Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Viandes

  • Nuggets de poulet, chips de potimarron et pesto de roquette

    Ingrédients pour 2 personnes :

    Pour les nuggets :

    – 2 filets de poulet

    – 2 oeufs, de la chapelure, de la farnie

    – sel et poivre

    Pour les chips :

    – 1 quart de potimarron

    – du curcuma

    – du cumin

    – sel, poivre, huile de tournesol

    Pour le pesto :

    – 15 feuilles de roquette

    – 2 càs d’huile d’olive

    – 1 càc de parmesan

    – 1/2 gousse d’aïl

    – deux tours de poivre

    Pour la sauce tomates

    – 1 petite brick de coulis de tomates (50cl)

    – 2 càs de sauce worscheshire

    – 2 càs de ketchup

    – 5 gouttes de tabasco

    Couper le poulet en gros cubes. Les tremper dans la farine, puis dans l’oeuf (que vous aurez salé et poivré au préalable), puis dans la chapelure.

    Mélanger les ingrédients de la sauce tomates, et faire chauffer 5 minutes à feu moyen.

    Mixer les ingrédients du pesto.

    Faire revenir dans une poêle huilée les nuggets, 7 minutes de chaque côté. Si les nuggets ne sont pas grillés à la fin des 14 minutes, prolongez la cuisson.

    Préchauffer le four à 120°C.

    Pour les chips, couper le potimarron en fines tranches de 2cm maxi d’épaisseur à la mandoline.

    Mélanger 3càs d’huile de tournesol, 1/2 càc de curcuma, 1/2 càc de cumin, un peu de sel et de poivre, et tremper les tranches de potimarron dans cette huile.

    Les placer sur une feuille de papier cuisson, les faire cuire/sécher 1h30 au four à 120°C. Retourner les tranches de potimarron à mi-cuisson.

    Pour la présentation, vous pouvez vous baser sur la photo.

    Le but est de tremper certains nuggets que dans le pesto, d’autres que dans la sauce tomates, et d’autres d’abord dans le pesto puis la sauce tomates.

  • Caille aux raisins et endives aux raisins

    Ingrédients pour 2 personnes :

    – 2 cailles

    – 100g de lardons

    – 12 tomates cerises

    – 15cl de vin blanc

    – 1 bouillon cube de volaille

    – 20 grains de raisins

    – 2 échalotes

    – 20cl de jus de raisins

    – 1 càc de sucre

    – 2 grosses endives

    Préchauffer le four à 180°C.

    Mettre 2 lardons et un grain de raisin dans chaque caille. Saler et poivrer les cailles.

    Emincer les échalotes, les faire revenir dans de l’huile, puis ajouter les lardons. Quand les oignons commencent à colorer, ajouter les cailles et les colorer de tous les côtés.

    Mettre les cailles dans un plat allant au four (à l’envers, les « pattes en l’air), mettre les raisins dans le plat, ajouter un bouillon cube et le vin blanc. Ajouter la moitié des lardons et des échalotes.

    Faire cuire 20 minutes à 180°C puis retourner les cailles et prolonger la cuisson de 15 minutes. Augmenter le four à 200°C pendant 5 minutes pour que la peau soit bien grillée.

    Pendant ce temps, couper les endives en deux, couper l’extrémité et le centre (partie amère). Les faire revenir dans la poêle qui a permis de colorer les cailles et qui contient donc encore une partie des échalotes et des lardons.

    Quand les endives sont un peu colorées ajouter 10cl de jus de raisin. Laisser cuire à petits frémissements jusqu’à ce que le jus soit évaporé. Réserver.

    Mettre dans une casserole le reste du jus de raisin et une càs de sucre. Faire réduire jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse et ajouter les tomates cerises. Les faire revenir dans le sirop pendant 2 minutes. Réserver.

    Dans l’assiette, mettre d’un côté les endives, d’un autre les cailles et enfin les tomates. Badigeonner les cailles du jus du plat en y mettant tous les lardons et les raisins.

     

  • Mignon de porc et sa sauce au munster

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 20 petites pommes de terre

    – 20cl de crème fraîche épaisse

    – 1 mignon de porc

    – un demi munster

    – 10cl de vin blanc

    – sel, poivre, huile, 2 càs de moutarde

    Préchauffer le four à 200°C

    Couper le mignon en grosses tranches. Les saler et poivrer, puis les badigeonner de moutarde. Les faire revenir dans de l’huile pendant 5 minutes de chaque côté.

