Les expériences culinaires de Carole

Catégorie : Viandes

  • Magret de canard mariné à la sauce soja et miel accompagné de nouilles asiatiques

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 2 magrets de canard
    • 6 champignons
    • 250g de nouilles chinoises
    • 20cl de sauce soja
    • 1càs de miel
    • 2 càs de jus de citron
    • une trentaine de pousses d’épinard
    • 1/2 botte de ciboulette
    • 1càs de poivre du Sichuan

    Légèrement cisailler au couteau le magret en effectuant des rainures en diagonale dans les 2 sens (cela fait donc des sortes de losanges).

    Dans une casserole, verser la sauce soja et la faire réduire de moitié. Ajouter le miel et prolonger 2 minutes la réduction pour diluer le miel. Ajouter le jus de citron.

    Badigeonner les canards de cette sauce ajouter le poivre du Sichuan dessous et sur les magrets. Mettre le tout dans une boîte hermétique et laisser mariner 2 heures. Remettre la marinade sue le magret toutes les demi-heure (celle-ci à tendance à couler sur le dessous).

    Couper les champignons en morceaux.

    Dans une poêle très légèrement huilée, déposer les magrets, côté gras, verser le marinade dessus, et faire cuire à feu vif 10 minutes environ (sans que la peau noircisse). Ajouter les champignons, et retourner les magrets. Prolonger la cuisson 3 minutes à feu vif. La cuisson sera alors rosée, à la limite du saignant. Laisser les champignons dans la poêle, et ajouter les nouilles (cf ci-dessous).

    Pendant ce temps, cuire les nouilles chinoises à l’eau sans sel. Puis, quand le canard est cuit, faire revenir les nouilles dans la poêle de cuisson du magret à feu vif pour légèrement les griller. La graisse du canard et les reste de marinade vont imprégner les nouilles.

    Servir les nouilles dans une assiette, puis déposer la ciboulette ciselée, le magret, et enfin les pousses d’épinard sur le côté.

     

     

  • Ballotins de veau farcis

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    • 2 grandes escalopes de veau très fines (faites les aplatir par le boucher)
    • 4 champignons de Paris
    • 16 pétales de tomates confites
    • 4 larges tranches de jambon de Parme
    • 20 feuilles de basilic
    • 1/2 càc de fond de veau
    • 10cl de Noilly
    • 25cl de crème épaisse
    • 8 càs de chapelure
    • 2 oeufs
    • sel, poivre, huile
    • 1càs de thym
    • 300g de pâtes
    • 1 aubergine

    Dans le bord de l’escalope, dans le sens de la longueur (car on les roulera dans le sens de la largeur), déposer les tranches de jambon cru sur la première moitié de la largeur du veau, puis les feuilles de basilic, en recouvrant le jambon. Il y aura donc une partie du beau sans rien dessus. Cela sera l’extérieur du roulé.

    Couper les champignons en brunoise, et les pétales de tomates en 4. Les mélanger et les déposer sur le basilic. Saler et poivrer. Rouler le veau autour de la force en serrant bien. Saler et poivrer l’extérieur et l’envelopper dans un papier film en serrant bien. Laisser reposer au frais 1 heure.

    Enlever le film. Faire revenir les roulés dans une poêle, 30s de chaque côté du rouleau à feu vif. Il doit être saisi de partout. Le remettre au moins 15 minutes bien serré dans un papier film. Puis, enlever le film, le rouleau doit alors être compact.

    Tremper le veau dans les œufs battus, puis dans la chapelure. Attendre 5 minutes et refaire l’opération.

    Faire revenir dans une poêle bien huilée à feu vif les ballotins, puis baisser le feu pour qu’il soit à feu moyen, et poursuivre la cuisson 2 minutes de chaque côté pour que le veau soit cuit.

    Pendant ce temps, faire revenir les aubergines coupées en brunoise et légèrement salées pendant 10 minutes dans une poêle huilée.

    Cuire les pâtes.

