la crème liquide et le fromage aux fines herbes. Ajouter une dizaine de gouttes de Tabasco. Déposer à l’aide d’une cuillère cette préparation entre la peau et la chair du poulet en répartissant bien, et en allant jusqu’au bout des cuisses pour que l’ensemble du poulet soit farci. Faire de même avec les rondelles de chorizo. C’est l’intérêt de la préparation en crapaudine.

    Badigeonner le dessus du poulet de Tabasco (doser en fonction des goûts) et d’un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.

    Déposer la bête dans un plat. En crapaudine, le poulet est complètement ouvert donc l’intérieur est sur le dessous. Sous le poulet, placer l’oignon coupé en rondelles et les olives. Couper les pommes de terre et les placer autour du poulet (ou dessous s’il n’y a pas assez de place). Le tout va cuire avec le jus de cuisson.

    Cuire à 180°C pendant 50 minutes. Si le poulet est plus petit, réduisez le temps de cuisson à 40-45minutes. Une poulet en crapaudine cuit bien moins longtemps qu’un poulet préparé classiquement.

    Pour la polenta pour 4 personnes :

    Faire bouillir 60cl de lait mélangé à 60cl d’eau salée. Ajouter la semoule de maïs tout en remuant avec une spatule. Mélanger pendant 2 à 3 minutes, puis ajouter une noisette de beurre, puis le reste du chorizo coupé en dés.

    Dans une assiette, déposer un morceau de poulet, puis quelques morceaux de pommes de terre, d’oignon et quelques olives. Déposer la polenta à côté ainsi que quelques feuilles de salade.

    Juste avant de servir, verser un peu de jus de cuisson du poulet et sur la polenta.

     

    Pour ceux qui s’interrogeraient, en crapaudine, ça ressemble à ça :

    poulet en crapaudine

     

  • Cordons bleus maison en rouleaux

    IMGP2964

    Ingrédients pour 4 personnes

    – 4 fines escalopes de veau

    – 4 tranches de jambon blanc

    – 8 fines tranches de munster (vous pouvez mettre du comté)

    – 2 œufs, farine, chapelure (ici, des biscottes écrasées au pilon)

    – sel, poivre

    – 30cl de crème liquide

    – 2 càc de moutarde de Dijon

    – huile et beurre

    A peu près 1 heure avant :

    Placer sur votre plan de travail les escalopes de veau. Les aplanir si elles ne sont pas très fines. L’idéal est demander à son boucher de le faire. A défaut, les placer entre deux feuilles de papier cuisson (papier sulfurisé), et les aplatir au rouleau à pâtisserie.

    Une fois qu’elles sont bien fines, déposer sur chaque escalope une tranche de jambon, puis sur un côté de l’escalope, dans le sens de la longueur deux fines tranches de munster (ou de comté). Rouler les escalopes dans le sens de la largeur autour du munster pour faire de fins rouleaux. Les mettre dans du papier film, et les laisser reposer 45 minutes.

    Dans une assiette mettre les 2 œufs battus, dans une autre la farine, et dans une 3ème la chapelure.

    Saler et poivrer les œufs.

    Prendre les rouleaux d’escalope, et les faire tremper dans les œufs, puis la farine, puis les œufs, puis la chapelure. Les laisser reposer 5-10 minutes.

    Faire chauffer un mélange d’huile et de beurre dans une poêle et y faire revenir les escalopes à feu vif pendant 5 minutes pour qu’elles dorent bien ; en les tournant régulièrement pour que la panure dore de façon homogène.

    Baisser à feu moyen, et prolonger la cuisson pendant 15 minutes, en les retournant d’un tiers toutes les 5 minutes (toujours pour que les escalopes cuisent avec homogénéité).

    Pendant ce temps, faire chauffer la crème + la moutarde pendant 5 minutes à feu moyen, sans couvrir, pour que la crème épaississe un peu. Saler et poivrer.

    Couper les rouleaux d’escalope en rondelles épaisses. Verser la sauce dessus juste avant de servir.

    Ici, j’ai accompagné les escalopes de pommes de terre et de salade, mais d’autres accompagnements sont adaptés (haricots verts, purée, etc…)

    IMGP2970

     

  • Poulet rôti mariné à la sauce soja et au miel

    poulet roti marinéDésolée, je n’ai pas réussi à faire une belle photo de ce poulet rôti. 😀

     

    Ingrédients pour un poulet (4 personnes) :

    – 1 poulet fermier de 1.5kg environ (voire un peu plus)

    – 1 oignon

    – 15cl de sauce soja

    – piment (à doser selon vos goûts)

    – poivre

    Eplucher et couper l’oignon en 8.

    Mélanger la sauce soja, le miel, ajouter du piment et du poivre. Badigeonner le poulet de cette marinade et ajouter les oignons dans la marinade. Réserver 2 heures au frais, en remettant de la marinade sur le dessus du poulet toutes les demi-heures.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Enlever le poulet de la marinade. Conserver cette dernière.

    Mettre le poulet dans un plat allant au four. Mettre les oignons autour. Badigeonner d’un peu de marinade au dessus. Faire cuire le poulet à 180°C pendant 1h30 en arrosant le poulet de marinade tous les quarts d’heure. Attention à ne pas mettre le poulet trop haut dans le four pour que la marinade ne brûle pas.

    Ici, j’ai servi mon poulet avec des patates coupées en cubes et revenues à la poêle et des courgettes cuites dans 1càs de marinade et 1 càs de mirin (épiceries asiatiques).