    En même temps, mettre les patates épluchées, coupées, salées, poivrées et huilées dans un four à 200°C. Au bout de 10 minutes, baisser le four à 180°C

    Mettre les mignons dans le four avec les patates et poursuivre la cuisson 20 minutes.

    Pendant ce temps, verser le vin blanc dans la poêle et gratter les sucs de cuisson du porc. Laisser réduire quasiment à sec et ajouter la crème, puis le munster coupé en dés. Laisser fondre.

    Quand le porc est cuit le napper de sauce, servir.

     

  • Filet de poulet farci au chorizo, basilic et parmesan

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    – 4 filets de poulet

    – un morceau de chorizo de 20cm

    – 12 feuilles de basilic + 5 feuilles pour la sauce

    – 60g de parmesan

    – sel, poivre

    – paprika

     

    Couper les filets de poulet en portefeuille, puis les placer entre 2 feuilles de papier cuisson. Taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour bien les aplatir.

    Râper le parmesan. Couper le chorizo en 4 dans le sens de la longueur et de la longueur des filets de poulet en largeur. Ciselez le basilic. Prendre 4 feuilles de papier film qui résiste en température et saupoudrer le haut (sur lequel on mettra le poulet, d’un peu de paprika. Mettre les filets de poulet sur du papier film qui résiste à la température. Mettre le mélange de chorizo, parmesan et basilic dans le poulet, le rouler avec le papier film en rouleau en serrant bien. Pour bien le fermer, mettre vos doigts de chaque côté du film une fois qu’il enveloppe le poulet, soulever le boudin et faire des tours pour serrer le boudin. Le cuire à la vapeur pendant 25 minutes.

    Pendant ce temps, faire cuire du riz ou comme sur la photo des haricots vers.

    Faire chauffer 20cl de crème liquide, poivrer, saler un peu, et ajouter 5 feuilles de basilic puis les laisser mariner 10 minutes dans la crème chaude (pour donner du goût).

    Couper les rouleaux en tronçons et verser la sauce au dernier moment.

     

  • Hachis « parmentier » de poulet à ma façon

    –          1 poulet fermier

    –          1 poireau

    –          10 petites pommes de terre Charlotte

    –          50g de fromage aux fines herbes

    –          Un bouquet garni, du sel, du poivre, un oignon

    –          10cl de crème liquide

    –          1 échalote.

    –          100g de beurre

     

     

    Préchauffer le four à 200°C

    Prendre un poulet fermier entier. Le couper en conservant la carcasse de côté.

    Prendre 50g de fromage aux fines herbes et le mélanger avec 5cl de crème liquide. Farcir le poulet entre la peau et la chair.

    Disposer les morceaux de poulet dans un plat, et laisser cuire 45 minutes au four.

     

    Mettre la carcasse dans une casserole avec un oignon coupé en 4, un bouquet garni, le vert du poireau coupé, saler et poivrer et recouvrir d’eau. Faire chauffer à petite ébullition et laisser 1 heure minimum à feu moyen. Gouter et rectifier l’assaisonnement.

    Pendant ce temps, faire cuire dans de l’eau salée 10 petites pommes de terre Charlotte pendant 25 minutes.

    Les éplucher, les  écraser, ajouter 5cl de crème liquide et poivrer.

    Enlever 4 épaisseurs de blanc de poireau pour faire des cylindres de 10cm de long environ. Les faire blanchir 5 minutes.

    Avec le reste du poireau, le couper en dés, le faire revenir à la poêle dans du beurre avec l’échalote qu’il convient de ciseler au préalable.

    Mélanger le poireau cuit avec la purée de pomme de terre.

    Quand le poulet est cuit, le couper en tous petits dés, et le garder au chaud.

    Après 1 heure de cuisson du jus, le filtrer pour enlever les légumes, le faire réduire à feu fort jusqu’à ce qu’il reste 4 càs de jus. Monter la sauce au beurre (environ 100g de beurre coupés en morceaux, en faisant des 8 huit dans la casserole).

     

    Disposer le poulet au centre de l’assiette avec un emporte-pièce.