    Préparer la sauce : Faire réduire le Noilly à petite ébullition jusqu’à ce qu’il reste l’équivalent d’une càs de vin. Ajouter le fond de veau, le diluer dans le noilly, puis ajouter la crème épaisse. Prolonger la cuisson à feu moyen 5 minutes.

     

    Couper les rouleaux en rondelles puis les servir sur les pâtes.

     

  • Poulet farci au jambon et chorizo

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 chorizos à cuire
    • 4 filets de poulet
    • 4 tranches de jambon sec, si possible légèrement fumé (ici c’est du jambon cru de la forêt noire : sec et fumé)
    • 100g de carré frais
    • 4 càs de parmesan râpé
    • 20cl de crème liquide épaisse
    • 10cl de vin blanc
    • 1 càc de fond de veau
    • 1càs de raz el Hanout
    • salade
    • sel, poivre

    Ouvrir les filets de poulet en portefeuille. Pour ma part, je fais 3 volets (donc ouvert une fois dans un sens, et une fois dans l’autre). Mettre les filets entre 2 feuilles de papier cuisson et les écraser pour que les filets soient très fins. Je me sers d’un rouleau à pâtisserie.

    Ca doit donner cela :

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    Étaler le carré frais sur les filets, puis parsemer un peu de parmesan, ajouter une tranche de jambon sec. Éplucher le chorizo et le mettre au centre du poulet. Rouler les filets dans le sens de la largeur (donc vous avez mis le chorizo dans le sens de la longueur). Les mettre dans un film plastique. Serrer fort et maintenir bien emballé et laisser reposer 1 heure au frais. Sortir du réfrigérateur, les déballer, les saler, et ajouter le raz el hanout.

    Préchauffer le four à 150°C.

    Faire revenir les boudins de poulet à feu vif dans une poêle huilée pour les dorer. Dès qu’ils sont légèrement dorés, les mettre dans un plat allant au four avec l’huile de la poêle. Les cuire 40 minutes à 150°C. Cette température permet d’éviter des dessèchement du poulet.

    Pendant ce temps, faire revenir 10cl de vin dans la poêle qui a servi à dorer le poulet. Ajouter le fond de veau. Bien mélanger pour diluer le fond, puis faire bouillir et faire réduire de moitié. Ajouter la crème, baisser un peu le feu et cuire 2 minutes à feu moyen. Poivrer.

    Une fois les poulet cuit, le couper en tronçons puis le déposer dans les assiettes. Le chorizo ayant légèrement rétréci pendant la cuisson, il peut y avoir un léger espace entre le jambon et le chorizo, comme sur la photo. Placer la salade à côté et la sauce sur le poulet. Servir aussitôt.

  • Boulettes de poulet rôti au roquefort et purée

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • des restes de poulet rôti (cuit maison, tant qu’à faire). Au moins une cuisse et un blanc
    • 100g de roquefort
    • Mâche
    • chapelure
    • 4 oeufs
    • 15 pommes de terre rattes
    • 50g de beurre
    • sel, poivre
    • 1L d’huile de friture
    • huile d’olive, citron

    La veille, cuire le poulet rôti. Garder un peu de jus qui reste dans le plat pour assaisonner les boulettes après cuisson. Couper les restes de poulet rôti en dés.

    Cuire les pommes de terre à l’eau. Les éplucher, les écraser en purée, les saler et poivrer et le mélanger au beurre pour que la purée soit soyeuse.

    Dans un bol, déposer la majorité du poulet et du roquefort dans un bol. En conserver pour la déco sur la salade. Les mélanger avec 2 œufs crus fouettés préalablement.

    Faire des boulettes et mettre autour d’elles un peu de purée (une fine couche de purée suffit). Bien appuyer pour que la boule ne s’ouvre pas. Fouetter les 2 œufs restants. Tremper les boulettes dans les œufs puis la chapelure. Reproduire l’opération une fois. Les faire frire.