     

  • Travers de porc marinés puis grillés et pommes de terre farcies

    travers de porc

    Pour les travers de porc :

    Ingrédients pour 4 personnes :

    -1.5kg de travers de porc

    Marinade :

    – 8 càs de ketchup

    – 4 càs de sauce barbecue (ou 1 càs de sauce worcestershire et 3 càs de ketchup supplémentaires)

    – 2 càs de moutarde de Dijon

    – 20 gouttes de tabasco

    – le jus de 2 citrons verts

    – sel, poivre

    La veille, mélanger tous les ingrédients de la marinade.

    Couper le travers de porc en 4. Le mélanger à la marinade et laisser mariner le tout au moins une nuit.

    Préchauffer le four à 220°C.

    Retirer le porc de la marinade et le déposer dans un plat sans leur marinade. Le mettre au four pour 45 minutes. Toutes les 10 minutes, retourner les travers, les badigeonner d’un peu de marinade, et remettre au four. Cela permet aux travers de bien griller et à la marinade de sécher sur le porc.

     

    Pour les pommes de terre :

    – 12 pommes de terre grenaille

    – 8 lardons

    – 1 échalote

    – persil, sel, poivre

    – gros sel

    Préchauffer le four à 200°C.

    Laver et sécher les pommes de terre.

    Dans un plat allant au four, verser du gros sel sur tout le fond. déposer les pommes de terre dessus, et les faire cuire 40 minutes à 200°C. Le sel va faire sécher les pommes de terre.

    Couper l’échalote en petits dés.

    Faire revenir les lardons et les couper en petits dés.

    Couper chaque pomme de terre en deux puis enlever la majorité chair (laisser un peu de chaire le long de la peau. Ecraser la chaire en purée, ajouter un peu de sel, du poivre, du persil et l’échalote. Remplir les pommes de terre de cette chaire assaisonnée. Poser les lardons dessus en appuyant un peu pour qu’ils entrent un peu dans la chaire.

    Mettre au four 5 minutes à 180°C pour que les patates soient bien chaudes avant de les servir.

     

     

  • Carré d’agneau et sa purée au foie gras

    carré d'agneau foie gras

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 1 carré d’agneau de 12 côtes coupé en 4 (3 côtes par personne)

    – 800g de pommes de terre rattes

    – 100g de foie gras cru

    – 10l de lait

    – sel, poivre, romarin

    – un filet d’huile à la truffe

    – salade + sa vinaigrette (huile d’olive, vinaigre de xérès, sel, poivre)

    Préparation de la purée :

    Cuire les pommes de terre dans en robe des champs. Une fois cuites, les éplucher et les écraser au presse purée.

    Couper le foie gras en dés. Le faire revenir dans une casserole pendant 2 minutes, puis ajouter la purée. remuer jusqu’à ce que le foie gras soit fondu. Ajouter le lait. Bien mélanger, jusqu’à ce que la purée soit onctueuse. Saler, poivrer, ajouter un filet d’huile à la truffe.

     

    Préparation du carré d’agneau :

    Préchauffer le four à 180°C.

    Saler et poivrer les carrés. Les parsemer de romarin. Les faire revenir avec un peu d’huile dans une poêle 3 minutes de chaque côté.

    Prolonger la cuisson au four 15 minutes à 180°C. Pour rappel, l’agneau se sert rosé. Si vous souhaitez qu’il soit plus cuit, prolongez la cuisson de 5 minutes.

    Laisser reposer l’agneau 5 minutes avant de le servir.

    Dans une assiette, mettre les carrés d’agneau, la purée et ajouter une salade pour accompagner l’agneau.

  • Oeufs meurette et mille-feuille de pommes de terre et foie gras

    oeufs meurette et mille feuille foie gras

    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 500g de pommes de terre grenaille

    – 3 escalopes de foie gras cru

    – 1 blanc d’œuf

    – 4 œufs très frais

    – 50cl de vin rouge (bourgogne)

    – 4 oignons

    – huile d’olive, sel et poivre

    – vinaigre blanc

    Préparer d’abord le gratin.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Laisser les œufs se réchauffer à température ambiante si vous les conservez au frigo.

    Eplucher les pommes de terre grenaille. Couper les patates en rondelles fines à l’aide d’une mandoline.

    Dans des cercles ou des emporte-pièces (en prendre 4) que vous disposez dans un plat allant au four, déposer un première étage de rondelles de pommes de terre. A l’aide d’un pinceau, mettre un peu de blanc d’œuf dessus (pour que ça tienne bien). Déposer des fines tranches d’escalope de foie gras, saler et poivrer. Remettre un étage de rondelles de pommes de terre et un peu de blanc d’œuf au pinceau). Déposer des lamelles fines de foie gras. Ajouter un étage de patates. Puis déposer des petits dés de foie gras sur le dessus qui vont légèrement griller à la cuisson. Saler et poivrer.

    Faire cuire 30 minutes à 180°C.

    Pendant la cuisson des pommes de terre, il convient de préparer les œufs meurette.

    Les œufs doivent être pochés.

    Dans une grande casserole d’eau, mettre 5cl de vinaigre blanc et faire bouillir.

    Verser chaque œuf dans un ramequin. Verser les œufs dans l’eau en effectuant un quart de tour pour que l’œuf tourne en tombant. Le blanc va se coaguler autour du jaune. Baisser le feu légèrement car l’eau doit être frémissante. Cuire les œufs 3 minutes. Les enlever à l’aide d’une écumoire et les verser dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Les retirer 5 minutes après pour qu’ils patientent à température ambiante.

    Emincer les oignons et les faire revenir 20 minutes dans un peu d’huile d’olive. Quand ils sont bien confits, ajouter le vin rouge et le faire réduire des 2/3.

    Dans chaque ramequin, déposer un œuf poché, puis verser les oignons et le vin rouge dessus.