    Mettre la purée dans les cylindres de poireau. Poser le cylindre sur la purée. Verser la sauce dessus.

    Pour colorer l’assiette, on peut ajouter des tomates cerises en petits bouquets de 4 tomates, les faire revenir 5 minutes dans de l’huile d’olive avec du basilic et du thym (ou de l’huile d’olive au basilic et au thym) et les disposer sur l’assiette à côté du poulet.

     

     

     

  • Cuisse de pintade farcie aux poivrons, à la ricotta, au chorizo et au jus au piment d’Espelette

     

    Je n’ai pas eu le temps de prendre une photo.

     

    Pour 4 personnes :

    – 2 cuisses de pintade

    – 2 cuillères à soupe de ricotta

    – 2 poivrons

    – 5-6 cm de chorizo fort, à couper en petits dés

    – 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès

    – 10 cl de bouillon de volaille

    – 2 oignons

    – huile d’olive

    – piment d’Espelette

    – sel, poivre

    Eplucher les poivrons. Pour cela, les faire griller coupés en deux, côté peau au-dessus, au grill à 260°C, pendant 10 minutes. Laisser refroidir. La peau s’enlève alors toute seule.

    Couper les poivrons en petits dés et émincer un oignon.

    Dans une poêle, mettre une càs d’huile d’olive, faire revenir l’oignon. Quand il est bien luisant, ajouter les poivrons et laisser cuire 10 minutes.

    Faire revenir le second oignon émincé dans l’huile d’olive. Mélanger les poivrons et le chorizo à la ricotta, saler, poivrer. Ajouter l’oignon et 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette.

    Désosser les cuisses de pintade, farcir avec cette préparation et refermer puis ficeler les cuisses. Faire dorer dans l’huile environ 20 minutes. Réserver. Déglacer au vinaigre de Xérès, mouiller de bouillon de volaille et faire réduire, saler et ajouter 1 cuillère à café de piment d’Espelette. Réchauffer les cuisses quelques minutes sous le grill pour faire croustiller un peu plus la peau. Trancher les cuisses farcies et servir avec la sauce au piment d’Espelette.

     

    Cette recette est inspirée d’une recette trouvée sur ce site : www.saveurpassion.overblog.com Bon, j’ai modifié plein d’éléments mais je me suis basée dessus.

  • Cordon bleu

    Ingrédients pour 2 cordons bleus :

    – 2 fines escalopes de veau (à faire aplatir par le boucher, ou à aplatir soi-même avec par exemple un rouleau à pâtisserie)

    – 2 oeufs

    – un peu de farine

    – de la chapelure

    – 1 tranche de jambon

    – sel, poivre

    – 2 tranches de gouda, ou 50g de gruyère rapé

     

    Saler et poivrer les escalopes. Mettre au milieu une demi-tranche de jambon. Mettre au dessus le gruyère/gouda. Plier en deux.

    Tremper l’escalope de veau pliée dans la farine, puis dans l’oeuf puis dans la chapelure. Laisser reposer 30 minutes.

    Retremper dans l’oeuf puis la chapelure. Faire revenir 5 minutes de chaque côté dans une poêle avec un peu d’huile.

     

  • Bricks et aumonières de viande hachés aux épinards

    Je m’excuse d’avance pour le badigeonnage d’oeufs complètement fait à l’arrache sur la photo.

    Il s’agit ici d’une expérience culinaire pour laquelle j’ai choisi diverses farces.

    Je ne note pas les ingrédients globaux car tout dépend de la farce que vous choisirez.

    On commence par préchauffer le four à 180°C.

    Option 1 : les bricks. Dans ces bricks, nous avons : 50g de viande hachée, un peu de fromage aux fines herbes. On enroule cette farce dans une feuille d’épinard crue, et on met le tout dans une demi-feuille de brick.

    Pour le pliage, on coupe la brick en deux. On plie la moitié en deux pour faire un espèce de rectangle (vous ne pouvez pas vous tromper de sens, une seule solution crée un rectangle. Au bout de ce rectangle, on place la farce et on plie en diagonale de la largeur de la feuille pliée. Puis, on refait une diagonale dans l’autre sens et ainsi de suite (j’espère que ces pseudo explications sont claires). On badigeonne de jaune d’oeuf avec un pinceau. N’oubliez pas les côtés (suivez mon regard…)

     

    Option n°2 : épinards et fromage aux fines herbes. C’est simple ! On prend de nouveau 50g de viande hachée, un peu de fromage aux fines herbes, on enroule tout dans une feuille d’épinard, et on ficelle si besoin.