    Dans chaque assiette, déposer de la mâche, un peu de roquefort, un peu de poulet, un filet d’huile, un peu de sel, de poivre et un chouilla de jus de citron. Déposer les boulettes dessus. Verser un peu de jus de poulet réchauffé sur les boulettes (cf le tout début de la recette, on a conserver du jus lors de la cuisson du poulet rôti.

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  • Bricks au confit de canard, purée et échalotes

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    Ingrédients pour 12 bricks :

    • 1 cuisse de canard confit
    • 2 grosses pommes de terre
    • 6 feuilles de bricks rondes.
    • 5 échalotes
    • 1 gousse d’ail
    • 1/2 càc de miel
    • 5cl de vin blanc
    • quelques feuilles d’herbes de Provence
    • poivre, huile d’olive, sel

    Éplucher et émincer les échalotes. Éplucher et couper l’ail en 2. Dans une petite casserole, mettre un filet d’huile d’olive. Quand l’huile est bien chaude, verser les échalotes et les faire revenir une minute à feu vif. Ajouter l’ail et le vin blanc. Quand le vin blanc est presque évaporé, ajouter le miel, un peu d’herbes de Provence, de poivre et de sel. Baisser le feu pour prolonger la cuisson à feu doux pendant 15 minutes, pour que l’échalote soit confite. Enlever l’ail.

    Cuire les pommes de terre à l’eau. Les éplucher et les presser en purée. Y ajouter la graisse du canard confit pour qu’elle soit onctueuse.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Émietter le canard confit. Le mélanger à la purée et au confit d’échalote. Les mettre dans des bricks.

    Pour faire des bricks en forme de samosa, les couper en 2. Prendre chaque demi cercle et les plier en deux (demi cercle sur le dessus). Sur le triangle de droite, mettre une partie de la préparation puis plier en triangle dans un sens, puis dans l’autre et ainsi de suite. Couper le bout de feuille qui dépasse.

    Cuire les bricks 10 minutes à 200°C. Pour celles-ci, je n’ai pas mis de jaune d’œuf pour les faire dorer, car le gras du canard les fait briller.

  • Coquelets farcis et tomates confites

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 2 coquelets
    • 100g de boeuf haché
    • 5 tomates de différentes couleurs
    • 6 à 8 pommes de terres grenailles (selon leur taille)
    • 1 champignon
    • 1 gousse d’ail
    • 1/2 botte de romarin
    • 1/2 botte de basilic
    • sel, poivre, paprika, huile d’olive

    Couper les tomates en rondelles. Les poser sur une plaque allant au four. Verser par dessus de l’huile d’olive, un peu de sel, du poivre, des feuilles de romarin et du basilic. Les cuire 2 heures à 100°C pour les confire.

    Couper les patates en 4 dans le sens de la longueur (comme des potatoes) sans les éplucher. Les mariner dans un peu d’huile, du sel, du poivre et du paprika (environ 1càc) pendant 1 heure.

    Enlever le boyau de la merguez. Mélanger la viande hachée avec l’ail pressé et la chair de merguez. Farcir les coquelets. Placer les coquelets sur un plat allant au four. Déposer sur le coquelet, du sel, du poivre du paprika, de l’huile d’olive et des feuilles de romarin. Cuire 1h00 à 120°C. Arroser régulièrement. A basse température, le coquelet sera onctueux une fois cuit. Au bout de 55 minutes, monter le feu à 220°C pour que la peau grille (et les potatoes).

    Au bout de 20 minutes de cuisson des coquelets, ajouter les potatoes. Les cuire donc 40 min à 130°C On reste dans la logique de basse température ; ce qui n’est pas gênant pour les potatoes, d’autant que le fin de cuisson est à haute température.

    Réchauffer les tomates 5 minutes à 100°C. Cela laisse le temps de couper les coquelets en 2 et de préparer les assiettes.

    Servir l’ensemble.

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  • Poulet aux herbes en croûte de sel

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    Ingrédients pour 1 poulet fermier :

    • 1 poulet fermier d’environ 2kg.
    • 75g de fromage frais (type carré frais)
    • 5cl de crème liquide entière
    • 1càs de persil ciselé
    • 1càs de cerfeuil ciselé
    • 1càs de romarin
    • 3 échalotes
    • 1 tête d’ail
    • sel, poivre
    • huile d’olive
    • 2kg de gros sel

    Préchauffer votre four à 210°C.

    Mélanger une échalote ciselée avec le fromage frais, le persil, le cerfeuil, le romarin, un peu de sel et 1/2 càc de poivre.

    Mettre dans le poulet la tête d’ail et 2 échalotes épluchées et coupées en 2.

    Décoller doucement la peau avec vos doigts. Farcir le poulet, entre la peau et la chair, avec le mélange au fromage frais et aux herbes. Verser un peu d’huile d’olive sur le poulet. Déposer ensuite du gros sel sur un plat allant au four, puis déposer le poulet dessus et l’envelopper de gros sel. Mouiller légèrement le sel pour qu’il colle mieux sur les parties verticales.

    Faire cuire le poulet 10 minutes à 210°C pour que la croûte sèche puis 1h15 à 180°C.

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    Casser la croûte de sel. Enlever le sel et servir le poulet avec des pommes de terre sautées ou de la salade.

  • Gigot de rouelle d’agneau sauce barbecue (cuisson à 150°C) et crumble tomates

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    Pour le gigot :

    • 1 gigot de rouelle d’agneau pour 4 personnes
    • Marinade :
      • 1 càs de sauce worsestershire
      • 8 càs de ketchup
      • 1 càc de poivre
      • 1 càc de jus de citron jaune
      • 1 càs d’herbes de Provence
      • 2 gousses d’ail épluchées
      • 4 feuilles de laurier
    • huile, beurre

    Pour le crumble :

    • Une soixantaine de tomates cerises
    • un blanc de poireau (le vert pourra vous servir pour faire un bouillon pour une autre recette)
    • 5cl de vin blanc
    • chapelure
    • beurre
    • sel, poivre

    Dans un saladier, mélanger les ingrédients pour la marinade. La laisser reposer 30 minutes pour les ingrédient se lient bien entre eux. Déposer l’agneau dans la marinade, le badigeonner de celle-ci. Laisser reposer à température ambiante 1 heure. En effet, l’agneau doit être à température ambiante pour cuire uniformément.

    Pendant ce temps, couper les tomates cerises en dés.

    Couper le poireau en dés et le faire revenir dans un peu d’huile. Ajouter le vin blanc, saler, poivrer et prolonger la cuisson jusqu’à ce que le poireau soit cuit. Verser le poireaux tomates. Les placer dans des ramequins individuels. Déposer de la chapelure par dessus, puis des petits morceaux de beurre.

    Préchauffer le four à 150°C.

    Dans une poêle, verser 50g de beurre et 5càs d’huile. Bien faire chauffer et faire colorer la viande sans sa marinade. Griller 2 minutes des 4 côtés.

    Mettre ensuite au four 1 heure à 150°C avec sa marinade. Remettre du jus et de la marinade tous les quarts d’heure autour de l’agneau à l’aide d’une cuillère (elle va avoir tendance à couler dans le plat). L’agneau sera rosé en fin de cuisson.

    Au bout de 40 min de cuisson de l’agneau, ajouter le crumble au four. Au bout d’une heure, sortir l’agneau du four, monter la température à 220°C pour que le crumble dore. En principe, 5 minutes de cuisson suffisent à faire dorer la chapelure. Sortir du four. Baisser la température à 100°C et remettre l’agneau 5 minutes pour qu’il réchauffe. Le crumble étant à la tomate, il restera chaud.

    Servir aussitôt, avec quelques pâtes pour équilibrer le plat.