     

    Option n°3 : épinard, jambon cru. On prend 60g de viande hachée (environ). On l’enroule dans une tranche de jambon cru, puis dans plusieurs feuilles d’épinards. On ficelle.

     

    On met le tout au four à 180°C pendant 10 minutes.

     

  • Veau haché aux tomates confites et ses légumes d’été

    Oui, encore une création ! Je me suis inspirée de recettes connues tout de même. Bon, la présentation est à améliorer pour la prochaine fois, ça manque de tenue tout ça ! Mais c’est très bon !

    Ingrédients :

    Pour la partie « veau », pour 2 gros steaks :

    – 400g de veau haché

    – 10 tomates confites

    – 3 feuilles de basilic

    – 2 grandes tranches de jambon sec

    – un oeuf

    – 20g de parmesan

    – un càs d’huile d’olive

    – une boule de mozza.

    Préchauffer le four à 180°C

    Mixer ensemble tous les ingrédients sauf la viande et l’oeuf.

    Battre l’oeuf en omelette. Le mélanger à la viande hachée. Mélanger avec le pesto rouge (la préparation ci-dessus).

    Former 2 gros steaks. Couper chaque tranche de jambon cru en 2 dans le sens de la longueur. Entourer les steaks de jambon. Fixer avec de la ficelle de cuisine.

    Faire revenir le steak dans de l’huile d’olive 2 minutes sur chaque face. Mettre les steaks dans un plat allant au four, mettre la mozza coupée dessus et finir la cuisson 15 minutes à 180°C. Si la mozzarella n’est pas grillée, ajouter 2 minutes de cuisson au grill.

     

    Pendant ce temps, préparer le mélange de légumes d’été.

    Ingrédients :

    – 2 rondelles d’aubergines

    – 1 poivron vert

    – 1 poivron rouge

    – 3 tomates (si elles sont bof bof, ajouter une càc de concentré de tomates à la préparation.

    Couper les poivrons en deux, les vider, et les mettre au grill, peau au dessus pendant 10 minutes à 260°C. Le but est que la peau soit brûlée pour mieux l’enlever. Une fois les poivrons sortis du four et tiédis, enlever la peau, puis les couper en petits morceaux.

    Pour les tomates les mettre 30 secondes dans de l’eau bouillante, les monder, et les couper en dés.

    Dans une casserole, ajouter un peu d’huile d’olive, faire revenir les poivrons et les tomates jusqu’à le tout soit cuit (ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau si la préparation est trop sèche).

    Dans une poêle, verser un peu d’huile d’olive. Quand la poêle est chaude, ajouter les 2 rondelles d’aubergine, les faire revenir 4 minutes de chaque côté.

    Poser l’aubergine dans l’assiette, et mettre le mélange aux poivrons dessus.

     

  • Parmentier de canard à ma façon

    Ingrédients pour 3 gros mangeurs ou 4 petits mangeurs.

    –          2 cuisses de canard

    –          6 patates

    –          1 échalote

    –          Du gruyère rapé (75g environ)

    –          Sel, poivre, huile d’olive

    –          20cl de vin blanc

    –          1càs de fond de volaille

    –          2 càs de lait

    Faire revenir les cuisses de canard dans de l’huile d’olive pendant 2 minutes de chaque côté.

    Ajouter le vin blanc et le fond de volaille, faire cuire 20 minutes de chaque côté.

    Pendant ce temps, faire cuire les patates dans de l’eau. Les éplucher une fois cuite, les mettre en purée. Ajouter la moitié d’échalote émincée + le lait + 1càs de gruyère. Bien mélanger.

    Une fois cuit, couper le canard en dés, et faire réduire le jus. Ce jus est composé de la réduction du fond de volaille et du vin et de graisse de canard.

    Enfin, répartir le canard dans 3 ou 4 cocottes, mettre la purée dessus. Mettre un peu de réduction de jus (1.5 càs par cocotte). Parsemer le dessus de gruyère.

     

     

     

     

     

     

    Mettre 20 minutes à 180°C.