     

     

     

     

     

  • Poulet à la crème de brie de Meaux

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 cuisses de poulet
    • 4 tranches de jambon cru
    • 200g de brie de Meaux
    • 2 carottes
    • 2 oignons
    • huile
    • 5 baies, sel
    • 12 pommes de terre à purée
    • 20 cl de crème liquide
    • 100g de beurre (75g de beurre doux et 25g de beurre salé)
    • persil plat

    Désosser les cuisses de poulet en plaçant le couteau le long de os.

    Pour la sauce :

    Dans une casserole, verser un peu d’huile, puis les oignons coupés en 8, les carottes coupées grossièrement, les os de poulet, 2 càc de 5 baies et un peu de sel. Faire revenir 2 minutes à feu vif, puis verser de l’eau à hauteur des légumes. Cuire à petits frémissements pendant 1 heure. Goûter pour vérifier le goût du bouillon. A défaut de réel goût, prolonger la cuisson. Passer au chinois. Faire réduire dans une poêle ce jus jusqu’à ce qu’il reste 4càs de liquide. Ajouter 1 càs de maïzena et bien mélanger. Ajouter le brie épluché et coupé en petits morceaux. Le faire fondre, puis ajouter 10cl de crème liquide. Faire légèrement frémir.

    Pour le poulet.

    Faire revenir dans une poêle à feu vif le poulet désossé côté peau pendant 1 minute. Il s’agit juste de dorer le poulet.

    Placer les tranches de jambon cru dans le poulet, le rouler et le ficeler. Les placer dans un plat, verser les sucs de cuissons qui sont dans la poêle par dessus. Faire cuire à 145°C pendant 1 heure.

    Cuire les patates dans l’eau salé. Les éplucher et les écraser au presse purée. Les remettre dans la casserole avec le beurre coupé en parcelles. Remuer énergiquement jusqu’à ce que le beurre soit fondu, sans s’arrêter. Ajouter la crème, bien mélanger jusqu’à ce que la purée soit lisse.

    Dans chaque assiette, verser de la purée, les cuisses de poulet (après avoir enlevé leur ficelle), 1 càs de jus de cuisson du poulet, de la sauce au brie et enfin des feuilles de persil plat. Servir aussitôt, le brie refroidissant vite.

     

  • Salade à l’oeuf poché au balsamique, et crème de gruyère

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 8 oeufs très frais, à température ambiante (frais dans le sens de la qualité, pas de la température)
    • 20cl de vinaigre balsamique
    • 150g de gruyère
    • 50g de parmesan
    • 10 feuilles de basilic
    • 2 tranches de jambon cru
    • 6 tomates cerises
    • 10cl de crème liquide
    • poivre, huile d’olive

    Faire fondre à feu doux le gruyère, le parmesan et la crème liquide. Je vous conseille de prendre des morceaux de fromage qui seront meilleurs que du fromage râpé.

    Pendant que le fromage fond, couper en dés les tomates cerises et 1 tranche de jambon cru. Ciseler en petit le basilic.

    Une fois le fromage fondu, ajouter les ingrédients coupés dans la crème de fromage. Poivrer. Verser la crème dans des moules à madeleine (ou d’autres moules) et laisser durcir 30 minutes minimum au réfrigérateur.

    Faire cuire les œufs 5 minutes à eau salé frémissante. Les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Quand ils ont refroidi, les écaler puis les tremper dans le vinaigre balsamique pendant 1 heure environ, en les retournant régulièrement pour que le vinaigre imprègne le maximum de blanc d’œuf.

    Dans les assiettes, déposer de la salade puis le reste du jambon cru et des tomates cerises. Verser un filet d’huile d’olive dessus. Déposer 2 œufs par assiette et les madeleines de crème de gruyère. Couper les œufs pour que le jaune coule.

    Pas besoin d’assaisonnement complémentaire.

    Vous pourrez réutiliser sans problème le bain de balsamique pour une autre recette. Vous pouvez aussi le faire réduire à la poêle, et le servir en sirop sur la salade.